La gourmandise est un vilain défaut. Enfin, il y a pire...

Alors que Noël approche à grands pas feutrés dans le neige qui n'en retient que le bruissement, comment résister à la lecture de ce conte de Noël, Les trois messes basses qu'Alphonse Daudet publia d'abord dans les Contes du lundi puis dans les Lettres de mon moulin en 1879 ?

Le péché de gourmandise frappe ici le prêtre, Dom Balaguère, qui va être tenté par son petit clerc, Garrigou, possédé par le diable, et muni de sa diabolique clochette de liquider trois messes basses en moins de temps qu'il n'en faut pour le dire. Mais le brave curé va-t-il trouver le paradis qu'il imagine à la table des agapes lorsque les messes auront été dites sinon rapidement expédiées ?

Marcel Pagnol réalisa une adaptation des

plus fidèles des Lettres de mon moulin en 1954 et en 2008 Jacques Santamaria prit le relai pour les Contes et nouvelles du XIX° siècle confiant à Patrick Bosso le rôle de Dom Balaguère pour Les trois messes basses. Preuve qu'à son tour, la télévision peut se montrer gourmande face à de si jolis textes aux saveurs toutes provençales...

 

Petit extrait en forme de mise en bouche :

Alors que Dom Balaguère aidé de Garrigou revêt dans la sacristie les ornements du culte, il ne songe en réalité qu'au repas qui suivra les trois messes basses :

— Deux dindes truffées, Garrigou ?…

— Oui, mon révérend, deux dindes magnifiques bourrées de truffes. J’en sais quelque chose, puisque c’est moi qui ai aidé à les remplir. On aurait dit que leur peau allait craquer en rôtissant, tellement elle était tendue…

— Jésus-Maria ! moi qui aime tant les truffes !… Donne-moi vite mon surplis, Garrigou… Et avec les dindes, qu’est-ce que tu as encore aperçu à la cuisine ?…

— Oh ! toutes sortes de bonnes choses… Depuis midi nous n’avons fait que plumer des faisans, des huppes, des gelinottes, des coqs de bruyère. La plume en volait partout… Puis de l’étang on a apporté des anguilles, des carpes dorées, des truites, des…

— Grosses comment, les truites, Garrigou ?

— Grosses comme ça, mon révérend… Énormes !…

— Oh ! Dieu ! il me semble que je les vois… As-tu mis le vin dans les burettes ?

— Oui, mon révérend, j’ai mis le vin dans les burettes… Mais dame ! il ne vaut pas celui que vous boirez tout à l’heure en sortant de la messe de minuit. Si vous voyiez cela dans la salle à manger du château, toutes ces carafes qui flambent pleines de vins de toutes les couleurs… Et la vaisselle d’argent, les surtouts ciselés, les fleurs, les candélabres !… Jamais il ne se sera vu un réveillon pareil. Monsieur le marquis a invité tous les seigneurs du voisinage. Vous serez au moins quarante à table, sans compter le bailli ni le tabellion… Ah ! vous êtes bien heureux d’en être, mon révérend !… Rien que d’avoir flairé ces belles dindes, l’odeur des truffes me suit partout… Meuh !…

— Allons, allons, mon enfant. Gardons-nous du péché de gourmandise, surtout la nuit de la Nativité… Va bien vite allumer les cierges et sonner le premier coup de la messe ; car voilà que minuit est proche, et il ne faut pas nous mettre en retard…

Cette conversation se tenait une nuit de Noël de l’an de grâce mil six cent et tant, entre le révérend dom Balaguère, ancien prieur des Barnabites, présentement chapelain gagé des sires de Trinquelage, et son petit clerc Garrigou, ou du moins ce qu’il croyait être le petit clerc Garrigou, car vous saurez que le diable, ce soir-là, avait pris la face ronde et les traits indécis du jeune sacristain pour mieux induire le révérend père en tentation et lui faire commettre un épouvantable péché de gourmandise. Donc, pendant que le soi-disant Garrigou (hum ! hum !) faisait à tour de bras carillonner les cloches de la chapelle seigneuriale, le révérend achevait de revêtir sa chasuble dans la petite sacristie du château ; et, l’esprit déjà troublé par toutes ces descriptions gastronomiques, il se répétait à lui-même en s’habillant :

— Des dindes rôties… des carpes dorées… des truites grosses comme ça !…

Gérard Conreur

Images extraites du film de Marcel Pagnol Les lettres de mon moulin (1954) avec Henri Vilbert (Dom Balaguère) et Marcel Daxely (Garrigou/Le Diable).

