Bonneterre fête ses 50 ans

Véritable précurseur en matière d’alimentation bio, Bonneterre fête cette année ses 50 ans. Un anniversaire qui illustre plus que jamais l’engagement de la marque pour proposer des produits bio, authentiques et toujours gourmands.

Aujourd’hui, présente dans plus de 1500 points de vente en réseau spécialisé, Bonneterre est une des marques les plus plébiscitées par les consommateurs. Grâce à une dynamique d’innovations constantes, des partenariats pérennes et le développement de filières biologiques, Bonneterre propose plus de 550 références dans des gammes très variées (biscuits, chocolats, boissons végétales, fromages, charcuterie…).

Bio et Bon !

C’est en 1963 que Robert Bonneterre fonde sa société. Un nom prédestiné puisque depuis, l’entreprise n’a de cesse d’aller chercher « le meilleur de la terre », en sélectionnant les produits les plus naturels et les plus gustatifs possibles, et ce dans le respect de l’environnement. Aujourd’hui, la société compte une centaine de collaborateurs qui cultivent au quotidien les valeurs de Bonneterre : le goût des produits, l’authenticité des origines, le respect des traditions et des savoir-faire, la préservation de l’environnement et le bien-être des hommes.

Dès sa création en 1963, Bonneterre s’inscrit dans une démarche respectueuse de l’environnement et des hommes.

Aujourd’hui, l’offre Bonneterre est composée de 92% de produits issus de l’Agriculture Biologique (les 8% restants correspondent à des poissons sauvages, des produits naturels et quelques produits diététiques).

Au-delà du cahier des charges de l’Agriculture Biologique, Bonneterre s’engage à ne pas utiliser certains ingrédients (comme l’absence de lécithine de soja dans sa gamme de chocolats ou encore la suppression de l’huile de palme et des arômes non bio dans ses biscuits et boissons végétales) ou à proposer des emballages plus respectueux de l’environnement. L’entreprise soutient également l’association Générations Futures qui milite pour faire connaître les méfaits des OGM et des pesticides sur la santé.

Quelques produits... 

Le savoir-faire d’un maître chocolatier suisse au service de la bio

Grâce à son partenariat unique avec un maître chocolatier suisse de renom, Bonneterre a développé au fil des années une large gamme de chocolats bio fabriqués dans la plus pure tradition. Il y a plus de 15 ans, Bonneterre a aidé le chocolatier à se convertir au bio. Cette collaboration de longue date donne aujourd’hui naissance à 2 variétés inédites qui complètent l’offre composée de près d’une trentaine de références.

Des recettes gourmandes à base d’ingrédients certifiés bio et rigoureuse­ment sélectionnés et assemblés, sans lécithine de soja,

•    un conchage particulièrement soigné : 24h pour les chocolats au lait et jusqu’à 72h pour les chocolats noirs,

•     tout le savoir-faire d’un chocolatier suisse, perpétué avec passion depuis 1928,

•     un emballage pratique et écologique : papier avec plus de 90% de fibres recyclées, impression avec des encres végétales, écriture en braille pour les mal-voyants.

Chocolat Lait Eclats de Caramel

Certifié bio - Composé d’un chocolat au lait contenant au moins 36% de cacao et de 10% d’inclusions de caramel

Prix indicatif public : 2,78 € (100 g) 

Chocolat Noir Amandes Entières Caramélisées

Certifié bio - Composé d’un chocolat noir 60% de cacao avec 20% d’amandes caramélisées

Prix indicatif public : 5,50 € (200 g)

Biscuits

Le terroir normand à l’honneur !

Savourez tous les trésors de la Normandie avec les 2 nouveaux biscuits Bonneterre : le Petit Normand Nature et le Petit Normand Nappé Chocolat noir. Délicieux pour le goûter des petits et des grands, ils sont élaborés avec de la farine de blé normand, du beurre normand, du chocolat noir transformé par un chocolatier normand, et sont totalement exempts d’huile de palme. Leur recette est également agrémentée d’extrait de vanille biologique et d’une pointe de sel de Guérande.

A découvrir également au rayon Biscuits…

Mini Financiers Noisettes et Pépites de Chocolat

Un produit gourmand en petites bouchées. Recette pur beurre, élaborée avec de la poudre de noisette et des pépites de chocolat. Sans lécithine ni arôme ajouté.

Prix indicatif public : 3,80 €(10 gâteaux individuels de 15 g)

Petit Normand Nature

Certifié bio

Prix indicatif public : 2,80 €

(140 g)

Petit Normand Nappé Chocolat Noir

Certifié bio

Prix indicatif public : 3,50 €

(150 g)

Boissons : 2 nouvelles références 100% végétales pour découvrir de nouvelles saveurs ! 

Bénéficiant de son propre atelier de fabrication en Italie, Bonneterre développe aujourd’hui la gamme de boissons végétales la plus large du marché avec une quinzaine de références.

Excellentes alternatives au lait, elles proposent une palette infinie de saveurs. Se dégustant telles quelles ou accommodées aux recettes de tous les jours, elles offrent de multiples possibilités et bénéficient de nombreuses qualités nutritionnelles.

Aujourd’hui, Bonneterre ajoute 2 boissons végétales inédites : Millet Amande Noisette et Riz Amarante.

