Voyage au centre de la France

Le château de Cheverny © Gérard Conreur

Non, ce n’est pas le titre d’un roman de Jules Verne truffé d’aventures pittoresques dans quelques contrées lointaines. C’est même plutôt le contraire. Ce centre de la France ne parvient pas à retenir l’attention à tel point qu’on le situe plutôt mal. Etrange car pourtant, actuellement, on n’a jamais tant parlé des diverses régions de notre pays. A titre d’exemple, on imagine la Normandie unie à la Picardie ou pourquoi pas cette Picardie associée avec le Nord-Pas de Calais ? On se demande même si finalement nos départements qui ont vu le jour sous la Révolution française n’ont pas pris un coup de vieux ? Dans le débat actuel, un paradoxe : une région Centre méconnue parce que trop proche d’une capitale restée jacobine ou peut-être plus simplement parce que le terme « centre » n’est pas très causant ?  Alors, partons à sa découverte en vue de souligner sa profonde identité et de lui rendre tout l’attrait qui lui appartient.

L’Eure-et-Loir, le Loir-et-Cher, le Loiret et le Cher, l’Indre-et-Loire et l’Indre : six départements constituent une région sur laquelle il y aurait tant à dire : terroirs authentiques, grands hommes, écrivains célèbres, paysages non pas à couper le souffle comme on le dit dans les mauvais documentaires mais qui invitent à la flânerie à la recherche de Balzac ou de George Sand, du Lys dans la Vallée qui a pour théâtre l’Indre-et-Loire ou de La mare au diable qui se situe dans l’Indre. Chartres, Blois, Orléans, Bourges, Tours et Châteauroux, des vieilles cités, des noms de jadis, qui ont également marqué l’Histoire de France. Cette France profonde de nos vieilles provinces. Lieux d’exception comme le  Parc de la Brenne, le Sancerrois, la Sologne sans oublier la Loire. Faut-il parler de cathédrales, de châteaux, de vignobles, d’art de vivre, de gastronomie, de spécialités régionales ? La Région Centre commence à nous dire quelque chose. Alors continuons avec un verre de Sancerre, à la température qu’il convient, voire d’un vigoureux Sauvignon qui accompagne si bien ces petites buchettes, pyramides et autres crottins de chèvre qui ont su se tailler une solide réputation à telle enseigne que dans les lignes qui suivront nous en ferons tout un fromage.

Chèvres à Sainte-Maure de Touraine © Gérard Conreur

Mais d’abord tous les fromages dont il sera question ici bénéficient  de l’Appellation d’Origine Protégée qui permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique. C’est une garantie d’origine et de typicité, l’assurance qu’un produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier des charges précis. Pour être reconnu AOP, un produit laitier doit provenir d’une aire de production délimitée et répondre à des conditions de production précises, posséder une notoriété dûment établie et enfin faire l’objet d’un agrément et d’une reconnaissance en AOC par l’INAO et puis en AOP par l’Union Européenne. La région Centre constitue le berceau de 5 des 14 AOP fromagères caprines nationales pour une production d’un peu plus de 65% de la production nationale de fromages de chèvre sous signe de qualité.

 Le Selles-sur-Cher présente une forme tronconique spécifique d’un diamètre de 9,6 cm, de 2 a 3 cm d’épaisseur et des bords biseautés. C’est un fromage à pâte molle produit en Sologne à la croute naturellement cendrée à la poudre de charbon de bois et qu’il ne faut pas enlever au moment de la dégustation. Même croute cendrée pour le Valençay, fromage à la pâte fondante en forme de pyramide tronquée à base carrée. Originaire du Berry, son goût onctueux développe de notes florales et des arômes de noisette. Voici la bûche cendrée de Sainte-Maure de Touraine, souvent copiée, à la pâte fine et souple. Elle est traversée sur toute sa longueur d’environ 17 cm, par un brin de paille de seigle gravée. Ce n’est donc pas un corps étranger mais bien le témoin qui atteste formellement de son authenticité. Nous sommes ici en pays de Tours, en Indre-et-Loire, où depuis des siècles l’élevage caprin est traditionnellement pratiqué.