 

Clémentine de Corse : C'est le (très bon) moment !

L'hiver est la saison bénie des agrumes. Après la Toussaint, les premiers frimas voient apparaitre, par bonheur ou par magie, sur les étals de nos marchés, ces boules de Noël végétales dont les écorces, du jaune pale à l'orange chaleureux en passant par le carmin des sanguines, brisent la grisaille de jours trop courts à la végétation moribonde. Ces agrumes au zeste parfumé sont de véritables trésors de santé et de fraicheur qui n'ont rien à envier aux mets raffinés qui seront bientôt les vedettes de nos tables de fêtes. Mieux, le canard adore l'orange et la noix de Saint-Jacques s'accommode à ravir d'un filet de jus de mandarine et d'une très fine julienne de son zeste.  Parmi ces agrumes qui vont du Kumquat, "orange d'or" en cantonais à la main de Bouddha à l'extraordinaire saveur aromatique recherchée en pâtisserie, la clémentine de Corse que nous sommes allés cueillir pour vous au sud de Bastia, en Haute-Corse, dite aussi Corse orientale.

La clémentine prête à cueillir

Hâtez-vous, braves gens, la clémentine de Corse n'attendra pas votre bon vouloir bien longtemps, c'est durant deux mois, et durant deux mois seulement, novembre et décembre, que vous pourrez profiter de ce fruit généreux à la saveur si délicate qui se déguste à toute heure de la journée. Le matin il tonifie les petits déjeuners. A midi, il ouvre l'appétit. L'après-midi, il brisera net le  grignotage insidieux. Toujours, il délivrera ses vitamines A et C, potassium et acide folique.

Deux petits fruits suffisent à couvrir la moitié des besoins quotidiens en vitamine C. Et chaque clémentine ne "pèse" qu'un peu moins de 25 kcalories. N'hésitez pas à en glisser quelques unes dans le cartable de vos enfants pour l'heure de la récré.  La clémentine s'épluche facilement et en prime parfume les doigts. Dans les souvenirs scolaires de mon enfance, il y a toujours ce gamin qui déposait quelques écorces d'agrumes sur la plaque brulante du vieux calorifère qui trônait au beau milieu de la classe sans se douter un instant qu'un demi siècle plus tard, il ferait sa page d'écriture sur les senteurs subtiles après l'orage qui baignent les vergers de Corse. Même parfum éphémère de l'écorce qui se tord et supplantait pour un instant celui de l'encaustique de nos pupitres d'école.

Précision : la clémentine de Corse est la seule clémentine produite en France. Elle est facilement reconnaissable à ses feuilles très fines et longues qui l'accompagnent mais aussi et surtout par son célèbre "cul vert"  qui atteste d'une maturation naturelle sur l'arbre et non en chambre froide. Ce "cul vert" peut représenter jusqu'au cinquième de la surface de l'épiderme du fruit. Enfin elle est dépourvue de pépins. Attention cependant : toutes les clémentines que l'on trouve sur nos marchés ne viennent pas de Corse même si elles sont accompagnées de quelques feuilles vertes. Et donc et comme toujours il vaut mieux lire les étiquettes. Ce qui plaide en faveur de la clémentine de Corse par rapport à ses concurrentes, c'est sans doute aussi  une culture plus respectueuse de l'environnement. Faut-il rappeler que la Corse est une île et que la culture des agrumes se trouve donc relativement épargnée par les maladies comparativement aux autres régions agrumicoles.

Au coeur du verger de Santa-Lucia-di-Moriani, Haute Corse

 Côté chiffres :  la Corse produit 17 à 20 000 tonnes de clémentines chaque année, soit 8% de la consommation française. C'est la deuxième activité agricole de l'ile après l'activité viticole. 90% de la production est  sous IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2007 et très récemment, c'était en octobre 2014, un cinquième de la production arbore désormais le renommé Label Rouge français qui signe des produits aux qualités gustatives exceptionnelles. L'an dernier, la consommation de clémentines (toutes origines confondues) s'est élevée à 8 kilos par ménage français. Alors après tant de bonnes raisons, faut-il hésiter un instant à en consommer davantage ?

