« La
bière donne du relief à notre plat pays » C’était le slogan d’une pub pour la Stella Artois, il y
a quelques années... Avis aux amateurs : le dernier weekend d’avril , les
27 et 28, se tiendra à Leuven le Zythos
Bier Festival. Une occasion unique de découvrir et de déguster l’une ou
l’autre des 500 bières différentes amoureusement élaborées par quelque 100
brasseurs. C’est, à n’en pas douter, la manifestation européenne la plus
importante consacrée exclusivement à la bière. On y vient du monde entier. Mais
avant d’aller plus loin et de réserver votre weekend, décryptage car le sujet
n’est pas si frivole et nécessite quelques précisions qui pourraient bien
remettre certaines pendules à l’heure…
De quoi s’agit-il exactement ? Zythos
vient du grec ancien et signifie bière. Associé à logos, il donne zythologie, néologisme répandue en Belgique, un peu moins
en France, qui signifie donc science qui tourne autour de la bière, sa
fabrication et plus agréable encore sa dégustation. On peut y ajouter aussi l’histoire
de ce breuvage souvent en compétition avec celui de Bacchus, le vin, auprès
duquel la bière ferait pâle figure ou semblerait être le parent pauvre. Que nenni ! L’histoire de la bière, c’est
l’histoire de l’humanité. On a bu de la bière bien avant de savoir planter la
vigne. Un exemple : le pain des origines est composé de céréales
écrasées mélangées avec de l’eau. Cuisson rudimentaire ensuite de la pate
obtenue. Ces mêmes céréales « oubliées »
dans l’eau germent et fermentent naturellement. Et nos Pierrafeux se disent que
leur eau a pris un drôle de goût plutôt aigrelet... Alors, certes ce n’est pas
encore de la bière mais plutôt que de peigner le mammouth, les recherches vont se poursuivre…
Plus sérieusement, des grains transformés en
vue de fabriquer de la bière et datant de 8000 ans avant JC ont été retrouvés au
moyen Orient. Enfin toujours
en comparaison avec le vin et nous nous arrêterons là, pourrait-on affirmer
qu’il y a autant de types de vin que de sortes de bière ? La question
reste posée. La France, premier producteur européen d’eau minérale est lanterne
rouge pour la consommation de la bière. Nous occupons le 25ème rang
– le dernier –du classement européen. Nous buvons en moyenne 33 litres de bière
par an et par habitant, deux fois moins que les Polonais (environ 69 litres),
trois fois moins que les Anglais (99 litres). Les Belges consomment environ 93
litres par an. Loin devant avec près de 116 litres, l’Allemagne. Prosit ! (Traduction du Latin : Que
ceci te soit bénéfique) Mais la palmed’or revient à la République Tchèque avec
ses 157 litres de bière par an et par habitant. Alors là, je dis :
Respect !
A propos de la bière, comment ne pas évoquer Gambrinus qui, lui, sans être un Dieu romain issue
…de la mythologie grecque (Dyonisos)à l’image de Bacchus, reste un personnage
savoureux, bon vivant, auquel il est plus simple de s’identifier car derrière
la légende de Gambrinus pourrait bien se cacher un duc de Brabant ou de
Bourgogne, homme de chair et d’os, épicurien, noceur et pauvre pêcheur. La
Flandre française a reconnu Gambrinus quasiment comme l’un de ses saints
patrons, c’est dire, et n’hésite pas à faire trottiner son géant de toile et
d’osier sur le pavé carnavalesque de quelques communes où la nuit venue des
ombres vacillantes se plantent parfois le nez au ciel en se mouchant dans les
étoiles et… Mais revenons plutôt à
Leuven.
Leuven ou
Louvain, en Belgique, si c’est un peu la même chose pour nous, ça l’est moins
pour nos voisins d’outre-Quiévrain mais c’est ainsi. D’abord en parlant de
Louvain, on pourrait confondre avec Louvain-la-Neuve, située dans le Brabant
Wallon. Il est donc préférable, ici, de
parler de Leuven, ville importante, essentielle, capitale du Vlaams-Brabant, le Brabant flamand. Leuven
est célèbre pour son université catholique fondée en 1425 par le Français Jean
de Bourgogne (Jean IV Duc de Brabant). Parmi ses étudiants, un futur pape
Adrien VI en 1522-1523 qui mourut dans l’indifférence générale à Rome après un
bref pontificat en regrettant le bon vieux temps de sa jeunesse à Louvain. Aujourd’hui
encore, si la cité est admirable par son architecture et son histoire, elle vit
au rythme d’une jeunesse estudiantine qui a su lui transmettre toute sa
fraicheur et son allant. Ville moyenne en termes de population, on y trouverait
– dit-on – autant d’étudiants que d’habitants. C’est la ville natale entre
autres de la chanteuse Selah Sue.
Si vous aimez Bruges ou Gand et le charme de ces cités
qui ont su s’ouvrir aux visiteurs tout en se préservant d’un tourisme de masse, alors il ne fait aucun
doute que Leuven ne vous laissera pas indifférent et ce quelque soit la saison.
