La bière étudiée à l’université de Cergy-Pontoise

Revue de Presse

«La biérologie au service des professionnels de l’hôtellerie-restauration». 

Cette faculté propose aux professionnels de la restauration et de la brasserie une formation professionnalisante en biérologie. 

Une formation professionnalisante en biérologie aura lieu les 22 et 29 novembre prochains, à l’université de Cergy-Pontoise (UCP). Rattachée à la licence professionnelle restauration gastronomique à vocation internationale, cette formation de luxe alimentaire, destinée aux professionnels de la restauration, de la brasserie ou de la distribution, sera animée par Hervé Marziou, diplômé de l’Académie des hautes études du goût et longtemps dégustateur expert chez l’un des principaux brasseurs mondiaux. Constatant le manque de «culture brassicole», ce spécialiste de la bière participe au développement de cette discipline qui «explore et fait découvrir la bière dans sa grande diversité». Selon François Germinet, le président de l’université, «ces formations courtes démontrent que les universités sont des lieux ou la formation tout au long de la vie a son importance. Permettre à un salarié de se professionnaliser durant sa carrière fait également partie des missions de l’UCP». Le montant de cette session unique éligible au droit individuel à la formation s’élèvera à hauteur de 600 euros. 

«Optimiser la proposition bière»

«La biérologie au service des professionnels de l’hôtellerie-restauration» sera donc condensée sur deux journées riches d’enseignements. Passée l’étude de l’histoire, de la diversité et des marchés de la bière, la place de celle-ci dans l’hôtellerie de luxe et la restauration gastronomique sera abordée par Hervé Marziou. Là, l’objectif consistera à «optimiser la proposition bière de chaque établissement en fonction de sa clientèle et des moments de consommation ou encore de réaliser une carte de bières personnalisées» , explique l’UCP. Enfin, les accords bières et mets en restauration et les cuisines ou cocktails à base de ce breuvage seront présentés. Courte mais intense, la formation sera tout de même ponctuée d’ateliers de dégustation. Bières de désaltération, de spécialité, à fermentation spontanée, haute et basse... Différentes variétés que les stagiaires appréhendront aussi bien pour acquérir des compétences que pour le plaisir de leur palais.

Par Marine David-Vaudey, Le Figaro, 31 octobre 2013

Foire aux Oignons à Mantes-la-Jolie

Thématiques médiévales, produits d’antan et saltimbanques, Mantes-la-Jolie fêtera di­manche 24 novembre la 565° Foire aux oi­gnons. Retour aux traditions pour cette foire, l’une des plus anciennes de France, créée à l’issue de la guerre de cent ans.

En effet, la Foire aux Oignons de Mantes-la-Jolie est l’une des plus anciennes foires de France. À l’issue de la Guerre de 100 ans, Charles VII avait remercié les Mantais pour leur fidélité à la couronne en leur donnant le droit d’organiser une grande foire, chaque mois de novembre.

Ce n’est qu’au moment de la Révolution française que cette foire prendra le nom de Foire aux Oignons. Grande terre maraichère, le Mantois était réputé pour la qualité de ses oignons mais aussi de ses asperges. Cinq siècles plus tard, elle est toujours le rendez-vous gastronomique des gourmands pour découvrir les saveurs du terroir et le savoir-faire des artisans locaux.

infiniment chocolat

Vous êtes un fou de chocolat ? Ce livre est pour vous. Huit menus tout chocolat ou presque, de l'apéritif au dessert. Et pour les accompagner, bien sûr les vins doux naturels du Roussillon - Rivesaltes, Muscat de Rivesaltes, Banyuls, Maury - et toute une gamme de vins secs, rouges, blancs et roses, dont les accords avec le chocolat et la personnalité s'expriment pour notre plus grand bonheur. 

Avec ce livre-atelier découvrez une nouvelle manière de déguster le chocolat : en vous amusant ! Apprenez à accommoder le chocolat dans de délicieux menus. Chaud, en morceaux, en mousse ou associé à d'autres saveurs comme la coriandre ou le citron, cuisiner cet ingrédient phare deviendra un jeu d'enfant ! Invitez vos ami(e)s et régalez-vous en les impressionnant. 

Mon avis : Très très très abondamment et joliment illustré. Difficile de résister à cette créativité gourmande qui vous fera fondre à chaque page.

Gérard Conreur

Infiniment chocolat

Collection je m'organise, je décore, je cuisine

Ed Le cherche midi (www.cherche-midi.com)

96 pages, format 14X21 - Prix 7,90 euros

En librairie le 24 octobre 2013

Boulangerie au naturel, recettes sucrées et salées 100% végétales

Depuis ses origines, le pain bénéficie de l’image d’un produit naturel, mais derrière ses ingrédients principaux, farine, eau, sel et levure, il existe toute une panoplie d’additifs et de contaminants autorisés sous un seuil de tolérance réglementé. Cet aliment de base n’est donc pas épargné par les dérives de la production industrielle et cela peut avoir des répercussions sur notre santé. À travers cet ouvrage, Laurent Louis en apporte le témoignage : il a commencé une carrière de boulanger classique mais après avoir contracté des allergies aux farines traitées, il a dû se réorienter vers celles issues de l’agriculture biologique. Et comme cette première intolérance s’est doublée de celle aux produits d’origine animale – œufs, lait et beurre –, il a étendu son savoir-faire à toutes les gourmandises habituellement vendues en boulangerie en en proposant des variantes 100 % végétales. Pains aux saveurs multiples mais aussi croissants, tartes salées et sucrées, gâteaux, mettent ici à l’honneur lait de soja, poudre de curcuma, caroube, graines de lin...

Paru le 12 septembre 2013 aux éditions Alternatives dans la collection Tout beau tout bio. 112 pages, 14,5 x 21 cm, broché. 13,50 €

Les auteurs :

Après un parcours classique de boulanger-viennois, Laurent Louis a découvert la fabrication du pain bio au sein du restaurant Country Life, puis en développant une allergie aux farines traitées. Il possède aujourd’hui sa propre activité et propose à ses clients toute une gamme de pains et viennoiseries à son image : pas de produits d’origine animale et un travail artisanal à l’ancienne. Sa passion pour la nature et l'alimentation est érigée en art de vivre et rien n'est laissé au hasard, y compris au niveau des techniques employées, confection de son propre levain, pétrissage à la main, eau filtrée et pétrin en vois. Un travail artisanal qu'il nous propose d'expérimenter à sa suite.

Photographe et passionné de cuisine, Olivier Picard s’est naturellement tourné vers la photographie culinaire pour mettre en valeur une alimentation naturelle et saine. Dans la collection Tout beau, tout bio, il a également illustré de son travail photographique les algues au naturel.

Mon avis :

Un petit livre comme je les aime car il a le goût des choses simples mais savoureuses. Il regorge d'idées, il déborde de ce savoir faire qui fait la richesse de notre culture surtout lorsqu'il est, comme ici, généreusement offert par l'auteur. Bref au fil des pages tout est bon comme du bon pain. Autre chose à signaler : la richesse des photos. Non seulement, elles mettent remarquablement en appétit mais elles détaillent également le tour de main qui associé à des astuces et autres "bon à savoir" généreusement dispensés au fil des pages, feront de vous un véritable mitron. Bref, à dévorer sans en perdre une miette.

Gérard Conreur, 11 octobre 2013