24 heures au Mans voire même un peu plus....

Marché des Jacobins au pied de la cathédrale Saint-Julien - Ph Gérard Conreur

J’avoue que je ne me suis pas cassé la tête avec ce titre. Mais pour la plupart des gens qui ne connaissent pas Le Mans, deux images viennent immédiatement à l’esprit lorsque l’on parle de cette ville de la Sarthe : 24 heures du Mans et Les Rillettes du Mans. Pourtant un petit séjour dans cette ville remet rapidement les pendules à l’heure : Le Mans est une ville magnifique qui mérite le détour. Bien sûr, nous sommes allés à la recherche des meilleurs rillettes de la Ville, bien sûr nous avons fait « vroum vroum » en songeant aux 24 heures mais nous avons vu et aimé bien autre chose dans cette préfecture de la Sarthe, située dans la région des pays de la Loire, à 185 kilomètres à vol d’oiseau de Paris.

Cathédrale Saint-Julien - Photo Gérard Conreur

La cathédrale Saint-Julien, témoignage médiéval du style architectural du gothique angevin, atteste de la richesse historique de la ville. Il faut absolument prendre le temps de la visiter.  C’est ici que Geoffroy V le Bel dit Plantagenêt (1113-1151) épousa  le 17 juin 1128 Mathilde L’Emperesse, fille d’Henri 1^er d’Angleterre et Duchesse de Normandie. Ainsi fait, la paix entre la Normandie et l’Anjou était assurée.  Au pied de la cathédrale, la Cité Plantagenet, nom donné au Vieux Mans. On y flâne avec grand bonheur. Décor rêvé pour plusieurs grands films d’époque.

Souvenez-vous de La Dame de Monsoreau (Yannick Andréi – 1971), Que La fête commence (Bertrand Tavernier – 1974), Le Bossu (Philippe de Broca – 1997 avec Daniel Auteuil), Molière ou encore Jean de la Fontaine et terminons cette liste non exhaustive par La Maison du chat qui pelote, d’après Honoré de Balzac et réalisé en 2009 dans la série Contes et Nouvelles du XIX° siècle pour France 2 avec la belle (je n’ai pas dit l’historique)  Arielle Dombasle. 

Maison ancienne de la Cité Plantagenêt - Ph Gérard Conreur

Alors, les pavés usés par le temps, les lieux marqués par une histoire très riche, ne sauraient nous faire oublier que Le Mans est aussi un lieu où l’on attaque le quotidien avec un joli coup de fourchette et des vins qui ruissellent d’allégresse par ici et dont j’ai relevé quelques noms.

Le jasnières est un vin blanc d'appellation d'origine contrôlée produit sur les communes de Lhomme et de Ruillé-sur-Loir dans la Sarthe. La superficie de cette appellation représente 65 hectares avec le chenin B comme cépage. Ce vignoble a été développé par des moines cisterciens au Moyen Âge.

Vous le dégusterez à l’Un des Sens, bar à vins, caves à manger 9 rue du docteur Leroy, autour d’une assiette de Charcuterie dans une ambiance jeune et décontractée. Enfin un vin risque de s’installer durablement dans votre verre mais aussi dans votre mémoire car il augure de grands moments : le Pineau d’Aunis, à la robe rubis, aux arômes poivre et framboises. Pas d’impatience, nous parlerons des rillettes plus tard.

L'un des Sens

Masatochi Takayanagi

Pour vous mettre en appétit avant les choses sérieuses, quelques pâtisseries françaises revisitées par le chef japonais Masatochi Takayanagi, 12 rue du tertre. Je retiens un Paris-Tokyo qui n’est pas à prendre avec des baguettes sur l’air du Paris-Brest, bien sûr.

Une bonne table…

La fontaine des Saveurs est une excellente  table du Mans. Le Chef Didier Gadois est également Président de l’association des 19 bonnes tables et produits de proximité. Nous lui laisserons la parole sans en perdre une miette.

