Ne l'appelez plus jamais Patate !

Ca commence comme un sketch de Raymond Devos : "Figurez-vous, Mesdames et Messieurs, que l'autre jour j'ai rencontré Agata, Charlotte, Annabelle et une autre dénommée Chérie en toute simplicité... Ebloui, subjugué,  sous le joug de l'émotion, je me suis arrêté de compter sur les doigts d'une seule main car, Mesdames et Messieurs, ce n'est pas bien de montrer du doigt. Alors pensez donc, montrer d'une main complète pleine de doigts...

Befroi de Bergues

Vous l'avez deviné : la pomme de terre que l'on rencontre sous différentes variétés, là haut, au Nord de la Picardie, au dessus de l'Artois, dans les fausses plaines des Flandres à proximité du Mont-Cassel et ses 176 mètres d'altitude et du Mont des Récollets, à peine moins haut. Il y a plusieurs monts dans les Flandres françaises (mais aussi belges) à tel point qu'il était question il y a une quinzaine d'années d'un parc naturel régional des Monts de Flandre-Val de Lys.  Au delà de la topographie des lieux, il y a une vraie culture pour qui aime les moulins et ce vent qui fait ondoyer les blés,  le  houblon haut perché qui donne son amertume à des bières étonnantes qui faisaient le bonheur et le verbe haut de Raoul de Godewaersvelde et des Capenoules. 

Flandre de l'histoire des hommes, Cassel est indissociable du Maréchal Foch et de la Première Guerre mondiale mais c'est aussi le pays où vécut à Saint-Jans-Cappel, Marguerite Yourcenar, première femme élue à l'Académie française en 1980. Lire Archives du Nord qu'elle publia en 1977 chez Gallimard c'est entrer de plain pied dans l'univers feutré de la haute bourgeoisie bailleuloise  à la table des Cleenewerck de Crayencour. 

Photo du film Les patates

Mais revenons à  la pomme de terre qui n'est plus une simple patate car le consommateur a désormais l'embarras du choix.  A la question : quelles variétés de pomme de terre connaissez-vous ? Sa première réponse risque fort d'être la Bintje, c'est ce que répond d'ailleurs Pierre Perret dans le film de Claude Autant-Lara :  Les patates.  - "Moi celle que je préfère c'est la Bintje".  Variété ancienne d'origine hollandaise, c'est la reine des pommes de terre mais surtout pour les amoureux de la frite.

Car aujourd'hui, le concept de pomme de terre de ménage ou de consommation a du plomb dans l'aile. On consomme, parait-il, autant sinon plus de pommes de terre que jadis mais on fait la fine bouche :  on choisit une variété en fonction de ce que l'on va préparer en cuisine.  Et si les surgelés, les flocons, produits transformés ou plats préparés font parties de notre quotidien, la plupart des ménages ont toujours une réserve de pommes de terre au frais. D'autant que les temps ont changé, La pomme de terre du XXI° siècle a fière allure, elle est lavée et propre sur elle. 

Pour obtenir les meilleures frites, on optera pour une pomme de terre à chair farineuse. A la Bintje que l'on peine parfois à trouver, s'associent la Victoria, L'Artémis ou encore l'Excellency. Pommes de terre de jolie taille, cela fait des frites longues, au taux de matière sèche élevé et qui ne noircissent pas à la friture.  Encore faut-il savoir faire des frites. Pour les gens du Nord : gras de bœuf et cuites en deux bains.  On plonge les frites dans un premier bain après avoir vérifié sa température à l'aide d'une frite-témoin. On dit sans humour que le bain est moussant. Au bout de quelques minutes de cuisson, on relèvera le panier pour bien égoutter les frites. Cela permet au bain de souffler un peu et de reprendre de la vigueur, les frites sont ensuite replongées jusqu'à la fin de la cuisson.  Il y a quelques années, le gras de bœuf était tombé dans l'oubli, on lui préférait des huiles plus modernes, prétendues sans odeur ou des matières grasses à base d'huile de coco hydrogénée et d'huile de palme qui ont l'avantage de se figer à température ambiante - ce que faisait aussi le gras de bœuf -.  Aujourd'hui le gras de bœuf (ou Blanc de bœuf) considéré comme un produit de terroir régional amorce son grand retour. Et c'est tant mieux.