Côté pratique, il est très simple de se rendre à Leuven. La ville est située au
cœur de la Belgique. En train, Leuven est à 20 minutes de Bruxelles, à 45
minutes d'Anvers, à 50 minutes de Liège, à une heure 30 de la Côte belge.
Rappelons que le Thalys met Bruxelles à environ 1 heure 30 de Paris. La ville
universitaire se trouve en outre à 15 minutes en train de Brussels Airport. Sur
le réseau routier, Leuven est située à la jonction de deux importantes
autoroutes : E40 et E314. En ville, taxis et bus urbains vous conduisent
rapidement partout.
Enfin, c’est à Leuven que se sont développées au fil du
temps les installations imposantes, brasseries, conditionnement, stockage et
expédition, d’un véritable empire industriel qui coiffe toute la partie
nord-est de la ville. Cet empire a un nom qui a fait le tour du monde et
tient en deux mots synonymes de blondeur et d’amertume d’une grande bière :
Stella Artois.
A
Leuven, les brasseurs préfèrent les blondes plutôt pétillantes
L’appellation Interbrew
née à la fin des années 80 résulte de la fusion des marques Artois et Piedboeuf qui brasse notamment la Jupiler, respectivement second et premier dans le domaine
brassicole belge. A cette époque, les deux sociétés ont déjà absorbé plusieurs
brasseries, en Belgique. La Leffe
dès 1952 par Artois mais aussi des brasseries hollandaises et françaises comme
l’Armentiéroise Motte-Cordonnier
dans les années soixante-dix. Les Brasseries Bass et Lamot passent
sous le contrôle de Piedboeuf. Sous l’impulsion d’Interbrew d’autres
acquisitions suivront : Belle-Vue,
Hoegardeen. Interbrew a très soif certes mais il observe également le
monde. Nouvelle étape en mars 2004 qui voit la fusion d’Interbrew avec le géant brésilien, Companhia de Bebidas das Americas. L’ensemble formé, Inbev, devient alors le premier groupe
mondial. Quatre ans plus tard, nouvelle turbulence dans une chope, Anheuser Bush est racheté par le groupe
belgo-brésilien pour la modeste somme de 52 milliards de dollars mais au fond,
quand on aime, on ne compte pas.
Pour l’anecdote, Anheuser Busch, c’est l’américain aux quarante
variétés de bière (Budweiser et Busch, par exemple) et autres liqueurs
de malt. Anheuser Busch, c’est une légende qui voit le jour à Saint-Louis dans
le Missouri. Une brasserie en faillite reprise par un immigré allemand petit
fabricant de savons. La guerre de sécession est la toile de fond. L’allemand va
croire au progrès, la réfrigération, la pasteurisation de la bière et son
embouteillage intensif de sorte que sa bière soit disponible partout, de la
côte est à la côte ouest, de New York à San Francisco.
Ainsi va la mondialisation de notre planète et nous
sommes bien loin de Leuven et de son maître brasseur Sébastien Artois dont le
portrait présente quelques ressemblances avec Jean Sébastien Bach. Notre blonde
pétillante n’en finit pas d’aiguiser tous les appétits. Jusqu’où tout cela
ira-t-il ? Avec l’émergence des pays tiers, les grandes manœuvres ne font
que commencer.
Et
demain ?
Il est un peu tard pour craindre une mondialisation des
marchés et notamment celui de la bière. Ira-t-on vers une concentration des
marques toujours plus tendue dont la finalité serait un produit manufacturé et
standard à peine différent de son hypothétique concurrent ? Assistera-t-on
à cette bataille où le consommateur américain a le choix entre deux Cola, le P…
et le C… ?
Sans exclure tous les risques, on peut faire preuve
d’optimisme. La bière en Belgique mais aussi dans d’autres pays européens, ce
n’est pas qu’une question de production en millions d’hectolitres, ni une
question de marketing agressif. La bière est profondément enracinée dans la
culture belge et c’est vrai dans tous les pans de la société. A Leuven, quand
le vent souffle dans une certaine direction, une odeur presque suave vous
titille gentiment les narines, c’est une odeur de bière en cours de fabrication
et qui émane des brasseries de la ville. Pour les habitants de Leuven, il est
difficile de faire l’impasse sur la bière car cela fait des siècles qu’ils
baignent dedans, si j’ose dire.
Le retour à la nature et à une certaine authenticité
remettent au premier plan nos traditions populaires et la mondialisation ne
fera que précipiter plus encore ce mouvement. On l’observe chaque jour un peu
plus avec l’émergence du bio en particulier. Aujourd’hui, on peut refaire chez soi de la
bière comme cette bière de ménage qu’élaboraient nos grands parents à la
campagne. Cela n’est pas bien compliqué, mais c’est furieusement tendance. Entrez
sur Google : Faire sa bière. Les résultats vous surprendront.