Nouvelle pyramide avec le Pouligny-St-Pierre, première AOC en 1972 pour un fromage de chèvre. Celui-ci est à pâte molle et existe en deux versions le grand Pouligny (250 g) et le petit Pouligny (150 g). Grand ou petit, le plaisir reste gourmand. Le Pouligny est produit sur la plus petite zone d’appellation fromagère de France : 22 communes de l’Indre toutes situées le parc naturel régional de la Brenne, le pays aux mille étangs. Et voici pour finir cette trop brève promenade, le Chavignol, le grand cru des crottins mais le plus petit en taille et le plus léger en poids : 60 g environ. Il a la forme d’une boulette ? Disons plutôt d’un cylindre plat, légèrement bombé à la périphérie mais sûrement pas la forme d’un crottin ou de petites crottes selon l’idée farfelue et odorante que l’on sent fait dans les grandes villes loin de la campagne, là où on ne sait plus à quoi ressemble un brin d’herbe. D’ailleurs, crottin vient du berrichon « crot » (trou) qui désignait l’endroit où les femmes lavaient leur linge au bord de la rivière, endroit où abondait une terre argileuse qui servit d’abord à façonner des petites lampes à huile, puis avec cette même argile on se mit à confectionner des petits moules à fromage pour l’égouttage du caillé. Après une visite exceptionnelle de la cave d’affinage Dubois-Boulay qui prend grand soin de l’AOP Chavignol, comment quitter aussi rapidement un pays du nom de Sancerre ?

Là-haut, sur les hauteurs de Sancerre, paisible bourgade d’environ 1 600 âmes dans le Cher, se trouve la Maison des Sancerre qui trône au sommet comme la cerise sur le gâteau. Bien évidemment, après une grimpette apéritive, l’accueil y est chaleureux et le vin frais tandis que des animations audio-visuelles vous feront découvrir l’histoire de ce pays et de ses vignobles. Dans le même registre, mais dans le Loir-et-Cher cette fois, après la visite du Château de Cheverny dont Hergé s’est inspiré pour imaginer Moulinsart, le château du Capitaine Haddock, se trouve à quelques pas de là la Maison des vins de Cheverny qui présente une singularité technologique très innovante permettant une dégustation de l’un ou l’autre des AOC Cheverny blanc, rouge ou rosé  ou AOC Cour Cheverny blanc parmi un peu moins d’une centaine de flacons sur lesquels il convient de s’attarder un instant.

Gérard Conreur 

Les carnets de Sophie en France

SOPHIE JOVILLARD, vous connaissez bien sûr ? Elle anime l'émission Échappées Belles, le magazine de voyage et de découverte, diffusé sur France 5 depuis 2006. On la retrouve aussi depuis 2011 dans le programme court Paris en plus grand sur France 2. Enfin, elle collabore au magazine Lonely Planet. Cette globe‐trotteuse mais j'aime aussi le terme de routarde allie douceur et dynamisme et ouvre les portes du monde avec un regard «grand angle», elle aime aussi aller à la rencontre des gens. Ce guide est son carnet de voyages et de bonnes adresses. « Entre balades, découvertes et gourmandises, nous dit-elle, je vous livre ici mes belles rencontres et mes bonnes adresses récoltées tout au long de mes pérégrinations en France. Avec ces carnets de voyage, je voudrais partager avec vous tous mes petits bonheurs ».

Mon avis : J'ai bien aimé ce bouquin qui nous fait voyager et m'aura permis au fil des pages de retrouver quelques vieilles connaissances et autant de bonnes adresses. Tenez, le chanoine Kir par exemple qui fut également député et grand résistant (1876-1968). On lui doit le fameux apéro à base de vin blanc et de cassis bien sûr dont il assura lui-même la promo auprès de ses collègues du Palais Bourbon. Pourrait-il encore le faire aujourd’hui ? Plus au Nord, Sophie, à Lille où vous êtes née et moi aussi (mais au coeur du populaire quartier de Wazemmes), Meert, bien sûr, rue Esquermoise non loin de la Grand-Place. Le Général de Gaulle, lillois lui aussi était un client fidèle de chez Meert et il le resta lorsqu'il devint locataire de l'Elysée mais si la gaufre fourrée a fait la réputation de cette maison centenaire, on trouve dans la capitale des Flandres bien d'autres pâtissiers dont les gaufres fourrées méritent la comparaison, foi de lillois ! Enfin, comment ne pas revoir ma Normandie ? Cette région qui appartient définitivement à chacun d'entre nous et après un kir joyeux et une gaufre fondante à la vanille de Madagascar, pourquoi ne pas finir sur un petit Calva qui vous réchauffe l’âme ? Accoudés au zinc du Cabaret Normand entre Trouville et Honfleur, à Villerville (Tigreville dans le film), Belmondo et Gabin, entre Arènes sanglantes et nuits de Chine... Le reste appartient à la légende du cinéma. Blondin, Verneuil, Audiard... C'est un singe en hiver, bien sûr. Et le bouquin, c'est Les carnets de Sophie en France.