Fricadelles-Frites à Lille

Quelques pommes vapeur parsemées de persil sont un régal encadrant  une sole meunière que revigore un léger trait de citron jaune (le citron vert c'est pour l'apéro...).  L'Amandine, la Franceline, la Charlotte, la Chérie, l'Annabelle ou la Gourmandine, autant de variétés à chair ferme après cuisson qui rêvent d'accompagner votre sole meunière.  Pour les pommes rissolées ou sautées, les mêmes variétés sont idéales. On peut citer aussi la Belle de Fontenay, une variété ancienne qui se fait rare mais avec un nom pareil il est normal de se faire désirer.

Gardons pour la fin une autre gourmandise : la pomme au four.  C'est une pomme de terre à chair fondante qui se prête à la cuisson en robe  des champs (et non pas en robe de chambre comme on le dit trop souvent), c'est à dire avec sa peau. Personnellement, je ne résiste jamais à conserver la peau pour la fin. Ce petit goût de noisette, comment y résister ? On fait avec ce même type de pommes de terre des purées à damner un saint. Joël Robuchon a immortalisé une purée à base de Rattes du Touquet (et de ...beurre) mais on peut très bien la réaliser à base de Samba, Agata, Monalisa ou Melody.  Ces mêmes copines feront le grand saut pour donner un peu d'épaisseur et de velouté à un potage.

La plupart des pommes de terre citées ici sont aujourd'hui lavées et calibrées. Elles ont la peau blonde et fine mais certaines comme la Chérie ont une jolie robe rose. D'autres pommes de terre vous surprendront : la Ratte du Touquet à la saveur incomparable ainsi que la Grenaille.  Mais que dire de la Vitelotte que l'on nomme parfois truffe de Chine, en raison de sa couleur violette noire, peau et chair. J'ai croisé sa cousine chti, la Bleue d'Artois. On fait, entre autre chose, avec ces pommes de terre colorées de très surprenants chips. Citons aussi la Corne de gatte à la chair extra ferme ou encore la Plate de Florenville du nom de son terroir en Wallonie et qui bénéficie d'une IGP. 

Autant de pommes de terre à découvrir sur vos marchés. A découvrir et à gouter. Il y tant et tant de variétés plus extraordinaires les unes que les autres. D'une rusticité paysanne, elles se font Duchesse ou Dauphine, on en fait aussi des croquettes, des paillassons de pommes de terre qu'assaisonne si bien l'indispensable noix de muscade. Sachez enfin que si ce légume exotique est à la mode, la patate douce n'aurait  rien d'une pomme de terre. Par contre, on peut en faire des frites ou des chips aux couleurs chatoyantes. Attention : la pomme de terre est fragile, il faut éviter de la faire tomber au risque de la blesser. Il faut aussi la stocker à bonne température et ne pas l'oublier...

Les Dieusaert père & fils

Pour en savoir beaucoup plus... Histoire, idées recettes, qualités nutritives, etc. etc. etc.

Là haut, dans les Flandres à Wormhout, Jean-Luc Dieusaert, produit chaque année environ 1200 tonnes de Samba, une variété à la peau rustique mais peu sensible aux maladies et en particulier au mildiou. En évoquant ce mildiou de la pomme de terre, comment ne pas se souvenir de la Grande Famine survenue en Irlande  entre 1845 et 1852 ? Chez les Dieusaert, la pomme de terre  est une affaire de famille et de générations successives. Déjà la relève est assurée  avec son fils Jean Georges. Nous les avons suivi tous les deux à travers champs. Le blé, le pois de conserve mais aussi le lin, autant de cultures qui alternées, permettent de prendre soin de la terre et de la ménager. Travaillez, prenez de la peine : C'est le fonds qui manque le moins.  affirmait un laboureur à ses enfants (La Fontaine 1621-1695). Quand on prend une poignée de cette terre grasse des Flandres, on est étonné de son poids et de sa compacité. Il faut une poigne de paysan pour l'émietter. Et l'on comprend qu'un trésor est caché dedans.

A Esquelbecq à quelques kilomètres de Wormhout,  Pomuni  France. De la ruralité, on passe aux Temps Modernes. Ici les pommes de terre sont triées, calibrées avant d'être lavées et conditionnées. L'exigence de qualité impose une traçabilité très précise. On trouve sur chaque palox (sorte de palette  où seront stockées les pommes de terre en vrac)  une puce indiquant l'identité du produit, lieu d'origine, nom du producteur, etc. 