Didier Gadois

Didier Gadois, son parcours :

Didier Gadois : l'association du goût :

Tempura de crevettes et langoustines sur fondue de poireaux

...Une Excellente adresse

Vous voyez, avec un peu de patience on y arrive enfin... A ces fameuses rillettes du Mans. Vous en avez rêvé,  Hervé Aumaille les a mitonnées et nous lui avons rendu une petite visite dans son magasin La Charcuterie du Pré, 8 rue du Pré,  Le mans. Avec son épouse, il nous a accueillis chaleureusement dans une charcuterie presque trop petite pour nous présenter une gamme de produits authentiques, gourmands et savoureux qui valait vraiment le déplacement. D’ailleurs, la modestie de Monsieur Aumaille dût elle en souffrir, ses produits ont été primés à plusieurs reprises (plusieurs Médailles d’or et Premier prix notamment).  Je me suis régalé car je n’avais jamais mangé de rillettes auparavant et croyez-moi sur parole, ce n’est pas un langage de pub mais la vérité pure. Je suis sorti de la charcuterie de Monsieur Aumaille avec mon petit pot de rillettes et après être rentré chez moi, en région parisienne, je suis allé acheter le meilleur pain que l’on trouve ici. J’ai ensuite débouché une bonne bouteille et j’ai festoyé en songeant à Geoffroy V le Bel  dit Plantagenêt même si, lui et moi, nous n’avons pas les mêmes valeurs…

Hervé Aumaille – la Charcuterie du Pré, Le Mans

Hervé Aumaille,dans sa charcuterie



Pour terminer, je profite de l’occasion pour signaler aussi Le Tablier de Jaurès , 128 rue Jean Jaurès et son chef Jérôme Lair. Il fait partie de l’Association du Goût citée plus haut. Il propose une carte extraordinairement sympathique avec une réelle créativité dans une ambiance sobre et conviviale. Son dessert m’a littéralement bluffé. J’espère retourner chez lui et l’interviewer.

Des œufs à la coque ? Il s’agit en réalité d’une Crème vanillée au cœur de Mangue et petit feuilleté de fruits secs. Et croyez-moi sur parole, c'est un délice !

Gérard Conreur - Novembre 2015

A la découverte du Marché de Gros de Lyon-Corbas

L'imposant Marché de Gros de Lyon-Corbas

Cinq fruits et légumes par jour… Manger bouger…  Vous connaissez bien sûr ces recommandations. Et bien  nous sommes allés bien au-delà. Des fruits et des légumes, nous en avons vu de toutes les couleurs.

Des légumes anciens, oubliés,  dit-on encore même s’ils le sont de moins en moins, des légumes dont nous ne soupçonnions même pas l’existence. Et des fruits à profusion, une explosion de couleurs et de formes, d’odeurs, de goût. A les voir, à les sentir, à tenter de deviner leurs saveurs, c’est un véritable tour du monde qui nous attendait. Heureusement, nous n’étions pas seuls. A nos côtés, Christian Berthe, président du Marché de Gros de Lyon-Corbas, Nathalie Charbonnel, directrice de ce même marché. Et puis,  excusez du peu : non pas un mais trois Meilleurs Ouvriers de France Primeurs : Clotilde Jacoulot (M.O.F. 2011), Catherine Botti (M.O.F 2015) et Maxime Lafranceschina (M.O.F. 2015).

Maxime Lafranceschina M.O.F. 2015

La nuit a été courte. Nous sommes en hiver,  à une quinzaine de jours de Noël. L’air est vif, le jour n’est pas encore levé. Nous sommes en plein cœur de  Lyon. La fête des lumières qui devrait nous en mettre plein les mirettes n’a  pas eu lieu mais sur les immeubles, ici et là, d’une rive à l’autre du Rhône, des éclairages tricolores nous rappellent le 13 novembre et qui nous sommes. Dans la ville, sur les routes, le trafic commence à se densifier. Nos paupières sont encore lourdes, nous parlons peu, nous rêvons d’un petit café supplémentaire qui pourrait enfin nous sortir des bras de Morphée. Cap vers le sud.  Nous quittons la capitale des Gaules à regret avec le souvenir d’une couette sous laquelle nous étions si bien mais aller à la découverte des fruits et légumes de fêtes, cela se mérite.  Tout le monde nous parle d’une expérience quasi-initiatique. Nous avons traversé le Rhône, bientôt  nous quitterons la ville et moins d’une vingtaine de kilomètres plus loin alors que la nuit a cédé la place à un tout petit matin bleuté mais toujours aussi frisquet, la voiture s’immobilise. Marché de Gros, Lyon-Corbas nous y voilà !