Gérard Conreur

Les carnets de Sophie en France, de Sophie Jovillard, publié aux Guides du Chêne, illustrations de Caroline Donadieu. Format : 150 X 210 : 144 pages. 150 illustrations, broché cousu sous jaquette 4c Prix : 16.90 € TTC En librairie depuis le 4 avril 2014.

Endive et Champignon de Paris, Cap au Nord pour en savoir un peu plus... (1/2)

Direction la région du Nord-Pas de Calais à la découverte de deux pépites du plat pays : l’endive et le champignon de couche, le fameux Champignon de Paris. Tout comme l’endive, il se taille la vedette car si on l’utilise massivement dans nos cuisines où il a su se rendre indispensable, on ne le trouve pas à l’état naturel ou bien peu. Comme l’endive, le champignon de Paris a besoin d’un sérieux coup de pouce des hommes pour avoir une chance de finir au milieu de notre assiette.  Travaillez, prenez de la peine, c’est le fonds  qui manque le moins et si selon La Fontaine,  le travail est un trésor, en particulier celui de la terre, il faut en plus de la science et de la patience  avant de voir germer une endive dont la blancheur vient de l’obscurité tandis que jaillissent d’un sombre compost des centaines de champignons immaculés. Cap au Nord, en avant toutes… !

Premier volet qui nous conduit, à Comines, sur la frontière belge où nous attend Didier Motte, champignonniste, patron de la Ferme de la Gontière....

Lit où les champignons s'éveillent...

Le champignon de couche ou champignon de Paris aurait vu le jour, non à Paris mais à quelques kilomètres de là : dans les potagers de Louis XIV à Versailles  où les jardiniers du roi eurent l’idée de le faire pousser sur des sacs de fumier en plein air. Là encore, ce n’est pas tout à fait vrai car il semble bien qu’il était déjà connu et apprécié des Egyptiens et des Romains. Faisons simple, on a toujours connu ce petit végétal rondouillard et bedonnant à la fine saveur de sous-bois. Si la truffe noire, grise ou blanche, c’est quelque fois et plus souvent bien rarement, le champignon de Paris, lui, ne fait pas de chichis et s’invite à tous nos repas. C’est « le » champignon le plus consommé au monde.

Le compost ensemencé

Si l’endive est le fruit du hasard, force est de constater que le champignon de Paris est un drôle de paroissien ! Jugez plutôt, c’est un végétal dépourvu de racine, de tige, de feuille et de fleurs. De plus la photosynthèse qui lui permettrait d’assimiler toute l’énergie du soleil ne lui dit rien qui vaille. Pour préserver son teint d’albâtre, rien de tel qu’un petit bain de …pénombre.  Alors végétal ? Non pas vraiment… Animal ? Puisqu’il utilise les matières organiques ? Non plus. Ni végétal, ni animal, mais alors qu’est-ce donc ? Le champignon appartient au groupe des Fungi qui ne sont pas de plantes et jadis on classait les algues dans ce même règne des non-identifiés et autres inconnus au bataillon, en quelque sorte. Dans ce groupe des Fungi (même racine latine que fongique, fongicide, etc.), trois sous-groupes : les parasites qui se développent au détriment des êtres vivants, c’est le cas de certaines moisissures. Les symbiotiques qui, eux, cohabitent et s’associent à une plante vivante, c’est le cas de la truffe. Enfin le troisième sous-groupe, celui des saprophytes (et tant mieux que ça profite à quelqu’un) dans lequel figure le champignon de Paris. Il trouve tous les éléments nutritifs dont il a besoin sur un support végétal en décomposition, le compost, son principal lieu de vie. Enfin, avant de refermer ce livre des Merveilles de la nature de l’Oncle Paul, nous connaissons environ 100 à 150 000 espèces de champignons dans le monde mais il en existerait plusieurs millions… En France, on en dénombre 4000 espèces mais seule une trentaine de ces champignons sont cultivés avec sur la première place du podium, l’Agaricus, autrement dit le Champignon de Paris.

Salle de Culture avec lits superposés

Evidemment le champignon de Paris ne prospère pas à l’orée du bois après une tiède averse d’été. Pour le produire en quantité et en qualité, les étapes sont assez techniques et pas toujours simples à suivre.  Première étape : le compostage, ce travail va durer trois semaines. Il s’agit de former un substrat  parfaitement homogène par fermentation d’un mélange de paille de blé et de fumier de cheval brassé énergiquement et copieusement arrosé. Suit une pasteurisation, cycle d’une semaine, visant à détruire tous les micro-organismes qui pourraient causer des maladies parasitaires des carpophores (parties visibles des champignons). Pour cela, le compost est porté à 60° pendant quelques heures puis progressivement abaissé à 48° C durant 6 jours. 