La brasserie De Kroon, située dans une commune rurale
entre Leuven et Overijse présente un projet exceptionnel qui se concrétisera
dans les toutes prochaines semaines. L’endroit est encore en chantier mais les
travaux avancent rapidement. Il s’agit de faire de cette ancienne brasserie
familiale fondée à la fin du XIX° siècle, un lieu unique alliant la science,
l’art du brassage, la gastronomie et le tourisme. L’accent sera mis sur les
bières spéciales.
Principal animateur du lieu, le professeur Freddy
Delvaux, titulaire d’un doctorat en sciences agricoles et biologiques
appliquées à l’Université Catholique de Leuven. En 1991, l’université avait
demandé au professeur Delvaux de démarrer un laboratoire de Maltage et de
Brassage. En effet, il n’y avait plus d’école universitaire de brassage depuis
la scission linguistique de l’université en 1970. Cette formation connaîtra un
succès sans précédent. Et depuis, la relève est assurée au delà de toutes espérances.
Les étudiants n’hésitent pas un instant à se diriger vers la science de ce
noble breuvage qui n’a pas fini de nous livrer tous ses secrets.
L’art
de servir une bonne Stella Artois
Nous voici au terme de notre parcours belge mais avant
de nous quitter, trinquons ! Servir une bière, c’est un peu comme servir
un bon vin. Cela ne se fait pas à la va-vite, n’importe comment. Il y a l’art
et la manière et vous l’allez voir, il n’est pas inutile de détailler ce rituel
que nous a enseigné avec beaucoup de patience et de gentillesse Allaine Shaiko,
champion du monde 2012, des tireurs de bière à la pression. Pas facile de
trouver une traduction de World Draught
Masters. L’opération se déroule en neuf étapes et concerne ici le tirage
d’une bière à la pression. Le service à partir d’une bière en bouteille doit
légèrement différer.
1-
La
purification : La Stella Artois se sert dans une
sorte de calice étroit en verre de 25 cl ou plus, d’une hauteur totale de 18 cm
avec le pied. Non seulement, il faut que ce verre soit rigoureusement propre
mais il faut le rincer longuement à l’eau froide afin qu’il prenne la
température de la bière. Bras tendu, on
examine ensuite à la lumière la propreté du verre.
2-
Le
sacrifice : le barman ouvre la pompe d’un geste prompt et
laisse s’écouler la première mousse qui ne doit pas toucher le verre car la
moindre goutte de Stella Artois doit venir en direct du tonneau et être
parfaitement fraiche.
3-
Prémices
de l’Alchimie liquide : le verre ou calice doit être
maintenu à un angle de 45° Ainsi lorsque la bière touche et commence à
tourbillonner sur ses bords, on obtient la quantité de mousse adéquate.
4-
Le
col :
on façonnera le col en redressant le verre et en le faisant redescendre. La
mousse est capitale. Grace à elle, la bière n’entre pas en contact avec l’air
et conserve tout son goût.
5-
Le
retrait : le barman referme la pompe d’un geste décidé en
retirant rapidement le verre. Ainsi aucune goutte ne s’ajoutera au contenu. En
effet, ces gouttes s’oxydant au contact de l’air n’ont pas leur place dans un
verre de Stella Artois.
6-
La
décapitation : Le barman fera disparaître la
couche de mousse dépassant du verre à l’aide d’un outil adéquat – couteau de
mousse– maintenu à 45°. Ce geste a pour effet d’éliminer les plus grosses
bulles qui accélèrent la disparition du col.
7-
Le
jugement : le barman n’oubliera jamais qu’un bon col
mesure environ deux doigts (3 cm d’épaisseur). Ce col agit comme un
« bouchon » qui empêche les bulles d’acide carbonique de s’échapper.
8-
La
dernière ablution : Avant de servir, le barman rince le
pied et les cotés du verre, de sorte que l’extérieur du calice soit propre et
agréable à tenir en main.
9-
L’Offrande :
Enfin, la Stella Artois sera servie sur un sous-bock, le logo du calice orienté
vers l’heureux dégustateur. Telle est l’icône d’un verre parfait de Stella
Artois.
La Stella Artois est une
pils de grande qualité, au goût plein, et qui comble l’amateur de son amertume
rafraichissante dès la première gorgée. Elle titre en alcool : 5.2 % Vol. Notez enfin que la décapitation se nomme également le découronnement. Contrairement à ce que
l’on voit souvent faire, on ne doit décapiter la mousse qu’une seule fois en un
mouvement lent mais régulier. J’ignore
si ces deux termes ont un rapport avec notre Révolution française dans un pays qui
a su conserver un roi et une reine. Ce
que je sais, par contre, c’est que nous avons été une trentaine de journalistes
à essayer, l’un derrière l’autre, de servir une bière dans les règles de l’art
en respectant les neuf étapes sous le regard amusé mais bienveillant de Allaine
Shaiko, World Draught Masters 2012. La moralité de l’histoire, c’est qu’il est
tout de même plus simple de déguster une bonne bière que de la servir...
Gérard Conreur
Aller plus loin :
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