Lyon-Corbas est le premier marché de gros français privé en fruits et légumes frais par lequel transitent plus de 300 000 tonnes de marchandises chaque semaine. Le marché approvisionne plus de 2 100 clients, en majorité implantés dans la région Rhône-Alpes. Il constitue le 2^ème Marché de gros de France.  Lyon-Corbas est une structure privée qui regroupe 24 grossistes et 61 producteurs en majorité propriétaires de leurs locaux. Il fonctionne sous le régime d’une ASL (Association Syndicale Libre). Implanté à Corbas en janvier 2009 sur un site de 12 hectares, les installations offrent 35 000 m² de surfaces d’activité réparties sur deux bâtiments totalisant 32 0000 m² dédiés à l’activité grossiste, un bâtiment indépendant pour les producteurs (2600 mètres carrés, 61 opérateurs), un bâtiment administratif et d’accueil (équipé d’une superbe machine à café, c’est là que nous avons commencé notre visite ou plutôt fini notre nuit) avant d’entamer courageusement quelques kilomètres de rayons de fruits et légumes, histoire de voir enfin le jour se lever…  Enfin, pour clore notre visite en chiffres, Lyon-Corbas comporte un espace de collecte et de gestion des déchets accessibles à tous les usagers du site. Christian Berthe, président du Marche de Gros de Lyon-Corbas nous en dit plus à ce sujet :

Christian Berthe, explications :

Cela ne vous aura pas échappé : Noël approche à grand pas et bientôt 2015 entrera dans notre passé. Pour fêter cela, repas  de …fête  bien sûr. Corbeilles et composition magnifiques de fruits exotiques : mangues, litchis, fruits de la passion, ananas. Dans les cuisines où règnent  toujours l’indétrônable marron et sa copine la dinde, des légumes moins classiques se réunissent secrètement… C’est une révolte ? Non, Sire, c’est une révolution …de palais.

Clotilde Jacoulot et Maxime Lafranceschina, 

Si le panais et le potimarron ont fait un retour remarqué dans nos cuisines il y a déjà quelques années,  d’autres suivent le même chemin. On connaissait le topinambour et le rutabaga, synonymes de privations et  de rationnement durant les années difficiles de l’Occupation, le salsifis ou scorsonère, le crosne venu de Chine mais qui porte le nom d’un village de l’Essonne où il fut cultivé pour la première fois, on peut y ajouter les carottes de couleur :  violettes,  jaunes, blanches ou noires  ainsi que le navet boule d’or ou encore ces légumes blancs à l’extérieur mais zébrés de rose à l’intérieur. Déjà les distances se font plus grandes avec l’oca du Pérou ou l’hélianthi d’Amérique du Nord. Pour finir notre marché, vous reprendrez bien un peu de cerfeuil tubéreux, de persil racine ou de capucine tubéreuse ?  Clotide Jacoulot, Meilleur Ouvrier de France  Primeurs 2011 nous parle des légumes anciens… mais furieusement au goût du jour.

Clotilde Jacoulot, les légumes anciens..

Il est probable qu’un jour nous serons amenés à consommer des insectes mais je ne peux m’empêcher d’avoir un doute sur cette question. Non pas que je ne sois pas emballé par cette perspective gustative que nos grands-parents n’auraient osé imaginer mais parce qu’il me semble que la diversité des fruits et légumes est infinie. Je ne serais pas étonné d’apprendre que nous découvrons chaque jour, de nouveaux fruits  exotiques totalement improbables, sans queue ni tête, couverts d’épines, de poils ou d’écailles et des légumes, qu’à l’heure de Star Wars, on pourrait croire venus d’une autre galaxie. Alors, avant de croquer des sauterelles, je me souviens avec plaisir avoir lu quelque part que les botanistes et chercheurs n’ont à ce jour inventorié et classifié qu’une toute petite frange de ce que la nature a déposé avec  une touchante générosité sur leurs chemins en Amazonie, Nouvelle Guinée, ou Indonésie. A l’heure de la Cop21, puissions-nous préserver ces garde-manger  en nous souvenant  de ce Jardin d’Eden au lieu de les voir disparaître chaque jour un peu plus.

