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| Décaillage de la Tomme à Vorzie |
La Savoie est un pays de fromages et quels fromages ! Ils
méritent l'appellation IGP (Indication Géographique Protégée) qu'ils
arborent pour certains d'entre eux depuis vingt
ans, d'autres sont sur le point d'obtenir le prestigieux label jaune et
bleu. Cette IGP c'est l'assurance d'un savoir-faire rigoureux mais aussi d'un
cahier des charges particulièrement précis. Retour sur les terres de l' Emmental
de Savoie, de la Tomme de Savoie
et enfin de la Raclette de Savoie si
réconfortante entre amis lorsque dehors la neige tombe à flocons épais et que
dans la cheminée une bûche crépite.
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| Traite quotidienne des vaches à Chavanod © Gérard Conreur 2016 |
Mais ces fromages ne sont pas que des spécialités de
"sports d'hiver", loin de là. Ils ont leur place toute l'année sur
les meilleurs tables, hiver comme été, accompagnés du meilleur pain et du
meilleur vin et constituent un bonheur à la Française que le monde entier nous
envie. Il faut les défendre car ils sont indispensables et parfois menacés. Il
s'agit de fromages au lait cru. Goûtez-moi ce petit cube d'Emmental à
l'apéritif avec ce vin blanc frais chatoyant qui n'a pas besoin d'en faire des
tonnes et vous m'en direz des nouvelles. Idem lorsque la Tomme de Savoie
rencontre une belle tranche de pain de campagne. Ce n'est pas ici une question
de goût mais plutôt de bon goût.
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| Emmental de Savoie © Gérard Conreur 2016 |
Mais avant de déguster ces fromages encore faut-il les
fabriquer. Ce verbe à l'accent mécanique
ne semble pas convenir. On fabrique une automobile ou une machine à laver mais
on bâtit une maison en levant des murs, en dressant la charpente et combien de
gestes ont été nécessaires au fil du temps pour voir lever le pain, se bonifier
le vin et le fromage s'affiner ?
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| Logo de l'IGP |
A priori le fromage naît d'une succession d'étapes simples que
l'on peut résumer à présure ou emprésurage qui suit la maturation du lait, décaillage
où découpe du caillé en grains plus ou moins gros, brassage et moulage. Suivront le pressage, l'égouttage, le salage
et bien sûr l'affinage. Un affinage "long" pour l'Emmental de Savoie
: 75 jours minimum pouvait aller jusqu'à 100 voire 120 jours. L'oeil du
fromager est omniprésent et lui seul décide de l'instant précis où il faut
passer à l'étape suivante car cela varie selon les saisons par exemple, le
temps qu'il fait, l'hydrométrie, etc. L'oeil mais aussi la main plongée dans la
matière jusqu'au bras. Le caillé doit former un grain doux et soyeux de la
taille d'un grain de blé lors de l'élaboration de l'Emmental notamment. Disons
le aussi, le geste est physique et précis, il faut aller vite lorsqu'on
retourne le caillé dans les faisselles pour la tomme, la doyenne de nos trois
fromages, ou la raclette et pour l'emmental de Savoie, le plus gros fromage
français, dont les meules finales avoisineront les 75 à 80 kilos, le gradage qui
consiste à faire résonner la meule en la frappant avant d'y effectuer un carottage de contrôle,
se fait en manipulant directement la meule imposante.
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| Gradage de l'Emmental en vue de l'habillage final © Gérard Conreur 2016 |
Etapes simples donc, mais a priori seulement car en réalité,
c'est un peu plus compliqué. A commencer par la matière première : le lait issu
d'une traite quotidienne. C'est le lait qui fait le fromage mais c'est la vache
qui fait le lait. Selon la race de vache, Abondance,
Tarine ou Montbéliarde, le climat dans lequel elle évolue et parfois même le
micro climat, l'altitude mais aussi ce qu'elle broute : l'herbe fraiche, les petites fleurs des
champs que parfument la gentiane, le
génépi et autres flores locales et le
foin à volonté l'hiver venu, fera au final un lait de montagne caractéristique qui
ne ressemblera pas à ce que l'on trouve dans les plaines du Nord, en Alsace, en
Normandie ou en Bretagne.
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| Différentes phases de préparation de la raclette de Savoie à la Coopérative Fruitière du Val d’Arly © Gérard Conreur 2016 |
Les fromages de Savoie, avec ce lait si particulier, c'est un
peu comme le vin, cela ne peut se faire que dans un périmètre précis. En Savoie
et nulle part ailleurs et ce n'est pas simplement une question de région, de
cépages ou d'ensoleillement, c'est une question de pentes, d'orientations et de
la nature complexe du sol où la vigne ira puiser toute son identité et qui
résume toute la notion de terroir. Il en
est de même pour les fromages de Savoie. Et ça, la mondialisation n'y changera
rien. La mention de l'IGP est une
assurance de qualité. La lecture de l'étiquette est la première chose à faire
avant l'achat, c'est une garantie. Ajoutons pour terminer que les produits
doivent être francs, sans additifs, sans OGM, sans colorant. Méfiance pour tous les fromages fumés,
aromatisés ou épicés. La véritable Raclette de Savoie doit toujours être
proposée nature.
