Emmental, Tomme et Raclette de Savoie et de nulle part ailleurs

Décaillage de la Tomme à Vorzie

La Savoie est un pays de fromages et quels fromages ! Ils méritent l'appellation IGP  (Indication Géographique Protégée) qu'ils arborent pour certains d'entre eux depuis vingt ans, d'autres sont sur le point d'obtenir le prestigieux label jaune et bleu. Cette IGP c'est l'assurance d'un savoir-faire rigoureux mais aussi d'un cahier des charges particulièrement précis. Retour sur les terres  de l' Emmental de Savoie, de la Tomme de Savoie et enfin de la Raclette de Savoie si réconfortante entre amis lorsque dehors la neige tombe à flocons épais et que dans la cheminée une bûche crépite.

Traite quotidienne des vaches à Chavanod © Gérard Conreur 2016

Mais ces fromages ne sont pas que des spécialités de "sports d'hiver", loin de là. Ils ont leur place toute l'année sur les meilleurs tables, hiver comme été, accompagnés du meilleur pain et du meilleur vin et constituent un bonheur à la Française que le monde entier nous envie. Il faut les défendre car ils sont indispensables et parfois menacés. Il s'agit de fromages au lait cru. Goûtez-moi ce petit cube d'Emmental à l'apéritif avec ce vin blanc frais chatoyant qui n'a pas besoin d'en faire des tonnes et vous m'en direz des nouvelles. Idem lorsque la Tomme de Savoie rencontre une belle tranche de pain de campagne. Ce n'est pas ici une question de goût mais plutôt de bon goût.

Emmental de Savoie © Gérard Conreur 2016

Mais avant de déguster ces fromages encore faut-il les fabriquer.  Ce verbe à l'accent mécanique ne semble pas convenir. On fabrique une automobile ou une machine à laver mais on bâtit une maison en levant des murs, en dressant la charpente et combien de gestes ont été nécessaires au fil du temps pour voir lever le pain, se bonifier le vin et le fromage s'affiner ?  

Logo de l'IGP

A priori le fromage naît d'une succession d'étapes simples que l'on peut résumer à présure ou emprésurage qui suit la maturation du lait, décaillage où découpe du caillé en grains plus ou moins gros, brassage et moulage.  Suivront le pressage, l'égouttage, le salage et bien sûr l'affinage. Un affinage "long" pour l'Emmental de Savoie : 75 jours minimum pouvait aller jusqu'à 100 voire 120 jours. L'oeil du fromager est omniprésent et lui seul décide de l'instant précis où il faut passer à l'étape suivante car cela varie selon les saisons par exemple, le temps qu'il fait, l'hydrométrie, etc. L'oeil mais aussi la main plongée dans la matière jusqu'au bras. Le caillé doit former un grain doux et soyeux de la taille d'un grain de blé lors de l'élaboration de l'Emmental notamment. Disons le aussi, le geste est physique et précis, il faut aller vite lorsqu'on retourne le caillé dans les faisselles pour la tomme, la doyenne de nos trois fromages, ou la raclette et pour l'emmental de Savoie, le plus gros fromage français, dont les meules finales avoisineront les 75 à 80 kilos, le gradage qui consiste à faire résonner la meule en la frappant  avant d'y effectuer un carottage de contrôle, se fait en manipulant directement la meule imposante.

Gradage de l'Emmental en vue de l'habillage final © Gérard Conreur 2016

Etapes simples donc, mais a priori seulement car en réalité, c'est un peu plus compliqué. A commencer par la matière première : le lait issu d'une traite quotidienne. C'est le lait qui fait le fromage mais c'est la vache qui fait le lait. Selon la race de vache, Abondance, Tarine ou Montbéliarde, le climat dans lequel elle évolue et parfois même le micro climat, l'altitude mais aussi ce qu'elle broute :  l'herbe fraiche, les petites fleurs des champs que parfument  la gentiane, le génépi  et autres flores locales et le foin à volonté l'hiver venu, fera au final un lait de montagne caractéristique qui ne ressemblera pas à ce que l'on trouve dans les plaines du Nord, en Alsace, en Normandie ou en Bretagne.  

