Plus de 10 000 visiteurs en une journée... |
Malgré
un temps qui n'était pas au beau fixe, une Coupe du Monde dans laquelle
la France reprenait quelques couleurs et battrait le Nigéria le
lendemain 2-0 se qualifiant ainsi pour les quarts de finale... Malgré
tout cela et bien d'autres choses encore, plus de dix mille personnes
s'étaient données rendez-vous l'espace d'une journée au beau milieu
d'une vaste prairie à la sortie du village dans le simple but de se
retrouver pour faire la fête au Reblochon, à l'Emmental de Savoie, au
Chevrotin, à la Tomme de Savoie et à la Tome des Bauges, à l'Abondance
enfin sans oublier le Beaufort. En clair, les 7 merveilles de Savoie.
Le
dimanche 29 juin dernier, en effet, se déroulait à Saint-Germain-la
Chambotte, sur les hauteurs du lac du Bourget, en Savoie, la 10ème
édition de la Fête des Fromages organisée chaque année par l'AFTalp,
autrement dit l’Association des Fromages Traditionnels des Alpes
savoyardes.
Pour en savoir plus et durant trois jours, nous avons
emprunté les fabuleux itinéraires des fromages de Savoie qui cheminent
entre massifs et vallées. Tant pis pour la Coupe du Monde et le reste
car disons le, ces coins de France qui semblent échapper au tumulte des
siècles plongent le citadin dans un bonheur sans mot qui lui fait
parfois toucher l'essence profonde du bois dans lequel il est taillé. Du
coup, Il est d'ici partout où il se sent bien. A comprendre et
apprécier la manière dont les choses sont faîtes et bien faîtes.
Sur la planche de droite, le poil de chat en développement. |
Dans ce
retour au naturel se dessinent l'échec du plastique, de
l'industrialisation, de la standardisation des goûts, des formes et des
couleurs. Apparait alors toute la magie du naturel, l'utilité du "poil
de chat" par exemple, ce témoignage vivant qui protège le fromage en cave
et atteste qu'une flore invisible microbienne, bactérienne, s'est faite
l'alliée des hommes pour l'élaboration d'une pâte souple à la saveur
incomparable et que dire des vertus de ces planches d'épicéa
irremplaçables sur lesquelles repose et s'affine tout le savoir-faire de
ces maitres de cave ?
Avant
d'aller plus loin, restons quelques instants encore dans cette prairie
où se déroule cette fête des fromages de Savoie pour grands et petits.
Comment expliquer un tel succès? Ici, point de vedette, ni la moindre
célébrité en vue. Nul gros lot à gagner mais des kilomètres à parcourir
dans une herbe grasse, une terre humide, un terrain lourd en quelque
sorte et la menace, sans aucun doute, d'une averse carabinée lorsque le
soleil est brusquement voilé par un nuage qui n'en finit pas. La pluie
est tombée, mais heureusement tandis que la fête touchait à sa fin.
Le
reste du temps, comme l'aurait dit Monsieur de la Palisse : "Il a fait
beau..."
L'objet
de la fête est un culte voué aux 7 merveilles du monde lorsque ce monde
correspond à une région où culmine le toit de l'Europe. 7 merveilles du
monde, 7 trésors de fromages qui se mangent sans faim et sans fin. On
vient ici déguster quelque chose que l'on connaît par coeur depuis des
siècles, depuis des générations, comme pour se rassurer, comme si besoin
était et ce besoin est visiblement insatiable.
Et les
commentaires des plus anciens sont édifiants : "Ben Dame, il est bon..."
Il ne manquerait plus que ça qu'il ne le soit pas!