Mais au fait, d'où vient la clémentine ? Réponse : de l'autre côté de la Méditerranée et c'est un hybride naturel. Elle serait apparue il y a un siècle environ dans la plantation d'un orphelinat de Misserghin près d'Oran en Algérie. C'est le frère Clément qui dirigeait les cultures de l'orphelinat qui découvrit un arbre différent des autres dans la plantation des mandariniers de semis (non greffés).  Arbre qui donna des fruits plus précoces, plus sucrés et plus acidulés avec une écorce très fine dont les enfants de l'orphelinat raffolèrent. En 1902, une première étude est publiée par la société horticole d'Alger mais il faudra attendre un siècle plus tard, en 2002, pour que le patrimoine génétique de la clémentine soit établi par les chercheurs du centre INRA de Corse : il s'agit d'un croisement naturel entre la mandarine commune et une orange douce. Le premier clémentinier est introduit en Corse en 1925 et quatre ans plus tard, en 1929, on se souviendra du frère Clément en donnant le nom de Clémentine à ce fruit juteux et sans pépin que nous apprécions tant aujourd'hui. 

En 1964 après l'indépendance de l'Algérie, la clémentine sera développée plus massivement en Corse comme nous le rappelle au beau milieu de son verger des environs de Santa-Lucia-di-Moriani, en Haute Corse, Jean-Paul Mancel, président de l'Aprodec, l'Association de promotion et de défense de la clémentine de Corse.

Bientôt sur votre table

 A peine récoltée, à la main et en ménageant deux petites feuilles, la clémentine sera dirigée vers la station de conditionnement où chaque lot sera identifié précisément. La traçabilité est essentielle.  La station de conditionnement qui nous reçoit est celle de Jean-André Cardosi, également producteur. Elle est située route de Linguizetta, à Linguizetta. Les fruits seront d'abord triés à l'oeil et à la main puis calibrés et enfin conditionnés avant de prendre le chemin de la distribution.  Seuls les fruits de bel aspect et sans défaut feront ce dernier voyage en direction de vos papilles...

Gérard Conreur

Dînette gourmande et cuisine créative...

Les éditions de saxe publient deux nouveautés dans une collection intitulée apéro du chef. Deux jolis titres gourmands sur lesquels les papilles s'attarderont en rêvassant, mais aussi le regard tant les photographies de Fred Durantet vous mettent l'appétit en accroche cœur.   

Pour le premier, il s'agit de Ma cuisine créative du chef Philippe Gauvreau qui pratique une cuisine moderne, raffinée et recherchée, alliance du traditionnel et du contemporain par excellence. De sa brasserie lumineuse et design, située au cœur de l'ouest lyonnais, il dévoile ses secrets de chef à travers 30 recettes faciles, salées et sucrées, créatives et inédites pour satisfaire tous les gourmets. Des points clés figurent en bonne place en complément de la progression de la recette toujours abondamment illustrée. Comme on pourrait le dire aisément : cela donne envie non seulement de déguster mais avant cela de s'y mettre avec ardeur car telle est bien la vocation de cette collection. 

Mille Feuilles caramélisés à la crême Carambar

L'oncle de Philippe Gauvreau était pâtissier-traiteur à Rambouillet : "Pâtisserie Francis". Enfant, il aimait travailler à ses côtés. L'ambiance qui régnait en ce lieu lui plaisait et l'attirait énormément. Il faut être entré dans le laboratoire ou l'atelier d'un pâtissier où s'exhalent mille saveurs ou mille couleurs pour le comprendre. Bien conseillés, des parents décident de l'orienter vers une formation de cuisinier en apprentissage. Philippe Gauvreau garde de très bons souvenirs de cette époque durant laquelle il a découvert sa passion pour la cuisine. Après Le Quai des Ormes et le Grand Véfour à Paris, la Bonne Auberge à Antibes et le Malliouhana Hôtel à Anguilla aux Antilles, Philippe Gauvreau oeuvre au Négresco à Nice.

 

Avec Ma dînette gourmande, le chef étoilé, Pierre Orsi, Meilleur Ouvrier de France, pilier de la gastronomie française, nous dévoile depuis sa demeure bourgeoise, Place Kléber dans le magnifique quartier du 6ème arrondissement de Lyon, ses meilleurs amuse-bouche en 27 recettes pas à pas, simples et faciles, toujours accompagnées comme l'ouvrage de Philippe Gauvreau des photographies savoureusement belles de Fred Durantet. Pierre Orsi consacre sa vie à la restauration depuis 1954. De Poleymieux-au-Mont-d'Or à Osaka au Japon, en passant par l'auberge du Pont de Paul Bocuse ou encore Londres, Chicago ou Los Angeles, Pierre Orsi a toujours su émerveiller les fins gastronomes.