Viendra ensuite l’ensemencement.  Des spores sont prélevées sur des lamelles de champignons. Après germination, de très fins filaments sont obtenus, il s’agit du mycélium. Lequel sera bouturé et élevé sur des grains de céréales stérilisés, ici du blé, qui serviront à la fois de nourriture et de support au mycélium.  Les trois étapes suivantes voient le mycélium brassé avec le compost à raison de 1% en vue d’obtenir une parfaite homogénéité. Ce nouveau substrat est alors transféré dans les tunnels pour une incubation qui va durer deux semaines à la température de 25° C et dans une atmosphère très humide. Enfin le gobetage consistera  à recouvrir le compost d’une fine couche de tourbe noire et de calcaire qui préservera l’humidité sur le substrat afin de favoriser l’étape suivante dite de fructification. Et nous voila reparti pour 3 semaines dans les salles de culture où la température est maintenue à 16,5° C et l’humidité à 90%. Ces salles de culture sont aérées plusieurs fois par heure dans des conditions d’hygiène très contrôlées. 

Une semaine plus tard, le mycélium a recouvert la terre de gobetage d’un réseau de filaments et une autre semaine sera encore nécessaire pour qu’il devienne un champignon de la taille d’une tête d’épingle. A ce stade, le champignon double de volume chaque jour. Viendra ensuite la récolte qui va s’étaler de 2 à 6 semaines. Les champignons fructifient de manière cyclique, à raison d’une pousse par semaine. C’est le phénomène des « volées »,  alternance de récoltes allant en s’amenuisant. La récolte s’arrête en général à 2 ou 3 volées et se fait tous les jours à la main. Elle demande un solide savoir faire. Le champignon ne doit pas être « cueilli » trop tôt, il ne serait pas assez « mûr » et cueilli trop tard, il verrait sa qualité se dégrader. Enfin, le pied ne doit pas être coupé trop court. Travail précis qui nécessite un personnel féminin nombreux. Le champignon a fini son parcours, il est pesé, conditionné en barquettes et immédiatement transporté sur les lieux de vente pour lui garantir une fraicheur optimale. Mais alors que les camions quittent déjà la champignonnière, une dernière phase importante se déroule : la désinfection. Après la récolte, le compost en fin de cycle est retiré et les salles désinfectées pour accueillir une nouvelle mise en culture avec un compost tout neuf !  

Didier Motte, Ferme de la Gontière

La Ferme de la Gontière à Comines sur la frontière belge est dirigée par Didier Motte. Cette exploitation particulièrement performante établie sur 31 000 m2 est le 2^ème producteur  français de champignons. 240 personnes y travaillent à plein temps. Chaque semaine, 140 tonnes soit 280 000 barquettes environ quittent la champignonnière pour être livrées sans délai.

Fiche pratique du Champignon de Paris : cru : Valeur nutritive pour 100 g : 91 % d’eau, protéines : 3,1  g, matières grasses : 0.3 g, glucides : 3.3 g, 22 calories. Excellente source de potassium, bonne source de riboflavine ou vitamine B₂  (Elle joue un rôle important dans la transformation des aliments simples (glucides, lipides et protéines) en énergie. Elle intervient dans le métabolisme de réparation des muscles). On trouve également de la vitamine C et B6, du calcium (3 mg) et du magnésium (9 mg) Le principal bassin  de production du champignon est le Nord-Pas de Calais (28%), la Picardie (26%) la Basse-Normandie (13%), l’Ile de France (6%), les Pays de Loire (5%) et aussi la région Centre (5%).  En France, la consommation annuelle de champignon par ménage est d’environ 2,5 kilos. Conseils d’utilisation : préférer les champignons frais bien que les champignons en conserve présentent des avantages : pratiques, toujours sous la main. Choisir des Champignons fermes et charnus, présentant un aspect sain et franc, non tachés ou visqueux. Le champignon ne doit pas être épluché ou lavé. Dans le premier cas, il perdrait de la saveur, dans le second il pourrait devenir spongieux. S’il présente une trace de terre, elle sera éliminée sans difficulté, par brossage par exemple. Le champignon de Paris trouve naturellement sa place sur toutes les tables. Simple à préparer, il est au cœur de recettes innombrables.  

Gérard Conreur