Reblochonnade à la Ferme des Corbassières |
En
ce dimanche, nos visiteurs, toutes générations confondues, ont quitté la
table familiale en oubliant le fromage alors ici, ils se rattrapent...
et s'approvisionnement largement. Sur la fête, on apprend au passage
comment sont fabriqués ces fromages comme si le mystère planait encore,
et tout l'usage gastronomique que l'on peut en faire dans chacun de nos
plats. Au passage, oublions un instant la raclette et découvrons la
matouille qui siège fièrement au beau milieu de la table d'hôtes de la
Pommeraie à Saint-Ours ou une reblochonnade entre amis, là-haut, à la
ferme des Corbassières, chez la famille Donzel, sur les hauteurs de La
Clusaz.
A
noter sur la Fête, un atelier passionnant sur les accords fromages et
bières de Savoie. Elisabeth Pierre, experte en bières, nous en a donné
une très brillante démonstration car si les vins de Savoie sont réputés,
on sait ici ce que brasser veut dire. Pour les plus jeunes, des
animations de toutes sortes: courses de tracteurs à pédales, balades en
poney, jeux en bois et même traite d'une vache artificielle assez
réaliste, ma foi. Nos chères têtes blondes peuvent s'en donner à coeur
joie, ce ruminant ne souffle mot. Pour les adultes, un Bingo-Bouse. Une
vache est lâchée dans un enclos quadrillé. La case gagnante est celle
dans laquelle la vache aura fait sa bouse... 30 euros d'achat en
fromages de Savoie à gagner. A quelques bouses de là, grand jeu du
Cluedo : "On a volé la Tomme d'Or". Pour d'autres promeneurs plus
sportifs, balades vers le belvédère de la Chambotte où la vue est à
couper le souffle au sens propre car ça grimpe un peu et cette vue
superbe sur le lac du Bourget se mérite. On peut deviner en contrebas
l'abbaye royale de Hautecombe, nécropole de la Maison de Savoie et en
particulier de quelques rois et reines d'Italie.
Belvédère de la Chambotte, vue sur le lac du Bourget |
Les
deux premiers fromages de Savoie sur les sept dont il sera question
sont la Tome des Bauges, avec un seul "m" à tome car il s'agit de la
déformation d'un terme patoisan et l'Abondance. Deux appellations AOP
dont nous visitons la fruitière du Semnoz à Gruffy.
Fabrication de la Tome des Bauges à la Fruitière du Semnoz |
Après
un pique nique face au Mont Blanc en compagnie de Julien Perrillat,
jeune concepteur enthousiaste d'un Eco-Bivouac dans lequel nous
passerons la nuit, rencontre avec la famille Jacquot sur leur alpage de
la Combe des Villards, producteurs d'Abondance. L'Abondance est aussi le
nom d'une race locale de vache avec la Tarine et la Montbéliarde. Pour
un fromage d'excellence, il faut un lait de qualité aux caractéristiques
particulières. L'abondance, originaire de la vallée du même nom en
Haute-Savoie se reconnait facilement à sa robe acajou, sa tête blanche
et ses lunettes, deux taches autour des yeux.
Cette laitière paisible
qui déguste l'herbe et les diverses plantes et fleurettes qui tapissent
les pentes, entretient la base du domaine skiable et réduit les risques
d'avalanche l'hiver venu. C'est la vache emblématique du Reblochon et de
l'Abondance. Enfin, rien n'est plus sympathique que ces tintements de
cloches à l'unisson qui seuls troublent la quiétude des montagnes de
cette région aussi belle en été qu'en hiver. Pensez-y...
Madame Brunet au centre et deux de ses filles |
Quelques
heures plus tard, autre lieu : Les chamoisées et rencontre avec le clan
de la famille Brunet et une autre production : le Chevrotin AOP dont on
pourrait dire que celui qui n'en a jamais mangé, n'a jamais mangé de
fromage de chèvre. Le Chevrotin est un fromage de 300 g exclusivement
fermier au lait de chèvre alpine. Et puis, la famille Brunet, c'est
toute une histoire de travail, de volonté et de sacrées "drôles de
dames" qui ont réussi à s'imposer dans un monde rural un peu rude, un
monde d'hommes. Si vous passez dans la région, n'hésitez pas à vous
arrêter. Le meilleur accueil vous sera réservé.