Oeufs de caille en piperade

Ces deux titres de la collection Apéro de Chef sont publiés aux Editions de Saxe. Couverture cartonnée molletonnée, format 19x24,5 cm. Prix : 14,90 €


Gérard Conreur

la Grande Braderie de Lille, c'est maintenant !

De toutes les traditions du Nord de la France, il n'est pas de festivité dont l'ampleur égale celle de la grande braderie de Lille qui se déroulera ce week end. Il faut le voir pour le croire, foi de Lillois. Les origines de la Braderie sont mal connues. On trouve trace dès le XIIe siècle à Lille d'une foire annuelle à vocation européenne, d’une franche foire médiévale mais l’histoire s’arrête là et qu’importe si le vieux-français voit dans le verbe brader : friper, faire commerce de fripes. S'y ajoutera plus tard ce privilège des gens de maison et domestiques de pouvoir vendre les effets démodés, bibelots et autres vieilleries que leur donnaient leurs maîtres afin d'arrondir leurs gages.

En 1873, un chroniqueur lillois déplore que « la Braderie soit en train de trépasser. » Au beau milieu du XXe siècle et jusque dans les années soixante, nouvelle alerte ; la Braderie est moribonde. En fait, l'esprit des brocantes d'antan n'y est plus ; elle s'est transformée en un grand marché dépourvu d'intérêt. Après-guerre, le Nord a du se reconstruire, faire table rase du passé. Il a fallu bâtir plus qu'il ne fallait restaurer. La place réservée aux traditions régionales a fait les frais de cette modernisation à outrances.

Dans les années 70, la tendance s'inverse radicalement, la Braderie de Lille connaît un succès considérable auquel l'enthousiasme des jeunes générations n'est pas étranger. L'époque est à la contestation, le règne du fric est dénoncé, la société de consommation jetée aux orties. Cheveux longs, foulards de soie indienne, vestes en mouton, on redécouvre le vin de noix, la tarte à la rhubarbe, le fromage de chèvre, on fume des roulées exotiques sur un air des Pink Floyd à l'heure de Woodstock ou de la mythique mais bien plus proche île de Wight. Les vieilles frusques sortent des malles, les guitares de leur étui, on redécouvre le goût de la fête et celui de la communauté. Cet ensemble d'ingrédients distillé par une génération essentiellement estudiantine va redonner des couleurs à la Grande Braderie, qui prend un essor sans précédent.

Surgit alors un, nouveau péril. Pour s'être voulue faire plus grosse que le boeuf de la fable, elle s'essouffle à nouveau. Faut-il la réglementer plus encore ? La limiter dans l'espace et le temps comme semble vouloir le faire l'actuelle municipalité ? Sûrement mais il faut surtout qu'elle retrouve ses racines festives et populaires.

Comme par le passé, on vend de la fripe et du vieux sur le plus grand marché aux puces de France et d'Europe. Plus d'un million de visiteurs, peut être deux, venus de partout font la Braderie. Les bradeux s'installent sur le pavé lillois. La chaussée est prise d'assaut et dès la nuit tombée, on saucissonne, on gonfle les matelas pneumatiques, on joue de la guitare et on allume les bougies ; la nuit sera longue. Du café est préparé. Les anciens évoquent ces braderies d'antan, les détours par la Foire aux manèges qui se déroule à la même époque sur l'esplanade, et le retour chez eux, le lendemain après midi, épuisés et fourbus.

Depuis quelques années, la grande Braderie de Lille est devenue le rendez-vous du monde associatif. Vitrines du commerce équitable, artisanat du monde, forum des alter-mondialistes ou des ONG, d'écolos mais aussi partis politiques traditionnels battent le pavé et se font connaître tandis qu'à chaque carrefour le théâtre de rue alterne avec les accordéoneux de Wazemmes ou ces joueurs de flûtes andines venus tout droit de Levallois-Perret...

