A la découverte du Marché de Gros de Lyon-Corbas

L'imposant Marché de Gros de Lyon-Corbas

Cinq fruits et légumes par jour… Manger bouger…  Vous connaissez bien sûr ces recommandations. Et bien  nous sommes allés bien au-delà. Des fruits et des légumes, nous en avons vu de toutes les couleurs.

Des légumes anciens, oubliés,  dit-on encore même s’ils le sont de moins en moins, des légumes dont nous ne soupçonnions même pas l’existence. Et des fruits à profusion, une explosion de couleurs et de formes, d’odeurs, de goût. A les voir, à les sentir, à tenter de deviner leurs saveurs, c’est un véritable tour du monde qui nous attendait. Heureusement, nous n’étions pas seuls. A nos côtés, Christian Berthe, président du Marché de Gros de Lyon-Corbas, Nathalie Charbonnel, directrice de ce même marché. Et puis,  excusez du peu : non pas un mais trois Meilleurs Ouvriers de France Primeurs : Clotilde Jacoulot (M.O.F. 2011), Catherine Botti (M.O.F 2015) et Maxime Lafranceschina (M.O.F. 2015).

Maxime Lafranceschina M.O.F. 2015

La nuit a été courte. Nous sommes en hiver,  à une quinzaine de jours de Noël. L’air est vif, le jour n’est pas encore levé. Nous sommes en plein cœur de  Lyon. La fête des lumières qui devrait nous en mettre plein les mirettes n’a  pas eu lieu mais sur les immeubles, ici et là, d’une rive à l’autre du Rhône, des éclairages tricolores nous rappellent le 13 novembre et qui nous sommes. Dans la ville, sur les routes, le trafic commence à se densifier. Nos paupières sont encore lourdes, nous parlons peu, nous rêvons d’un petit café supplémentaire qui pourrait enfin nous sortir des bras de Morphée. Cap vers le sud.  Nous quittons la capitale des Gaules à regret avec le souvenir d’une couette sous laquelle nous étions si bien mais aller à la découverte des fruits et légumes de fêtes, cela se mérite.  Tout le monde nous parle d’une expérience quasi-initiatique. Nous avons traversé le Rhône, bientôt  nous quitterons la ville et moins d’une vingtaine de kilomètres plus loin alors que la nuit a cédé la place à un tout petit matin bleuté mais toujours aussi frisquet, la voiture s’immobilise. Marché de Gros, Lyon-Corbas nous y voilà !

Lyon-Corbas est le premier marché de gros français privé en fruits et légumes frais par lequel transitent plus de 300 000 tonnes de marchandises chaque semaine. Le marché approvisionne plus de 2 100 clients, en majorité implantés dans la région Rhône-Alpes. Il constitue le 2^ème Marché de gros de France.  Lyon-Corbas est une structure privée qui regroupe 24 grossistes et 61 producteurs en majorité propriétaires de leurs locaux. Il fonctionne sous le régime d’une ASL (Association Syndicale Libre). Implanté à Corbas en janvier 2009 sur un site de 12 hectares, les installations offrent 35 000 m² de surfaces d’activité réparties sur deux bâtiments totalisant 32 0000 m² dédiés à l’activité grossiste, un bâtiment indépendant pour les producteurs (2600 mètres carrés, 61 opérateurs), un bâtiment administratif et d’accueil (équipé d’une superbe machine à café, c’est là que nous avons commencé notre visite ou plutôt fini notre nuit) avant d’entamer courageusement quelques kilomètres de rayons de fruits et légumes, histoire de voir enfin le jour se lever…  Enfin, pour clore notre visite en chiffres, Lyon-Corbas comporte un espace de collecte et de gestion des déchets accessibles à tous les usagers du site. Christian Berthe, président du Marche de Gros de Lyon-Corbas nous en dit plus à ce sujet :

Christian Berthe, explications :

Cela ne vous aura pas échappé : Noël approche à grand pas et bientôt 2015 entrera dans notre passé. Pour fêter cela, repas  de …fête  bien sûr. Corbeilles et composition magnifiques de fruits exotiques : mangues, litchis, fruits de la passion, ananas. Dans les cuisines où règnent  toujours l’indétrônable marron et sa copine la dinde, des légumes moins classiques se réunissent secrètement… C’est une révolte ? Non, Sire, c’est une révolution …de palais.