Différentes phases de  préparation de la raclette de Savoie à la Coopérative Fruitière du Val d’Arly © Gérard Conreur 2016

Les fromages de Savoie, avec ce lait si particulier, c'est un peu comme le vin, cela ne peut se faire que dans un périmètre précis. En Savoie et nulle part ailleurs et ce n'est pas simplement une question de région, de cépages ou d'ensoleillement, c'est une question de pentes, d'orientations et de la nature complexe du sol où la vigne ira puiser toute son identité et qui résume toute la notion de terroir.  Il en est de même pour les fromages de Savoie. Et ça, la mondialisation n'y changera rien.  La mention de l'IGP est une assurance de qualité. La lecture de l'étiquette est la première chose à faire avant l'achat, c'est une garantie. Ajoutons pour terminer que les produits doivent être francs, sans additifs, sans OGM, sans colorant.  Méfiance pour tous les fromages fumés, aromatisés ou épicés. La véritable Raclette de Savoie doit toujours être proposée nature.  

Un tunnel des saveurs : Les Caves d'affinage de Savoie à Rognaix

 

Tunnel de Rognaix des Caves d’Affinage de Savoie et en vignette la vallée de Rognaix vue par Google Earth © Gérard Conreur 2016 et © Google Earth

On connaissait "La montagne magique" de Thomas Mann, voici désormais le Tunnel magique. Un tunnel qui n'en finit plus. Impressionnant. Ici le temps s'est arrêté. Il est creusé dans la montagne à Rognaix en Savoie dans la Tarentaise et c'est là que les Caves d'affinage de Savoie ont élu domicile. Le tunnel d'une soixantaine de mètres de long donne accès à une pièce de 250 m2. Ici la température (11 à 12°C) et l'hygrométrie (proche de 98%) sont constantes et c'est une véritable nursery où les fromages de toutes sortes, les plus célèbres mais les plus rares aussi, prennent le temps de se faire désirer pour notre plus grand plaisir. Rencontre avec le maître des lieux, artisan affineur , un jeune ingénieur en agriculture, Eric Mainbourg, qui nous en dit plus au micro de Gérard Conreur :

Evidemment, l'homme n'a pas creusé la montagne pour y affiner les fromages. Ce tunnel comme d'autres dans la région, c'est toute une histoire qui remonte au milieu du XXème siècle et que nous raconte Evelyne Blanc, guide conférencière, passionnée d'histoire et correspondante du Dauphiné et de Tarentaise Hebdo  :

Qui dit fromage dit lait. Un lait de vache parfois montré du doigt, en particulier le lactose, par certains magazines très tendance. Si le lait de vache était remplacé au quotidien par un lait d'amande ou de soja, il serait en fait remplacé par un ...jus de fruits préparé industriellement à base d'eau, souvent onéreux,  mais cinq à six fois moins riche en calcium, ce qui pourrait provoquer des carences chez de jeunes enfants. Assurez-vous auprès d'un professionnel de santé, votre médecin de famille, d'une intolérance plus souvent supposée que réelle. Les fromages de Savoie, l'Emmental par exemple, est riche en calcium et concentre 8 fois le calcium du lait. Riche aussi en protéines  : 100 g d'Emmental de Savoie apportent autant de protéines que 4 oeufs, riche en vitamines A, D, B2 et E mais peu salé : 0,3 g pour 100 g. En effet, l'Emmental de Savoie présente le taux de sel le plus faible par rapport à d'autres emmentals, en raison des spécificités de son terroir et de son long affinage. Ajoutons enfin que 100 g d'Emmental de Savoie fournissent environ 377 kcal.

Dernière minute : Vous voulez en savoir plus sur les Fromages de Savoie ? Notez sur vos tablettes la  12ème FÊTE DES FROMAGES DE SAVOIE le DIMANCHE 3 JUILLET 2016 à la CHAPELLE D’ABONDANCE. Voici 12 ans que la Fête des Fromages arpente le territoire de Savoie Mont Blanc pour présenter aux autochtones et aux touristes les valeurs et le travail des acteurs de la filière fromagère. Dimanche 3 juillet, à la Chapelle d’Abondance, c’est dans une ambiance conviviale que l’évènement cherchera à rassembler grands et petits autour des notions de tradition et de terroir propres au territoire de Savoie Mont Blanc. Retrouvez mon reportage réalisé en 2014 ici.
Les fromages de Savoie

Lieux visités et adresses utiles....