Une cathédrale de palox, à droite la puce de tracabilité

 Avant son conditionnement, la pomme de terre est entreposée à une température et une hydrométrie précises dans d'immenses salles aux plafonds de cathédrale où les palox sont superposés. Vient ensuite le triage et le calibrage pilotés et contrôlés par des faisceaux optiques qui régulent le flux de pommes de terre. Un premier tamis roulant et vibrant débarrasse le tubercule de son excès de terre.

Triage des pommes de terre

Lavage, séchage et dernier tri manuel

Après cette première étape, la pomme de terre sera lavée à grandes eaux et séchées par de l'air chaud. En fin de chaine, des collaboratrices de Pomoni  effectuent un dernier tri manuel.  Le conditionnement en différents volumes,  sacs, cartons, barquettes micro-ondables, et vrac bien sûr pour les marchés est la dernière étape de notre pomme de terre. Dernière étape ? Non, pas vraiment, la dernière étape, c'est votre assiette.

Les produits prêts à consommer. Au centre le travail du producteur

Gérard Conreur,  13 octobre 2016

En repassant par la Lorraine

Il y a un an, presque jour pour jour, la Lorraine faisait la une de la Radio du Goût. En octobre 2015, l'exposition Warhol Underground était à l'affiche du Centre Pompidou-Metz tandis qu' à quelques centaines de mètres de là, le chef Christophe Dufossé régnait en maître sur les fourneaux de La Citadelle, lieu magique et quadruplement étoilé. Depuis, ces souvenirs mêlés nous taraudaient l'esprit . Il fallait revenir, aller plus loin, avec la promesse de découvertes multiples et étonnantes.

 

Tout recommence à Metz

Trois magnifiques journées d'automne nous ont comblé  au-delà de toute espérance. Retour au Centre Pompidou-Metz avec deux expositions:  Musicircus qui rassemble les œuvres phares du Centre Pompidou présentant les liens entre arts visuels et musique, à travers une quarantaine d’œuvres. Et  Entre deux Horizons avec le sous-titre : Entre deux horizons, Avant-Gardes Allemandes et Françaises du Saarlandmuseum.

Deux oeuvres exposées au Centre Pompidou-Metz

 Précisions géographiques :  Saarland et sa capitale Sarrebruck. La Sarre est bordée par le Luxembourg, la Rhénanie-Palatinat et la Lorraine, elle même composée de quatre départements : la Meurthe, la Meurthe et Moselle, La Moselle et Les Vosges. Rappelons qu'en France, les régions  Alsace (avec le Bas-Rhin et le Haut-Rhin), Lorraine et Champagne-Ardenne  portent désormais le  nom d'un point cardinal de Grand Est depuis le 1er janvier 2016.

Centre Pompidou-Metz

Après ces deux expositions et si vous avez un petit creux, ne quittez pas le Centre Pompidou-Metz sans avoir fait escale à La Voile blanche.  Le site est actuellement en construction mais c'est une jolie table. Vous avez sous les yeux un Carpaccio de Saint-Jacques aux Truffes.

Carpaccio de Saint-Jacques aux trufes

Après le repas, alors que les couleurs de l'automne donnent un relief accru à l'architecture remarquable de Metz, quoi de plus naturel qu'une promenade digestive ? Metz est une très jolie ville aux grands espaces et larges avenues, mais le cœur historique voit les rues se rétrécir, accueillantes avec ses boutiques variées, ses magasins de bouche où dominent les spécialités locales, salées mais sucrées aussi car nous sommes en pays de mirabelles notamment, ses terrasses conviviales où pétille la bière. A deux pas, la Cathédrale Saint-Etienne de Metz et ses 6 500 m2 de vitraux. Quant à la hauteur sous nef, ses 45 mètres en font l'une des plus hautes cathédrales de France.  A voir, les vitraux de Marc Chagall. 

Cathédrale de Metz

En mai 1877, un feu d'artifice tiré en l'honneur de l'empereur Guillaume II met le feu à la toiture de la cathédrale qui sera totalement dévastée, la cathédrale sera épargnée. A cette époque, à la suite de la guerre Franco Prussienne,  Metz, est alors allemande et ne redeviendra française qu'après l'armistice de  1918. Non loin  de la cathédrale, la petite église Saint-Maximin où se trouvent les seuls vitraux connus de Jean Cocteau. Orphée a inspiré le poète.  