Un tunnel des saveurs : Les Caves d'affinage de Savoie à Rognaix
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| Tunnel de Rognaix des Caves d’Affinage de Savoie et en vignette la vallée de Rognaix vue par Google Earth © Gérard Conreur 2016 et © Google Earth |
On connaissait "La montagne magique" de Thomas
Mann, voici désormais le Tunnel magique. Un tunnel qui n'en finit plus. Impressionnant.
Ici le temps s'est arrêté. Il est creusé dans la montagne à Rognaix en Savoie dans
la Tarentaise et c'est là que les Caves
d'affinage de Savoie ont élu domicile. Le tunnel d'une soixantaine de mètres
de long donne accès à une pièce de 250 m2. Ici la température (11 à 12°C) et
l'hygrométrie (proche de 98%) sont constantes et c'est une véritable nursery où
les fromages de toutes sortes, les plus célèbres mais les plus rares aussi,
prennent le temps de se faire désirer pour notre plus grand plaisir. Rencontre
avec le maître des lieux, artisan affineur , un jeune ingénieur en agriculture,
Eric Mainbourg, qui nous en dit plus au micro de Gérard Conreur :
Evidemment, l'homme n'a pas creusé la montagne pour y affiner les fromages. Ce tunnel comme d'autres dans la région, c'est toute une histoire qui remonte au milieu du XXème siècle et que nous raconte Evelyne Blanc, guide conférencière, passionnée d'histoire et correspondante du Dauphiné et de Tarentaise Hebdo :
Qui dit fromage dit lait. Un lait de vache parfois montré du
doigt, en particulier le lactose, par certains magazines très tendance. Si le
lait de vache était remplacé au quotidien par un lait d'amande ou de soja, il
serait en fait remplacé par un ...jus de fruits préparé industriellement à base
d'eau, souvent onéreux, mais cinq à six
fois moins riche en calcium, ce qui pourrait provoquer des carences chez de
jeunes enfants. Assurez-vous auprès d'un professionnel de santé, votre médecin
de famille, d'une intolérance plus souvent supposée que réelle. Les fromages de
Savoie, l'Emmental par exemple, est riche en calcium et concentre 8 fois le
calcium du lait. Riche aussi en protéines
: 100 g d'Emmental de Savoie apportent autant de protéines que 4 oeufs, riche
en vitamines A, D, B2 et E mais peu salé : 0,3 g pour 100 g. En effet,
l'Emmental de Savoie présente le taux de sel le plus faible par rapport à
d'autres emmentals, en raison des spécificités de son terroir et de son long
affinage. Ajoutons enfin que 100 g d'Emmental de Savoie fournissent environ 377
kcal.
Dernière minute : Vous voulez en savoir plus sur les Fromages de Savoie ? Notez sur vos tablettes la 12ème FÊTE DES FROMAGES DE SAVOIE le DIMANCHE 3 JUILLET 2016 à la CHAPELLE D’ABONDANCE. Voici 12 ans que la Fête des Fromages arpente le territoire de Savoie Mont Blanc pour présenter aux autochtones et aux touristes les valeurs et le travail des acteurs de la filière fromagère. Dimanche 3 juillet, à la Chapelle d’Abondance, c’est dans une ambiance conviviale que l’évènement cherchera à rassembler grands et petits autour des notions de tradition et de terroir propres au territoire de Savoie Mont Blanc. Retrouvez mon reportage réalisé en 2014 ici.
Les fromages de Savoie
Dernière minute : Vous voulez en savoir plus sur les Fromages de Savoie ? Notez sur vos tablettes la 12ème FÊTE DES FROMAGES DE SAVOIE le DIMANCHE 3 JUILLET 2016 à la CHAPELLE D’ABONDANCE. Voici 12 ans que la Fête des Fromages arpente le territoire de Savoie Mont Blanc pour présenter aux autochtones et aux touristes les valeurs et le travail des acteurs de la filière fromagère. Dimanche 3 juillet, à la Chapelle d’Abondance, c’est dans une ambiance conviviale que l’évènement cherchera à rassembler grands et petits autour des notions de tradition et de terroir propres au territoire de Savoie Mont Blanc. Retrouvez mon reportage réalisé en 2014 ici.
Les fromages de Savoie
Lieux visités et adresses utiles....
Fabrication fermière de la Tomme de Savoie IGP : GAEC de
Vorzier
Fabrication et Affinage de l'Emmental de Savoie IGP :
Société Laitière des Hauts de Savoie à Eteaux
Fabrication de Tomme et de Raclette de Savoie : Coopérative Fruitère de Val d'Arly à Flumet
Affinage de Tomme, de Raclette (et d'une soixantaine
d'autres fromages) : Les
caves d'Affinage de Savoie à Rognaix via Facebook
Bonnes adresses : Chalet de la Pricaz , L'esquisse , l'Enoteca de la Java , Les Chineurs. Sans oublier Pierre Gay, fromager affineur à Annecy,
Meilleur Ouvrier de France.
Grand merci à Virginia et Faustine.