La Braderie de Lille, c'est enfin une tradition culinaire. Frugale mais généreuse. Moules marinières et frites qu'accompagne une bonne bière du Nord. Pendant deux jours, des centaines de tonnes de moules sont servies. Les coquilles vides déversées sur la chaussée, des monts se forment parfois de plusieurs mètres de hauteur. C'est la meilleure enseigne, la meilleure pub pour le restaurant ou le bistro qui affiche ainsi son savoir-faire et exhibe sa renommée...

Il y a quelques années, dans les jours qui précédaient la Braderie, la presse quotidienne régionale faisait ses gros titres du bon acheminement des précieuses denrées. Elles arrivent ! titrait Nord Matin ou La Voix du Nord en parlant du cheminement des précieuses coquilles noires. Pas d'inquiétude, en effet, pour la frite (pommes de terre rigoureusement de Bintje) qui est ici en terre de connaissance mais qu'en serait-il du délicat mollusque marin que la région malgré tous ses efforts et sa façade maritime de Bray-Dunes à Boulogne sur mer ne pourrait produire en telle quantité ? La bière aidant, cette bière de l'année à l'amertume tempérée que semblent vouloir détrôner les précieuses bières de garde, les convives font assaut de lyrisme gastronomique. On commente la qualité ou la grosseur de ces aimables fruits de mer, on décortique la frite de l'année cuite au gras de boeuf et en deux bains successifs comme il se doit (ne rêvez pas, cela n'existe plus…) ou la douceur suave d'une mousse d'écume sur une bière d'été. Aujourd'hui, les puristes veillent au grain et parfois se désolent : par opposition à la frite surgelée la frite fraîche serait en grand danger mais merguez, hamburger ou pizza n'inspirent pas la moindre crainte.

Le Brel d'Amsterdam peut dormir sur ses deux oreilles.

Gérard Conreur

Itinéraires des fromages de Savoie

Plus de 10 000 visiteurs en une journée...

Malgré un temps qui n'était pas au beau fixe, une Coupe du Monde dans laquelle la France reprenait quelques couleurs et battrait le Nigéria le lendemain 2-0 se qualifiant ainsi pour les quarts de finale... Malgré tout cela et bien d'autres choses encore, plus de dix mille personnes s'étaient données rendez-vous l'espace d'une journée au beau milieu d'une vaste prairie à la sortie du village dans le simple but de se retrouver pour faire la fête au Reblochon, à l'Emmental de Savoie, au Chevrotin, à la Tomme de Savoie et à la Tome des Bauges, à l'Abondance enfin sans oublier le Beaufort. En clair, les 7 merveilles de Savoie.

Le  dimanche  29 juin  dernier, en effet, se déroulait à Saint-Germain-la Chambotte, sur les hauteurs du lac du Bourget, en Savoie, la 10^ème édition de la Fête des Fromages organisée chaque année par l'AFTalp, autrement dit l’Association des Fromages Traditionnels des Alpes savoyardes.

Pour en savoir plus et durant trois jours, nous avons emprunté les fabuleux itinéraires des fromages de Savoie qui cheminent entre massifs et vallées. Tant pis pour la Coupe du Monde et le reste car disons le, ces coins de France qui semblent échapper au tumulte des siècles plongent le citadin dans un bonheur sans mot qui lui fait parfois toucher l'essence profonde du bois dans lequel il est taillé. Du coup, Il est d'ici partout où il se sent bien. A comprendre et apprécier la manière dont les choses sont faîtes et bien faîtes. 

Sur la planche de droite, le poil de chat en développement.

Dans ce retour au naturel se dessinent l'échec du plastique, de l'industrialisation, de la standardisation des goûts, des formes et des couleurs. Apparait alors toute la magie du naturel, l'utilité du "poil de chat" par exemple, ce témoignage vivant qui protège le fromage en cave et atteste qu'une flore invisible microbienne, bactérienne, s'est faite l'alliée des hommes pour l'élaboration d'une pâte souple à la saveur incomparable et que dire des vertus de ces planches d'épicéa irremplaçables sur lesquelles repose et s'affine tout le savoir-faire de ces maitres de cave ?

Avant d'aller plus loin, restons quelques instants encore dans cette prairie où se déroule cette fête des fromages de Savoie pour grands et petits. Comment expliquer un tel succès?  Ici, point de vedette, ni la moindre célébrité en vue. Nul gros lot à gagner mais des kilomètres à parcourir dans une herbe grasse, une terre humide, un terrain lourd en quelque sorte et la menace, sans aucun doute, d'une averse carabinée lorsque le soleil est brusquement voilé par un nuage qui n'en finit pas. La pluie est tombée, mais heureusement tandis que la fête touchait à sa fin. 