Après cette promenade, instant gourmand Chez Mauricette. Là,  un casse croute  revigorant vous attend, avec un petit verre de vin blanc ou rouge ou un verre de jus de pomme on ne peut plus naturel,  vous avez le choix. L'adresse ? Vous ne pouvez pas la louper :  Place de la Cathédrale, sous le  Marché Couvert.  Au passage, n'oubliez pas qu'en principe, il n'y a pas de fromage dans la Quiche Lorraine. Enfin, à vous de voir...

Casse-croûte chez Mauricette

Comme ce fut l'objet d'un reportage en Octobre 2015, inutile de revenir sur La Citadelle où se termine cette promenade messine.  Deux mots simplement. Nous sommes ici dans le Haut de Gamme d'un 4 étoiles (pour l'instant, car tout augmente). C'est un zéro défaut persistant et continu qu'il s'agisse des deux restaurants  : Le très gastronomique Magasin aux Vivres ou La Brasserie située dans la même citadelle.  Moi, des citadelles dans ce genre, je veux bien y être captif. Sur le plan de l'Hôtellerie, chapeau à l'ensemble du personnel et aux petites intentions qu'il témoigne en permanence à notre égard.

Christophe Dufossé dans sa cuisine

Et le lendemain...

Au programme, une journée riche en histoire mais pas seulement. A 1h30 et à environ 115 kilomètres de Metz, au Sud-Est de Sarreguemines, la ville de Saint-Louis-Les-Bitche et sa célèbre manufacture devenue, deux siècles après sa création, Verrerie Royale de Saint-Louis par la grâce de Louis XV en 1767. Quinze ans plus tard, François de Beaufort y met au point la formule du cristal. Rebaptisée Cristallerie royale de Saint-Louis, la manufacture se consacre dès 1829 à la seule production du cristal et introduit notamment la notion du service de verres pour la table avec le célèbre modèle Trianon. Las, en raison de travaux en cours et pour des questions de sécurité, impossible de voir les verriers à l'œuvre (car même lorsqu'ils travaillent le cristal, ils demeurent des artisans verriers). En attendant de revenir sur place, le musée de la Manufacture présente un parcours des plus attrayants dans le monde fascinant du cristal. Un grand merci à Roger Levy, Président Fondateur du Musée La Grande Place et administrateur des Cristalleries de Saint-Louis pour sa passion et ses explications des plus ...cristallines. Le site de la cristallerie.

Musée de la cristallerie

Toujours né de la flamme et du feu

Cap sur Meisenthal où se trouve le Centre International d'Art Verrier. La verrerie de Meisenthal, née en 1704 dans le Massif des Vosges du Nord,  est le témoin du fantastique travail créatif d’Emile Gallé, chef de file de l’Ecole de Nancy. L’usine qui comptera jusqu’à 650 salariés et produira annuellement des millions d’objets usuels, ferme ses portes en 1969, laissant dans son sillage les souvenirs d’une aventure ouvrière désormais éteinte. En 1992, le Centre International d’Art Verrier [CIAV] voit le jour et allume un premier four de fusion, dans un des bâtiments de la friche du Site Verrier de Meisenthal.  et là nous allons voir de très près comment on travaille le verre en fusion. Sans surprise, il régne dans l'atelier, plus d'une trentaine de degrés, mais comment ne pas être fasciné par cette matière en fusion tellement liquide qu'on la compare au miel ?

 Actuellement, on fabrique ici des boules de Noël. Juste retour des choses en quelques mots : sous la Renaissance, on parle de sapin de Noël dans les registres de la ville de Sélestat en Alsace. On décorait alors ce sapin avec des fleurs et des fruits, des pommes en particulier. Au XIX° siècle, un verrier allemand eut l'idée de fabriquer des noisettes en verre soufflé pour faire plaisir à ses enfants. Une dizaine d'années plus tard, une grande sécheresse priva les Vosges du Nord et la Moselle de pommes et de fruits en général, privant les sapins de Noël de ces décorations traditionnelles. Un artisan verrier de Meisenthal en Moselle fabriquera à son tour des boules en verre.