Fabrication fermière de la Tomme de Savoie IGP : GAEC de Vorzier

Fabrication et Affinage de l'Emmental de Savoie IGP : Société Laitière des Hauts de Savoie à Eteaux

Fabrication de Tomme et de Raclette de Savoie : Coopérative Fruitère de Val d'Arly à Flumet

Affinage de Tomme, de Raclette (et d'une soixantaine d'autres fromages) :   Les caves d'Affinage de Savoie à Rognaix via Facebook

Bonnes adresses :  Chalet de la Pricaz , L'esquisse , l'Enoteca de la Java , Les Chineurs. Sans oublier Pierre Gay, fromager affineur à Annecy, Meilleur Ouvrier de France.

Grand merci  à Virginia et Faustine.

Itinéraires des fromages de Savoie

Plus de 10 000 visiteurs en une journée...

Malgré un temps qui n'était pas au beau fixe, une Coupe du Monde dans laquelle la France reprenait quelques couleurs et battrait le Nigéria le lendemain 2-0 se qualifiant ainsi pour les quarts de finale... Malgré tout cela et bien d'autres choses encore, plus de dix mille personnes s'étaient données rendez-vous l'espace d'une journée au beau milieu d'une vaste prairie à la sortie du village dans le simple but de se retrouver pour faire la fête au Reblochon, à l'Emmental de Savoie, au Chevrotin, à la Tomme de Savoie et à la Tome des Bauges, à l'Abondance enfin sans oublier le Beaufort. En clair, les 7 merveilles de Savoie.

Le  dimanche  29 juin  dernier, en effet, se déroulait à Saint-Germain-la Chambotte, sur les hauteurs du lac du Bourget, en Savoie, la 10^ème édition de la Fête des Fromages organisée chaque année par l'AFTalp, autrement dit l’Association des Fromages Traditionnels des Alpes savoyardes.

Pour en savoir plus et durant trois jours, nous avons emprunté les fabuleux itinéraires des fromages de Savoie qui cheminent entre massifs et vallées. Tant pis pour la Coupe du Monde et le reste car disons le, ces coins de France qui semblent échapper au tumulte des siècles plongent le citadin dans un bonheur sans mot qui lui fait parfois toucher l'essence profonde du bois dans lequel il est taillé. Du coup, Il est d'ici partout où il se sent bien. A comprendre et apprécier la manière dont les choses sont faîtes et bien faîtes. 

Sur la planche de droite, le poil de chat en développement.

Dans ce retour au naturel se dessinent l'échec du plastique, de l'industrialisation, de la standardisation des goûts, des formes et des couleurs. Apparait alors toute la magie du naturel, l'utilité du "poil de chat" par exemple, ce témoignage vivant qui protège le fromage en cave et atteste qu'une flore invisible microbienne, bactérienne, s'est faite l'alliée des hommes pour l'élaboration d'une pâte souple à la saveur incomparable et que dire des vertus de ces planches d'épicéa irremplaçables sur lesquelles repose et s'affine tout le savoir-faire de ces maitres de cave ?

Avant d'aller plus loin, restons quelques instants encore dans cette prairie où se déroule cette fête des fromages de Savoie pour grands et petits. Comment expliquer un tel succès?  Ici, point de vedette, ni la moindre célébrité en vue. Nul gros lot à gagner mais des kilomètres à parcourir dans une herbe grasse, une terre humide, un terrain lourd en quelque sorte et la menace, sans aucun doute, d'une averse carabinée lorsque le soleil est brusquement voilé par un nuage qui n'en finit pas. La pluie est tombée, mais heureusement tandis que la fête touchait à sa fin. 

Le reste du temps, comme l'aurait dit Monsieur de la Palisse : "Il a fait beau..."