Le reste du temps, comme l'aurait dit Monsieur de la Palisse : "Il a fait beau..."

L'objet de la fête est un culte voué aux 7 merveilles du monde lorsque ce monde correspond à une région où culmine le toit de l'Europe. 7 merveilles du monde, 7 trésors de fromages qui se mangent sans faim et sans fin. On vient ici déguster quelque chose que l'on connaît par coeur depuis des siècles, depuis des générations, comme pour se rassurer, comme si besoin était et ce besoin est visiblement insatiable.

Et les commentaires des plus anciens sont édifiants : "Ben Dame, il est bon..." Il ne manquerait plus que ça qu'il ne le soit pas!

Reblochonnade à la Ferme des Corbassières

En ce dimanche, nos visiteurs, toutes générations confondues, ont quitté la table familiale en oubliant le fromage alors ici, ils se rattrapent...  et s'approvisionnement largement. Sur la fête, on apprend au passage comment sont fabriqués ces fromages comme si le mystère planait encore, et tout l'usage gastronomique que l'on peut en faire dans chacun de nos plats.  Au passage, oublions un instant la raclette et découvrons la matouille qui siège fièrement au beau milieu de la table d'hôtes de la Pommeraie à Saint-Ours ou une reblochonnade entre amis, là-haut, à la ferme des Corbassières, chez la famille Donzel, sur les hauteurs de La Clusaz.

A noter sur la Fête, un atelier passionnant sur les accords fromages et bières de Savoie. Elisabeth Pierre, experte en bières, nous en a donné une très brillante démonstration car si les vins de Savoie sont réputés, on sait ici ce que brasser veut dire. Pour les plus jeunes, des animations de toutes sortes: courses de tracteurs à pédales, balades en poney, jeux en bois et même traite d'une vache artificielle assez réaliste, ma foi. Nos chères têtes blondes peuvent s'en donner à coeur joie, ce ruminant ne souffle mot. Pour les adultes, un Bingo-Bouse. Une vache est lâchée dans un enclos quadrillé. La case gagnante est celle dans laquelle la vache aura fait sa bouse... 30 euros d'achat en fromages de Savoie à gagner. A quelques bouses de là, grand jeu du Cluedo : "On a volé la Tomme d'Or". Pour d'autres promeneurs plus sportifs, balades vers le belvédère de la Chambotte où la vue est à couper le souffle au sens propre car ça grimpe un peu et cette vue superbe sur le lac du Bourget se mérite. On peut deviner en contrebas l'abbaye royale de Hautecombe, nécropole de la Maison de Savoie et en particulier de quelques rois et reines d'Italie.

Belvédère de la Chambotte, vue sur le lac du Bourget

Les deux premiers fromages de Savoie sur les sept dont il sera question sont la Tome des Bauges, avec un seul "m" à tome car il s'agit de la déformation d'un terme patoisan et l'Abondance. Deux appellations AOP dont nous visitons la fruitière du Semnoz à Gruffy.

Fabrication de la Tome des Bauges à la Fruitière du Semnoz

 Après un pique nique face au Mont Blanc en compagnie de Julien Perrillat, jeune concepteur enthousiaste d'un Eco-Bivouac dans lequel nous passerons la nuit, rencontre avec la famille Jacquot sur leur alpage de la Combe des Villards, producteurs d'Abondance. L'Abondance est aussi le nom d'une race locale de vache avec la Tarine et la Montbéliarde. Pour un fromage d'excellence, il faut un lait de qualité aux caractéristiques particulières. L'abondance, originaire de la vallée du même nom en Haute-Savoie se reconnait facilement à sa robe acajou, sa tête blanche et ses lunettes, deux taches autour des yeux. 

Cette laitière paisible qui déguste l'herbe et les diverses plantes et fleurettes qui tapissent les pentes, entretient la base du domaine skiable et réduit les risques d'avalanche l'hiver venu. C'est la vache emblématique du Reblochon et de l'Abondance.  Enfin, rien n'est plus sympathique que ces tintements de cloches à l'unisson qui seuls troublent la quiétude des montagnes de cette région aussi belle en été qu'en hiver. Pensez-y...