Clotilde Jacoulot et Maxime Lafranceschina, 

Si le panais et le potimarron ont fait un retour remarqué dans nos cuisines il y a déjà quelques années,  d’autres suivent le même chemin. On connaissait le topinambour et le rutabaga, synonymes de privations et  de rationnement durant les années difficiles de l’Occupation, le salsifis ou scorsonère, le crosne venu de Chine mais qui porte le nom d’un village de l’Essonne où il fut cultivé pour la première fois, on peut y ajouter les carottes de couleur :  violettes,  jaunes, blanches ou noires  ainsi que le navet boule d’or ou encore ces légumes blancs à l’extérieur mais zébrés de rose à l’intérieur. Déjà les distances se font plus grandes avec l’oca du Pérou ou l’hélianthi d’Amérique du Nord. Pour finir notre marché, vous reprendrez bien un peu de cerfeuil tubéreux, de persil racine ou de capucine tubéreuse ?  Clotide Jacoulot, Meilleur Ouvrier de France  Primeurs 2011 nous parle des légumes anciens… mais furieusement au goût du jour.

Clotilde Jacoulot, les légumes anciens..

Il est probable qu’un jour nous serons amenés à consommer des insectes mais je ne peux m’empêcher d’avoir un doute sur cette question. Non pas que je ne sois pas emballé par cette perspective gustative que nos grands-parents n’auraient osé imaginer mais parce qu’il me semble que la diversité des fruits et légumes est infinie. Je ne serais pas étonné d’apprendre que nous découvrons chaque jour, de nouveaux fruits  exotiques totalement improbables, sans queue ni tête, couverts d’épines, de poils ou d’écailles et des légumes, qu’à l’heure de Star Wars, on pourrait croire venus d’une autre galaxie. Alors, avant de croquer des sauterelles, je me souviens avec plaisir avoir lu quelque part que les botanistes et chercheurs n’ont à ce jour inventorié et classifié qu’une toute petite frange de ce que la nature a déposé avec  une touchante générosité sur leurs chemins en Amazonie, Nouvelle Guinée, ou Indonésie. A l’heure de la Cop21, puissions-nous préserver ces garde-manger  en nous souvenant  de ce Jardin d’Eden au lieu de les voir disparaître chaque jour un peu plus.

Gérard Conreur  – Décembre 2015

Le Marche de Gros de Lyon-Corbas

Les fruits et légumes frais

Merci à Claire et à Julie.

Clémentine de Corse : C'est le (très bon) moment !

L'hiver est la saison bénie des agrumes. Après la Toussaint, les premiers frimas voient apparaitre, par bonheur ou par magie, sur les étals de nos marchés, ces boules de Noël végétales dont les écorces, du jaune pale à l'orange chaleureux en passant par le carmin des sanguines, brisent la grisaille de jours trop courts à la végétation moribonde. Ces agrumes au zeste parfumé sont de véritables trésors de santé et de fraicheur qui n'ont rien à envier aux mets raffinés qui seront bientôt les vedettes de nos tables de fêtes. Mieux, le canard adore l'orange et la noix de Saint-Jacques s'accommode à ravir d'un filet de jus de mandarine et d'une très fine julienne de son zeste.  Parmi ces agrumes qui vont du Kumquat, "orange d'or" en cantonais à la main de Bouddha à l'extraordinaire saveur aromatique recherchée en pâtisserie, la clémentine de Corse que nous sommes allés cueillir pour vous au sud de Bastia, en Haute-Corse, dite aussi Corse orientale.

La clémentine prête à cueillir

Hâtez-vous, braves gens, la clémentine de Corse n'attendra pas votre bon vouloir bien longtemps, c'est durant deux mois, et durant deux mois seulement, novembre et décembre, que vous pourrez profiter de ce fruit généreux à la saveur si délicate qui se déguste à toute heure de la journée. Le matin il tonifie les petits déjeuners. A midi, il ouvre l'appétit. L'après-midi, il brisera net le  grignotage insidieux. Toujours, il délivrera ses vitamines A et C, potassium et acide folique.