Centre International d'Art Verrier

Cap sur Baerenthal à une quinzaine de kilomètres de notre verrerie aux boules de Noël. Ici nous attend une adresse à retenir. Laure et Fabien Mengus vous invitent à la table de la somptueuse maison de L’Arnsbourg au cœur d’une nature luxuriante, l’institution révélée par lafamille Klein entreprend un nouveau chemin construit par des valeurs d’excellence, deterroir et de générosité, la signature Mengus. Mais plus qu'un long discours, voici quelques images :

 

L'Arnsbourg, l'une des meilleures tables de la région 

 

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Un mot pour le Musée Lalique.  Unique en Europe, le nouveau musée qui a ouvert en 2011 à Wingen-sur-Moder, dans le département du Bas-Rhin, est labellisé Musée de France. Il propose plus de 650 pièces exposées sur 900m² dans une scénographie résolument moderne. Dessins, bijoux,flacons, arts de la table, luminaires, vases, cristal sont autant de facettes de la création deRené Lalique (1860-1945). Le musée Lalique de Wingen-sur-Moder a pris le parti de mettre en valeurl’ensemble de la création de l’artiste, en mettant principalement l’accent sur ce qu’est la

production Lalique à Wingen-sur-Moder : le verre et le cristal.

Pièce exposée au Musée Lalique

Notre découverte se termine avec Sarreguemines et le Moulin de la Blies avec son Musée des Techniques Faïencières, son Jardin des Faïenciers et le Musée de la Faïence au centre de Sarreguemines. Le Moulin de la Blies a été, entre 1825 et 1969, l’une des nombreuses unités de fabrication de la Faïencerie de Sarreguemines et élu 9ème monument préféré des Français en 2015 sur France 2. Le musée de la Faïence est installé dans les anciens appartements de Paul de Geiger, directeur des Faïenceries de Sarreguemines.

Le Moulin de Blies

Le musée, mémoire de cette industrie qui a fait la renommée de la ville, possède de riches collections de céramiques, qui témoignent de la diversité des styles proposés par la faïencerie pour couvrir tous les goûts et besoins de sa clientèle en matière de décoration et d’arts de la table. Faïence, grès ouporcelaine, toute la gamme des produits céramiques est représentée. La pièce la plus précieuse des collections du musée ? Son jardin d’hiver, construit en 1880 dans les anciens appartements de Paul de Geiger, directeur des Faïenceries de Sarreguemines entre 1871 et 1914 et classé Monument historique.   

Note gourmande en ce jardin d'hiver avec le Faïencier de Sarreguemines, un délice né de l'inspiration de Dominique Bucci, pâtissier à Sarreguemines.et qui regrettait que sa ville ne possédât pas une spécialité gourmande  aux saveurs de la Lorraine. C'est désormais chose faite. La gourmandise aux couleurs de la mirabelle, souple, fraiche, légèrement acidulée porte sur le dessus une reproduction de la fontaine du Jardin d’Hiver en chocolat. C'est un bonheur.

Le jardin d'hiver et au centre, le faïencier de Sarreguemines

Deux bonnes adresses à noter à Sarreguemines mais il y en a beaucoup d'autres  :  l'Auberge Saint Walfrid, qui allie un charme très cosy à une table raffinée - l'une des découvertes vraiment exceptionnelles de ce voyage et la Brasserie du Casino qui vaut elle aussi que l'on s'y arrête.

Pour préparer votre séjour : Sarreguemines Tourisme mais aussi Moselle Tourisme

Gérard Conreur, 15 octobre 2016

Emmental, Tomme et Raclette de Savoie et de nulle part ailleurs

Décaillage de la Tomme à Vorzie

La Savoie est un pays de fromages et quels fromages ! Ils méritent l'appellation IGP  (Indication Géographique Protégée) qu'ils arborent pour certains d'entre eux depuis vingt ans, d'autres sont sur le point d'obtenir le prestigieux label jaune et bleu. Cette IGP c'est l'assurance d'un savoir-faire rigoureux mais aussi d'un cahier des charges particulièrement précis. Retour sur les terres  de l' Emmental de Savoie, de la Tomme de Savoie et enfin de la Raclette de Savoie si réconfortante entre amis lorsque dehors la neige tombe à flocons épais et que dans la cheminée une bûche crépite.