Gérard Conreur  – Décembre 2015

Le Marche de Gros de Lyon-Corbas

Les fruits et légumes frais

Merci à Claire et à Julie.

Mayenne : cidre d'hier et d'aujourd'hui

Suite de notre balade gourmande en Mayenne à la découverte cette fois de quelque chose qui se boit, quelque chose de frais, de joyeux et qui fait pétiller le bonheur : le cidre…

Nous avons découvert Laval, la ville du douanier Rousseau et d’Alfred Jarry,  ville d’art et d’histoire où il fait bon flâner mais ville que nous allons pourtant quitter pour nous enfoncer plus encore dans  la campagne mayennaise qui l’environne, une campagne profonde à l’horizon paisible, au ciel dégagé, à la terre grasse et généreuse dans laquelle chacun de nous plonge encore ses racines. Après Emmanuel Dairou, le pâtissier créatif qui tamponne ses petits beurres mayennais avec passion, le chef Stéphane Louveau  qui procède avec art à L’Alliance des Saveurs ou encore Bertrand Bouflet et son intarissable  passion pour le sureau, place à d’autres personnages attachants qu’il fait bon croiser.

Dépendances de la Ferme du Chemin - Ph. Gérard Conreur

A l’extrême nord de la Mayenne, du côté de Madre, là où le département flirte avec l’Orne normande, se dresse la Ferme du Chemin, une ferme traditionnelle du XVIII° siècle où l’on assistera à la fabrication du cidre à l’ancienne, comme dans le temps jadis. Cette époque où tout se faisait à la main, à la sueur du front, avec des outils simples au manche de bois et que l’on se transmettait de père en fils car ils avaient une grande valeur et il fallait en prendre soin. Le plus dur se faisait à la force du cheval, au rythme des saisons. La seule horloge était celle du ciel pour se lever ou se coucher, prévoir la pluie mais aussi pour guetter le temps des semis ou celui des récoltes. Aujourd’hui, ici même, se trouve un personnage central sans qui cet endroit pourrait perdre une partie de sa mémoire mais aussi et surtout une partie de son âme :  Jean-Yves est le maître des lieux. Il est à la fois paysan, conteur, aubergiste et hôtelier. Il a des histoires à vendre ? Non, à offrir,  à partager comme ce pain de campagne cuit ici même dans le four de ferme et que couronnera une bonne tranche de ce pâté de campagne où figure déjà la pomme.  

Câline à la manoeuvre - Ph. Gérard Conreur

Nous sommes loin de ces cuisines vides où l’on recherche le « peps » du Yuzu pour renforcer un met effrontément « revisité » par un chef qui a déserté ses fourneaux pour les plateaux de la petite lucarne magique où l’on épluche de l’audimat, où l’on assaisonne des parts de marché, en soignant son égo.

Pour faire du cidre comme on le faisait jadis, il faut d’abord ramasser les pommes tombées sur le sol car si le fruit est tombé, sauf cas de vents forts, ce n’est pas le fait du hasard : la pomme a acquis sa maturité,  ses qualités sont parfaites. Il faut donc éviter de gauler les pommes. On ramassera les fruits sains et propres et on écartera bien sûr les fruits abimés ou véreux. Plusieurs types de pommes peuvent intervenir dans la fabrication du cidre. S’agit-il nécessairement de pommes à cidre ? J’ai un petit doute à ce sujet… Au goût, certaines de petit calibre sont acides, d’autres très juteuses, mais d’autres pommiers donnent des pommes bonnes au couteau et à la chair incroyablement parfumée. A l’aspect, elles ressemblent grosso modo pour le citadin que je suis, à des golden mais en bouche elles sont infiniment plus savoureuses. Notre hôte, Jean-Yves, nous avait invités à en  emporter quelque unes et je regrette fort de n’avoir pas suivi son conseil avisé car il est peu probable que je retrouve de telles saveurs.