Madame Brunet au centre et deux de ses filles

Quelques heures plus tard, autre lieu : Les chamoisées et rencontre avec le clan de la famille Brunet et une autre production : le Chevrotin AOP dont on pourrait dire que celui qui n'en a jamais mangé, n'a jamais mangé de fromage de chèvre. Le Chevrotin est un fromage de 300 g exclusivement fermier au lait de chèvre alpine. Et puis, la famille Brunet, c'est toute une histoire de travail, de volonté et de sacrées "drôles de dames" qui ont réussi à s'imposer dans un monde rural un peu rude, un monde d'hommes. Si vous passez dans la région, n'hésitez pas à vous arrêter. Le meilleur accueil vous sera réservé.

Marc Veyrat a popularisé le nom de Manigod bien au delà de nos frontières. Situées au coeur de la vallée des Aravis à 1000 m d'altitude, un peu à l'écart du petit village, se trouvent les Caves d'affinage Paccard. On y retrouve tous les fromages de Savoie mais en premier lieu le Reblochon. Comme souvent c'est une histoire de famille ou plutôt un savoir-faire familial né de la passion qu'un artisan affineur, Joseph Paccard, a su transmettre à ses deux fils. L'affinage, on en parle souvent mais de quoi s'agit-il ?

Cave d'affinage Paccard à Manigod

Ce sont ceux qui le pratiquent ici quotidiennement qui en parlent le mieux : "L'histoire d'un Reblochon Paccard commence à 10 jours, lorsqu'il quitte sa ferme et franchit le seuil de nos caves pour une retraite loin de toute agitation. Pendant plusieurs semaines, il sera l'objet d'une surveillance quasi amoureuse. Lavé, retourné selon un rythme précis, frotté, affiné dans plusieurs caves à différentes températures, toujours sur planche d'épicéa, il passera jusqu'à 25 fois entre nos mains. Le temps, l'ambiance des caves, nos soins quotidiens auront bientôt raison de ce qui fut une tomme fraîche, blanche et douce : la couleur change, la pâte se fait, le goût particulier se révèle enfin." Que dire de plus après cela ?

Abondances en quantité à la Fruitière du Semnoz

Gérard Conreur

Quelques infos pratiques et indispensables :

Les sept fromages AOP de Savoie et comment les reconnaitre : L'Abondance AOP, fruité avec un léger goût de noisette et d'ananas, pâte souple et fondante, meule d'environ 10 kg au talon concave fabriquée dans les montagnes de Haute-Savoie, le Beaufort AOP, goût et aromes complexes, végétal, fruits grillés, meule d'environ 40 kg au talon concave fabriquée dans la partie haute montagne de Savoie : Tarentaise, Maurienne, Beaufortain et Val d'Arly, Chevrotin AOP, goût onctueux et original pour un fromage de chèvre, exclusivement fermier au lait de chèvre, 300 g environ, fabriqué dans les montagnes de Haute-Savoie et dans le massif des bauges en Savoie, Emmental de Savoie IGP, goût doux et fruité, texture souple, meule d'environ 75 kg de forme cylindrique et bombée à la croûte dorée, fabriquée en Savoie et Haute-Savoie, Reblochon AOP, goût doux et parfumé, une note beurre et noisette, fromage onctueux de 500 gr environ, fabriqué en Haute-Savoie et Val d'Arly en Savoie, Tome des Bauges AOP, goût typé et aromatique, lactique, végétal et torréfié, croûte grise tourmentée, fabriquée dans le Massif des Bauges et enfin la Tomme de Savoie IGP existe en plusieurs taux de matières grasses, goût de doux à typé selon la durée d'affinage, fabriquée en Savoie et Haute-Savoie. Pour en savoir plus sur l'Association des Fromages Traditionnels des Alpes savoyardes (AFTalp) et les fromages de Savoie 

Informations et réservations tourisme : Savoie Mont Blanc

Remerciements à Sophie Gilibert-Collette et Christelle Lacombe, à Julien Perrillat pour Alpes Bivouac, aux organisateurs de la 10ème fête des Fromages de Savoie. Enfin, une mention chaleureuse aussi pour le restaurant de la Ferme des Corbassières, producteur de reblochon fermier AOP, Massif de Beauregard, à La Clusaz (04 50 32 63 81), et une autre pour la table d'hôtes de La Pommeraie à Saint-Ours. En savoir plus sur la Fruitière du Semnoz ou les Caves d'Affinage Paccard