L'objet de la fête est un culte voué aux 7 merveilles du monde lorsque ce monde correspond à une région où culmine le toit de l'Europe. 7 merveilles du monde, 7 trésors de fromages qui se mangent sans faim et sans fin. On vient ici déguster quelque chose que l'on connaît par coeur depuis des siècles, depuis des générations, comme pour se rassurer, comme si besoin était et ce besoin est visiblement insatiable.

Et les commentaires des plus anciens sont édifiants : "Ben Dame, il est bon..." Il ne manquerait plus que ça qu'il ne le soit pas!

Reblochonnade à la Ferme des Corbassières

En ce dimanche, nos visiteurs, toutes générations confondues, ont quitté la table familiale en oubliant le fromage alors ici, ils se rattrapent...  et s'approvisionnement largement. Sur la fête, on apprend au passage comment sont fabriqués ces fromages comme si le mystère planait encore, et tout l'usage gastronomique que l'on peut en faire dans chacun de nos plats.  Au passage, oublions un instant la raclette et découvrons la matouille qui siège fièrement au beau milieu de la table d'hôtes de la Pommeraie à Saint-Ours ou une reblochonnade entre amis, là-haut, à la ferme des Corbassières, chez la famille Donzel, sur les hauteurs de La Clusaz.

A noter sur la Fête, un atelier passionnant sur les accords fromages et bières de Savoie. Elisabeth Pierre, experte en bières, nous en a donné une très brillante démonstration car si les vins de Savoie sont réputés, on sait ici ce que brasser veut dire. Pour les plus jeunes, des animations de toutes sortes: courses de tracteurs à pédales, balades en poney, jeux en bois et même traite d'une vache artificielle assez réaliste, ma foi. Nos chères têtes blondes peuvent s'en donner à coeur joie, ce ruminant ne souffle mot. Pour les adultes, un Bingo-Bouse. Une vache est lâchée dans un enclos quadrillé. La case gagnante est celle dans laquelle la vache aura fait sa bouse... 30 euros d'achat en fromages de Savoie à gagner. A quelques bouses de là, grand jeu du Cluedo : "On a volé la Tomme d'Or". Pour d'autres promeneurs plus sportifs, balades vers le belvédère de la Chambotte où la vue est à couper le souffle au sens propre car ça grimpe un peu et cette vue superbe sur le lac du Bourget se mérite. On peut deviner en contrebas l'abbaye royale de Hautecombe, nécropole de la Maison de Savoie et en particulier de quelques rois et reines d'Italie.

Belvédère de la Chambotte, vue sur le lac du Bourget

Les deux premiers fromages de Savoie sur les sept dont il sera question sont la Tome des Bauges, avec un seul "m" à tome car il s'agit de la déformation d'un terme patoisan et l'Abondance. Deux appellations AOP dont nous visitons la fruitière du Semnoz à Gruffy.

Fabrication de la Tome des Bauges à la Fruitière du Semnoz

 Après un pique nique face au Mont Blanc en compagnie de Julien Perrillat, jeune concepteur enthousiaste d'un Eco-Bivouac dans lequel nous passerons la nuit, rencontre avec la famille Jacquot sur leur alpage de la Combe des Villards, producteurs d'Abondance. L'Abondance est aussi le nom d'une race locale de vache avec la Tarine et la Montbéliarde. Pour un fromage d'excellence, il faut un lait de qualité aux caractéristiques particulières. L'abondance, originaire de la vallée du même nom en Haute-Savoie se reconnait facilement à sa robe acajou, sa tête blanche et ses lunettes, deux taches autour des yeux. 

Cette laitière paisible qui déguste l'herbe et les diverses plantes et fleurettes qui tapissent les pentes, entretient la base du domaine skiable et réduit les risques d'avalanche l'hiver venu. C'est la vache emblématique du Reblochon et de l'Abondance.  Enfin, rien n'est plus sympathique que ces tintements de cloches à l'unisson qui seuls troublent la quiétude des montagnes de cette région aussi belle en été qu'en hiver. Pensez-y...