Traite quotidienne des vaches à Chavanod © Gérard Conreur 2016

Mais ces fromages ne sont pas que des spécialités de "sports d'hiver", loin de là. Ils ont leur place toute l'année sur les meilleurs tables, hiver comme été, accompagnés du meilleur pain et du meilleur vin et constituent un bonheur à la Française que le monde entier nous envie. Il faut les défendre car ils sont indispensables et parfois menacés. Il s'agit de fromages au lait cru. Goûtez-moi ce petit cube d'Emmental à l'apéritif avec ce vin blanc frais chatoyant qui n'a pas besoin d'en faire des tonnes et vous m'en direz des nouvelles. Idem lorsque la Tomme de Savoie rencontre une belle tranche de pain de campagne. Ce n'est pas ici une question de goût mais plutôt de bon goût.

Emmental de Savoie © Gérard Conreur 2016

Mais avant de déguster ces fromages encore faut-il les fabriquer.  Ce verbe à l'accent mécanique ne semble pas convenir. On fabrique une automobile ou une machine à laver mais on bâtit une maison en levant des murs, en dressant la charpente et combien de gestes ont été nécessaires au fil du temps pour voir lever le pain, se bonifier le vin et le fromage s'affiner ?  

Logo de l'IGP

A priori le fromage naît d'une succession d'étapes simples que l'on peut résumer à présure ou emprésurage qui suit la maturation du lait, décaillage où découpe du caillé en grains plus ou moins gros, brassage et moulage.  Suivront le pressage, l'égouttage, le salage et bien sûr l'affinage. Un affinage "long" pour l'Emmental de Savoie : 75 jours minimum pouvait aller jusqu'à 100 voire 120 jours. L'oeil du fromager est omniprésent et lui seul décide de l'instant précis où il faut passer à l'étape suivante car cela varie selon les saisons par exemple, le temps qu'il fait, l'hydrométrie, etc. L'oeil mais aussi la main plongée dans la matière jusqu'au bras. Le caillé doit former un grain doux et soyeux de la taille d'un grain de blé lors de l'élaboration de l'Emmental notamment. Disons le aussi, le geste est physique et précis, il faut aller vite lorsqu'on retourne le caillé dans les faisselles pour la tomme, la doyenne de nos trois fromages, ou la raclette et pour l'emmental de Savoie, le plus gros fromage français, dont les meules finales avoisineront les 75 à 80 kilos, le gradage qui consiste à faire résonner la meule en la frappant  avant d'y effectuer un carottage de contrôle, se fait en manipulant directement la meule imposante.

Gradage de l'Emmental en vue de l'habillage final © Gérard Conreur 2016

Etapes simples donc, mais a priori seulement car en réalité, c'est un peu plus compliqué. A commencer par la matière première : le lait issu d'une traite quotidienne. C'est le lait qui fait le fromage mais c'est la vache qui fait le lait. Selon la race de vache, Abondance, Tarine ou Montbéliarde, le climat dans lequel elle évolue et parfois même le micro climat, l'altitude mais aussi ce qu'elle broute :  l'herbe fraiche, les petites fleurs des champs que parfument  la gentiane, le génépi  et autres flores locales et le foin à volonté l'hiver venu, fera au final un lait de montagne caractéristique qui ne ressemblera pas à ce que l'on trouve dans les plaines du Nord, en Alsace, en Normandie ou en Bretagne.  

Différentes phases de  préparation de la raclette de Savoie à la Coopérative Fruitière du Val d’Arly © Gérard Conreur 2016

Les fromages de Savoie, avec ce lait si particulier, c'est un peu comme le vin, cela ne peut se faire que dans un périmètre précis. En Savoie et nulle part ailleurs et ce n'est pas simplement une question de région, de cépages ou d'ensoleillement, c'est une question de pentes, d'orientations et de la nature complexe du sol où la vigne ira puiser toute son identité et qui résume toute la notion de terroir.  Il en est de même pour les fromages de Savoie. Et ça, la mondialisation n'y changera rien.  La mention de l'IGP est une assurance de qualité. La lecture de l'étiquette est la première chose à faire avant l'achat, c'est une garantie. Ajoutons pour terminer que les produits doivent être francs, sans additifs, sans OGM, sans colorant.  Méfiance pour tous les fromages fumés, aromatisés ou épicés. La véritable Raclette de Savoie doit toujours être proposée nature.  