Deux petits fruits suffisent à couvrir la moitié des besoins quotidiens en vitamine C. Et chaque clémentine ne "pèse" qu'un peu moins de 25 kcalories. N'hésitez pas à en glisser quelques unes dans le cartable de vos enfants pour l'heure de la récré.  La clémentine s'épluche facilement et en prime parfume les doigts. Dans les souvenirs scolaires de mon enfance, il y a toujours ce gamin qui déposait quelques écorces d'agrumes sur la plaque brulante du vieux calorifère qui trônait au beau milieu de la classe sans se douter un instant qu'un demi siècle plus tard, il ferait sa page d'écriture sur les senteurs subtiles après l'orage qui baignent les vergers de Corse. Même parfum éphémère de l'écorce qui se tord et supplantait pour un instant celui de l'encaustique de nos pupitres d'école.

Précision : la clémentine de Corse est la seule clémentine produite en France. Elle est facilement reconnaissable à ses feuilles très fines et longues qui l'accompagnent mais aussi et surtout par son célèbre "cul vert"  qui atteste d'une maturation naturelle sur l'arbre et non en chambre froide. Ce "cul vert" peut représenter jusqu'au cinquième de la surface de l'épiderme du fruit. Enfin elle est dépourvue de pépins. Attention cependant : toutes les clémentines que l'on trouve sur nos marchés ne viennent pas de Corse même si elles sont accompagnées de quelques feuilles vertes. Et donc et comme toujours il vaut mieux lire les étiquettes. Ce qui plaide en faveur de la clémentine de Corse par rapport à ses concurrentes, c'est sans doute aussi  une culture plus respectueuse de l'environnement. Faut-il rappeler que la Corse est une île et que la culture des agrumes se trouve donc relativement épargnée par les maladies comparativement aux autres régions agrumicoles.

Au coeur du verger de Santa-Lucia-di-Moriani, Haute Corse

 Côté chiffres :  la Corse produit 17 à 20 000 tonnes de clémentines chaque année, soit 8% de la consommation française. C'est la deuxième activité agricole de l'ile après l'activité viticole. 90% de la production est  sous IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2007 et très récemment, c'était en octobre 2014, un cinquième de la production arbore désormais le renommé Label Rouge français qui signe des produits aux qualités gustatives exceptionnelles. L'an dernier, la consommation de clémentines (toutes origines confondues) s'est élevée à 8 kilos par ménage français. Alors après tant de bonnes raisons, faut-il hésiter un instant à en consommer davantage ?

Mais au fait, d'où vient la clémentine ? Réponse : de l'autre côté de la Méditerranée et c'est un hybride naturel. Elle serait apparue il y a un siècle environ dans la plantation d'un orphelinat de Misserghin près d'Oran en Algérie. C'est le frère Clément qui dirigeait les cultures de l'orphelinat qui découvrit un arbre différent des autres dans la plantation des mandariniers de semis (non greffés).  Arbre qui donna des fruits plus précoces, plus sucrés et plus acidulés avec une écorce très fine dont les enfants de l'orphelinat raffolèrent. En 1902, une première étude est publiée par la société horticole d'Alger mais il faudra attendre un siècle plus tard, en 2002, pour que le patrimoine génétique de la clémentine soit établi par les chercheurs du centre INRA de Corse : il s'agit d'un croisement naturel entre la mandarine commune et une orange douce. Le premier clémentinier est introduit en Corse en 1925 et quatre ans plus tard, en 1929, on se souviendra du frère Clément en donnant le nom de Clémentine à ce fruit juteux et sans pépin que nous apprécions tant aujourd'hui. 

En 1964 après l'indépendance de l'Algérie, la clémentine sera développée plus massivement en Corse comme nous le rappelle au beau milieu de son verger des environs de Santa-Lucia-di-Moriani, en Haute Corse, Jean-Paul Mancel, président de l'Aprodec, l'Association de promotion et de défense de la clémentine de Corse.

Bientôt sur votre table

 A peine récoltée, à la main et en ménageant deux petites feuilles, la clémentine sera dirigée vers la station de conditionnement où chaque lot sera identifié précisément. La traçabilité est essentielle.  La station de conditionnement qui nous reçoit est celle de Jean-André Cardosi, également producteur. Elle est située route de Linguizetta, à Linguizetta. Les fruits seront d'abord triés à l'oeil et à la main puis calibrés et enfin conditionnés avant de prendre le chemin de la distribution.  Seuls les fruits de bel aspect et sans défaut feront ce dernier voyage en direction de vos papilles...

Gérard Conreur