Madame Brunet au centre et deux de ses filles

Quelques heures plus tard, autre lieu : Les chamoisées et rencontre avec le clan de la famille Brunet et une autre production : le Chevrotin AOP dont on pourrait dire que celui qui n'en a jamais mangé, n'a jamais mangé de fromage de chèvre. Le Chevrotin est un fromage de 300 g exclusivement fermier au lait de chèvre alpine. Et puis, la famille Brunet, c'est toute une histoire de travail, de volonté et de sacrées "drôles de dames" qui ont réussi à s'imposer dans un monde rural un peu rude, un monde d'hommes. Si vous passez dans la région, n'hésitez pas à vous arrêter. Le meilleur accueil vous sera réservé.

Marc Veyrat a popularisé le nom de Manigod bien au delà de nos frontières. Situées au coeur de la vallée des Aravis à 1000 m d'altitude, un peu à l'écart du petit village, se trouvent les Caves d'affinage Paccard. On y retrouve tous les fromages de Savoie mais en premier lieu le Reblochon. Comme souvent c'est une histoire de famille ou plutôt un savoir-faire familial né de la passion qu'un artisan affineur, Joseph Paccard, a su transmettre à ses deux fils. L'affinage, on en parle souvent mais de quoi s'agit-il ?

Cave d'affinage Paccard à Manigod

Ce sont ceux qui le pratiquent ici quotidiennement qui en parlent le mieux : "L'histoire d'un Reblochon Paccard commence à 10 jours, lorsqu'il quitte sa ferme et franchit le seuil de nos caves pour une retraite loin de toute agitation. Pendant plusieurs semaines, il sera l'objet d'une surveillance quasi amoureuse. Lavé, retourné selon un rythme précis, frotté, affiné dans plusieurs caves à différentes températures, toujours sur planche d'épicéa, il passera jusqu'à 25 fois entre nos mains. Le temps, l'ambiance des caves, nos soins quotidiens auront bientôt raison de ce qui fut une tomme fraîche, blanche et douce : la couleur change, la pâte se fait, le goût particulier se révèle enfin." Que dire de plus après cela ?

Abondances en quantité à la Fruitière du Semnoz

Gérard Conreur

Quelques infos pratiques et indispensables :

Les sept fromages AOP de Savoie et comment les reconnaitre : L'Abondance AOP, fruité avec un léger goût de noisette et d'ananas, pâte souple et fondante, meule d'environ 10 kg au talon concave fabriquée dans les montagnes de Haute-Savoie, le Beaufort AOP, goût et aromes complexes, végétal, fruits grillés, meule d'environ 40 kg au talon concave fabriquée dans la partie haute montagne de Savoie : Tarentaise, Maurienne, Beaufortain et Val d'Arly, Chevrotin AOP, goût onctueux et original pour un fromage de chèvre, exclusivement fermier au lait de chèvre, 300 g environ, fabriqué dans les montagnes de Haute-Savoie et dans le massif des bauges en Savoie, Emmental de Savoie IGP, goût doux et fruité, texture souple, meule d'environ 75 kg de forme cylindrique et bombée à la croûte dorée, fabriquée en Savoie et Haute-Savoie, Reblochon AOP, goût doux et parfumé, une note beurre et noisette, fromage onctueux de 500 gr environ, fabriqué en Haute-Savoie et Val d'Arly en Savoie, Tome des Bauges AOP, goût typé et aromatique, lactique, végétal et torréfié, croûte grise tourmentée, fabriquée dans le Massif des Bauges et enfin la Tomme de Savoie IGP existe en plusieurs taux de matières grasses, goût de doux à typé selon la durée d'affinage, fabriquée en Savoie et Haute-Savoie. Pour en savoir plus sur l'Association des Fromages Traditionnels des Alpes savoyardes (AFTalp) et les fromages de Savoie 

Informations et réservations tourisme : Savoie Mont Blanc

Remerciements à Sophie Gilibert-Collette et Christelle Lacombe, à Julien Perrillat pour Alpes Bivouac, aux organisateurs de la 10ème fête des Fromages de Savoie. Enfin, une mention chaleureuse aussi pour le restaurant de la Ferme des Corbassières, producteur de reblochon fermier AOP, Massif de Beauregard, à La Clusaz (04 50 32 63 81), et une autre pour la table d'hôtes de La Pommeraie à Saint-Ours. En savoir plus sur la Fruitière du Semnoz ou les Caves d'Affinage Paccard