Des pommes comme s'il en pleuvait. Ph. GC

Les pommes récoltées rejoignent ensuite l’enfer. Façon de parler ici car la Bible nous parle du fruit défendu qui n’est pas spécifiquement une pomme. L’enfer est un anneau de stockage au centre d’un manège, c’est là que les pommes vont attendre le moment du gadage. Dans une rigole circulaire taillée dans le granit, une roue également taillée dans le granit tirée par Caline, une belle jument de trait, va écraser les pommes pour en faire au bout d’un quart d’heure une purée rougeâtre que le temps va rapidement oxyder. La purée de pommes obtenue est alors disposée en couches régulières sur des claies de bois où l’on a étendu une paille de seigle qui filtrera naturellement le jus du fruit. Les claies se superposent jusqu’à obtenir environ un mètre ou plus de hauteur, c’est le montage ou formation de la motte qui sera suivi ensuite suivi du pressurage, un dispositif de lourds madriers et de vis taillée dans le bois fera ensuite le reste. De la pulpe écrasée s’écoule le jus du fruit dont on fera le cidre. Pour la fabrication du cidre, aucune autre levure que celle contenue naturellement dans la pomme n’est nécessaire. Pour obtenir un cidre à la couleur légèrement rosé, le paysan ajoutait généralement de la betterave rouge en plus ou moins grande quantité.

Evidemment ce procédé à l’ancienne n’a plus cours aujourd’hui. Les choses ont bien changé depuis le temps de nos ancêtres. Aujourd’hui, comme pour les vins, on fait des assemblages de plusieurs variétés de pommes. Les fruits sont rigoureusement sélectionnés, triés, lavés, débarrassés de toute impureté, cailloux, feuilles mortes, etc.  sous l’œil attentif de l’homme dont la main n’intervient pratiquement plus durant le procédé, norme d’hygiène oblige. Les fruits sont ensuite écrasés par la pression d’une membrane sur les parois d’une sorte de citerne. Un peu comme un ballon que l’on gonfle dans un espace clos. La transformation ensuite du jus en cidre relève d’une technicité particulière comparable en certains points à celle du vin. Enfin, le moment venu, le cidre sera mis en bouteille via un camion embouteilleur qui ira de ferme en ferme. Ainsi en est-il du cidre artisanal élaboré aujourd’hui à la Ferme du Theil située à Andouillé à quelques kilomètres au Nord de Laval. Outre les jus de pomme et les cidres, la ferme du Theil propose des poirés, des pommeaux du Maine en AOC, des fines, des Pommé (confiture d’autrefois) mais aussi des vinaigres de cidre. Des visites sont organisées, commentées et suivies de dégustation. Olivier répondra à toutes vos questions.

Olivier de la Ferme de Theil

Que dire de plus pour clore cette balade gourmande trop brève en Mayenne sur une boisson connue depuis l’Antiquité ? La réponse est toute simple : rien ne vaut un cidre artisanal bien sûr, un cidre bouché dans sa bouteille à la façon champenoise avec son bouchon de liège et son muselet. Doux ou Brut, il faut le servir, dit-on parfois, plutôt en verre qu’en bolée, ne serait-ce que pour mieux apprécier sa robe et sa pétillance, à une température d’une dizaine de degrés. Trop frais, il perdrait une partie de ses arômes. Enfin, c’est une boisson naturelle : de la pomme, encore de la pomme, toujours de la pomme.

La Ferme du Chemin
 

La Ferme du Theil

Un grand merci à Jean-Yves et son épouse, Olivier Rouland de la Ferme du Theil, Michel et Mireille.