Un tunnel des saveurs : Les Caves d'affinage de Savoie à Rognaix

 

Tunnel de Rognaix des Caves d’Affinage de Savoie et en vignette la vallée de Rognaix vue par Google Earth © Gérard Conreur 2016 et © Google Earth

On connaissait "La montagne magique" de Thomas Mann, voici désormais le Tunnel magique. Un tunnel qui n'en finit plus. Impressionnant. Ici le temps s'est arrêté. Il est creusé dans la montagne à Rognaix en Savoie dans la Tarentaise et c'est là que les Caves d'affinage de Savoie ont élu domicile. Le tunnel d'une soixantaine de mètres de long donne accès à une pièce de 250 m2. Ici la température (11 à 12°C) et l'hygrométrie (proche de 98%) sont constantes et c'est une véritable nursery où les fromages de toutes sortes, les plus célèbres mais les plus rares aussi, prennent le temps de se faire désirer pour notre plus grand plaisir. Rencontre avec le maître des lieux, artisan affineur , un jeune ingénieur en agriculture, Eric Mainbourg, qui nous en dit plus au micro de Gérard Conreur :

Evidemment, l'homme n'a pas creusé la montagne pour y affiner les fromages. Ce tunnel comme d'autres dans la région, c'est toute une histoire qui remonte au milieu du XXème siècle et que nous raconte Evelyne Blanc, guide conférencière, passionnée d'histoire et correspondante du Dauphiné et de Tarentaise Hebdo  :

Qui dit fromage dit lait. Un lait de vache parfois montré du doigt, en particulier le lactose, par certains magazines très tendance. Si le lait de vache était remplacé au quotidien par un lait d'amande ou de soja, il serait en fait remplacé par un ...jus de fruits préparé industriellement à base d'eau, souvent onéreux,  mais cinq à six fois moins riche en calcium, ce qui pourrait provoquer des carences chez de jeunes enfants. Assurez-vous auprès d'un professionnel de santé, votre médecin de famille, d'une intolérance plus souvent supposée que réelle. Les fromages de Savoie, l'Emmental par exemple, est riche en calcium et concentre 8 fois le calcium du lait. Riche aussi en protéines  : 100 g d'Emmental de Savoie apportent autant de protéines que 4 oeufs, riche en vitamines A, D, B2 et E mais peu salé : 0,3 g pour 100 g. En effet, l'Emmental de Savoie présente le taux de sel le plus faible par rapport à d'autres emmentals, en raison des spécificités de son terroir et de son long affinage. Ajoutons enfin que 100 g d'Emmental de Savoie fournissent environ 377 kcal.

Dernière minute : Vous voulez en savoir plus sur les Fromages de Savoie ? Notez sur vos tablettes la  12ème FÊTE DES FROMAGES DE SAVOIE le DIMANCHE 3 JUILLET 2016 à la CHAPELLE D’ABONDANCE. Voici 12 ans que la Fête des Fromages arpente le territoire de Savoie Mont Blanc pour présenter aux autochtones et aux touristes les valeurs et le travail des acteurs de la filière fromagère. Dimanche 3 juillet, à la Chapelle d’Abondance, c’est dans une ambiance conviviale que l’évènement cherchera à rassembler grands et petits autour des notions de tradition et de terroir propres au territoire de Savoie Mont Blanc. Retrouvez mon reportage réalisé en 2014 ici.
Les fromages de Savoie

Lieux visités et adresses utiles....

Fabrication fermière de la Tomme de Savoie IGP : GAEC de Vorzier

Fabrication et Affinage de l'Emmental de Savoie IGP : Société Laitière des Hauts de Savoie à Eteaux

Fabrication de Tomme et de Raclette de Savoie : Coopérative Fruitère de Val d'Arly à Flumet

Affinage de Tomme, de Raclette (et d'une soixantaine d'autres fromages) :   Les caves d'Affinage de Savoie à Rognaix via Facebook

Bonnes adresses :  Chalet de la Pricaz , L'esquisse , l'Enoteca de la Java , Les Chineurs. Sans oublier Pierre Gay, fromager affineur à Annecy, Meilleur Ouvrier de France.

Grand merci  à Virginia et Faustine.