Marc
Veyrat a popularisé le nom de Manigod bien au delà de nos frontières. Situées au coeur de la vallée des Aravis à 1000 m
d'altitude, un peu à l'écart du petit village, se trouvent les Caves
d'affinage Paccard. On y retrouve tous les fromages de Savoie mais en
premier lieu le Reblochon. Comme souvent c'est une histoire de famille
ou plutôt un savoir-faire familial né de la passion qu'un artisan
affineur, Joseph Paccard, a su transmettre à ses deux fils. L'affinage,
on en parle souvent mais de quoi s'agit-il ?
Cave d'affinage Paccard à Manigod |
Ce
sont ceux qui le pratiquent ici quotidiennement qui en parlent le mieux
: "L'histoire d'un Reblochon Paccard commence à 10 jours, lorsqu'il
quitte sa ferme et franchit le seuil de nos caves pour une retraite loin
de toute agitation. Pendant plusieurs semaines, il sera l'objet d'une
surveillance quasi amoureuse. Lavé, retourné selon un rythme précis,
frotté, affiné dans plusieurs caves à différentes températures, toujours
sur planche d'épicéa, il passera jusqu'à 25 fois entre nos mains. Le
temps, l'ambiance des caves, nos soins quotidiens auront bientôt raison
de ce qui fut une tomme fraîche, blanche et douce : la couleur change,
la pâte se fait, le goût particulier se révèle enfin." Que dire de plus
après cela ?
Abondances en quantité à la Fruitière du Semnoz |
Gérard Conreur
Quelques infos pratiques et indispensables :
Les sept fromages AOP de Savoie et comment les reconnaitre : L'Abondance AOP,
fruité avec un léger goût de noisette et d'ananas, pâte souple et
fondante, meule d'environ 10 kg au talon concave fabriquée dans les
montagnes de Haute-Savoie, le Beaufort AOP, goût et
aromes complexes, végétal, fruits grillés, meule d'environ 40 kg au
talon concave fabriquée dans la partie haute montagne de Savoie :
Tarentaise, Maurienne, Beaufortain et Val d'Arly, Chevrotin AOP,
goût onctueux et original pour un fromage de chèvre, exclusivement
fermier au lait de chèvre, 300 g environ, fabriqué dans les montagnes de
Haute-Savoie et dans le massif des bauges en Savoie, Emmental de Savoie IGP,
goût doux et fruité, texture souple, meule d'environ 75 kg de forme
cylindrique et bombée à la croûte dorée, fabriquée en Savoie et
Haute-Savoie, Reblochon AOP, goût doux et parfumé, une
note beurre et noisette, fromage onctueux de 500 gr environ, fabriqué en
Haute-Savoie et Val d'Arly en Savoie, Tome des Bauges AOP,
goût typé et aromatique, lactique, végétal et torréfié, croûte grise
tourmentée, fabriquée dans le Massif des Bauges et enfin la Tomme de Savoie IGP
existe en plusieurs taux de matières grasses, goût de doux à typé selon
la durée d'affinage, fabriquée en Savoie et Haute-Savoie. Pour en
savoir plus sur l'Association des Fromages Traditionnels des Alpes
savoyardes (AFTalp) et les fromages de Savoie
Informations et réservations tourisme : Savoie Mont Blanc
Remerciements à Sophie Gilibert-Collette et Christelle Lacombe, à Julien Perrillat pour Alpes Bivouac, aux organisateurs de la 10ème fête des Fromages de Savoie. Enfin, une mention chaleureuse aussi pour le restaurant de la Ferme des Corbassières,
producteur de reblochon fermier AOP, Massif de Beauregard, à La Clusaz
(04 50 32 63 81), et une autre pour la table d'hôtes de La Pommeraie à Saint-Ours. En savoir plus sur la Fruitière du Semnoz ou les Caves d'Affinage Paccard