Après l’effort, le réconfort…

Si vous allez à la Ferme du Chemin, chaussés de bottes vous irez ramasser des pommes et verrez ensuite ce qu’elles deviennent. Et puis, vous entrerez dans une pièce à feu. C’était la pièce à vivre unique chez le paysan. Là se trouvait l’âtre qui chauffait la pièce mais aussi où l’on cuisait les plats. De chaque côté de cette cheminée, les lits où tout le monde dormait sur une paillasse couverte d’un édredon de plumes qui donnera son nom au plumard et en face de ce feu de bûches craquantes sous la flamme, la table des repas en bois flanquée de deux bancs où chacun avait sa place et son couteau pour tailler après l’avoir signé le pain de 6 livres.

Jean-Yves vous invitera à découvrir son four à pain dans un autre bâtiment proche. On y cuisait aussi parfois la volaille ou les tartes ou tourtes de toutes sortes. Le four est toujours en état de fonctionnement et l’hôte des lieux a plaisir à nous confier qu’il y fit cuire un jour plus d’une trentaine de poulets d’une seule fournée. N’oublions pas au passage, l’épouse de Jean-Yves qui a largement participé à notre accueil et préparé les repas. De retour à la table, place à la soupe du paysan, épaisse, riche en légumes de la ferme. Suivra une tourte mayennaise dont la recette est disponible ici.  Figurent aussi en bonne place, les pâtés et charcuteries, mais aussi les fromages du lieu, l’Entrammes en particulier. Tarte aux Pommes pour le dessert et avec le café, au coin du feu, dans une semi-pénombre presque réconfortante, une fine ou un pommeau du Maine.  A coup sûr, il n’y a pas que de la pomme dans ces petits bonheurs. 

Qui l’eut cru ! La Mayenne n’avait pas de recette culinaire phare. Désormais, c’est chose faîte à la suite d’un concours de cuisine mené par deux chefs de la région à l’initiative de France Bleu Mayenne.  Revoici la pomme et le pommeau, l’Entrammes et le bonheur de foncer une pâte en se régalant par avance.

Tourtes Mayennaise. Ph GC

La recette de la Tourte mayennaise

·         1 paleron de bœuf

·         4/6 pommes

·         2 petits Entrammes

·         4 carottes

·         4 échalotes

·         sel, poivre

·         pommeau

·         eau

·         vin rouge

·         2 feuilles de laurier

·         2 pâtes brisées

1. Cuire le paleron entier (ou couper en deux) en cocotte avec 2 carottes, 2 échalotes et 2 feuilles de laurier, avec de l’eau et du vin rouge. Laisser cuire à feux doux jusqu'à ce que la viande devienne très molle.

2. Éplucher et vider les pommes, les tailler en brunoise. Faire revenir au beurre sans coloration, puis réserver. Tailler 2 carottes en brunoise et ciseler les 2 échalotes, réserver. Pour l’Entrammes, tailler légèrement le tour de fromage pour enlever la croûte, puis couper en tranches (environ 6 par Entrammes).

3. Une fois le bœuf cuit à l’aide d’une fourchette, effilocher la viande, si elle est bien cuite elle se détache toute seule. Pour une tourte, il vous faudra l’équivalent d’1/2 paleron cuit (n’hésitez pas à laisser un peu de gras sur la viande).

4. Dans une cocotte, faire suer carottes et échalotes, déglacer avec un verre de pommeau, puis ajouter la viande effilochée, saler, poivrer et mélanger bien le tout (si votre mélange est trop sec, vous pouvez ajouter un peu de jus de cuisson du bœuf).Réserver votre mélange.

5. Dans un plat à tourte (hauteur 6/8 cm, diamètre 25/30 cm) placer une pâte brisée dans le fond (en gardant les bords sur la paroi du plat à tourte), placer successivement votre bœuf, vos pommes et vos tranches d’Entrammes. Refermer la tourte à l’aide de la 2ème pâte brisée. Plier les bords de façon à ce que le mélange ne puisse pas sortir. Avec une dorure, vous pouvez badigeonner la tourte.

6. Placer cette dernière au four 180° pendant 20mn, puis à 150° pendant 25mn. À déguster chaud ou tiède avec une salade.