Millet Amande Noisette

Certifié bio. Fabriqué à partir de noisettes, amandes et millet cultivés en Italie. Recette 100% végétal, sans gluten. Fabriqué selon un procédé spécifique garantissant une parfaite maîtrise du temps et de la température de cuisson des céréales. Sans arômes et sans sucres ajoutés

Prix indicatif public : 2,90 € (1 l)

Riz Amarante

Certifié bio. Fabriqué en Italie. Recette 100% végétal, sans gluten, sans arômes et sans sucres ajoutés

Prix indicatif public : 2,80 € (1 l)

Bonneterre,
marque de produits bio
vendus exclusivement
en magasins bio

Céréalpes : Polenta et Panisse au rayon frais

Originaires d’Italie du Nord, la panisse et la polenta sont aujourd’hui très présentes dans la cuisine provençale mais pas seulement. Toutes deux à base de sémoule (maïs pour la polena, pois chiches pour la panisse), elles se cuisinent en un tour de main et permettent de varier les accompagnements.

La polenta n’est pas bien compliquée à préparer. Il faut faire chauffer de l’eau dans une casserole avec un peu de sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Lorsque l’eau arrive à ébullition, versez la polenta en pluie en remuant avec une cuillère en bois. Il faut la laisser épaissir à feu doux sans cesser de remuer sinon la polenta a vite fait de coller et de bruler le fond de la casserole…

 La polenta nature et la panisse Céréalpes, disponibles exclusivement en magasins Bio et diététiques,   sont prêtes à l’emploi. Il s’agit de produits frais sous la forme de « boudins » de 400 g à conserver au réfrigérateur. Ingrédients : eau, semoule de maïs (ou farine de pois chiche pour la panisse), sel marin non raffiné. Ingrédients issus de l’Agriculture Biologique.

Comment les utiliser ?

Tout simplement en tranches revenues à la poêle ou dorées au four.

En chips ou en frites pour remplacer de temps en temps la pomme de terre.

En gratin, en alternant les tranches de polenta ou de panisse avec des légumes.




Mon avis : ces deux produits naturels méritent vraiment le détour. Ils sont immédiatement prêts à l'emploi pour un résultat toujours réussi. En salé ou sucré, comme en témoignent ces deux recettes - mais il y en a bien d'autres à découvrir le site céréalpes.fr

 

Les accords mets et vins, rencontres gourmandes et plus si affinités

Comment accompagner un filet mignon ou du saumon ? Une mousse au chocolat ou une crème brûlée ? Faut-il forcément servir du vin rouge avec le fromage ? Quel vin apporter pour un buffet ou un pique-nique ?

Mon avis : Avec quoi accompagner une assiette anglaise qui n’a d’anglais que le nom ? Un rouge léger, gourmand et fruité mais avec de la matière comme un morgon de Beaujolais ou encore un chinon lui iront à ravir. Dans le même registre, un jambon de Bayonne appréciera un mariage heureux et réussi avec  un rosé du Pays basque comme l’irouleguy mais des rosés de Tavel ou de Sancerre ne sont pas pour lui déplaire. Si comme Paulette, vous aimez les paupiettes, elles s’uniront pour le meilleur avec des rouges du Beaujolais (Chénas, moulin-à-vent, chiroubles) ou des rosés corsés du Languedoc (minervois, faugères). Bref, 80 pages pour tous les plats, pour toutes les occasions, du Noël pétillant au diner au Champagne, de l’Italie à la folie et du porto, de l’entrée au dessert. Face à votre assiette gourmande, il y a forcément un verre que ce petit guide astucieux vous aidera à remplir avec bonheur.

Régis Cailleau vous fait partager son expérience et célèbre des mariages d’amour entre la chère et le verre. De l’entrée au dessert, des repas décontractés aux grandes occasions en passant par les dîners à thème, laissez-vous séduire par l’art des mets… et des vins.

Régis Cailleau est directeur de la communication de l’Institut français de la vigne et du vin. Il a été rédacteur en chef adjoint du magazine Cuisine et Vins de France pendant 9 ans et a collaboré à Régal, l’Amateur de Bordeaux et le magazine en ligne Wine and co. Il est l’auteur de 1001 secrets sur le vin paru aux Editions Prat.

Gérard Conreur


La collection Petits Secrets

En quelques pages, retrouvez des dizaines de conseils et d’astuces pratiques, testés et approuvés par les meilleurs auteurs, pour vous simplifier la vie et embellir votre quotidien. Jardinage, cuisine, bien-être, beauté… : toutes vos passions se déclinent désormais en petit format, à emporter partout et à offrir à tous ceux que vous aimez.

Collection : Petits Secrets (Prat Editions)
Auteur : Régis Cailleau
Date de parution : 13 mars 2014
Nombre de pages : 80 pages
Prix : 4,90 €
Diffusion : Dans toutes les bonnes librairies
Site Internet : www.prat-fr.com

Epater ses invités quand on n'est pas un chef étoilé

Vous aimeriez mettre les petits plats dans les grands et bluffer vos invités sans stresser ?
Rien de plus simple : un zeste d’organisation, une pincée d’astuce…  et le tour est joué ! Improviser des repas express et gourmands, moderniser les classiques, sublimer les restes en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire… Tous ces secrets empruntés aux grands chefs nous sont révélés ici, pour que recevoir ne soit plus que plaisir.

Un petit exemple ? Rendez-vous au chapitre « A la Fortune du pot » et « Je sublime les restes », page 24 et ce fameux pot au feu. Mais lisez plutôt : « Je prévois toujours large quand je prépare un pot au feu. D’abord parce que c’est encore meilleur réchauffé, mais aussi parce qu’il se prête à de multiples recettes du lendemain. Haché, en hachis parmentier, bien sûr. Mais je préfère le transformer en savoureuse salade paysanne. J’arrose les pommes de terre coupées en lamelles, de vin blanc, j’ajoute les légumes et la viande coupés en dés, des oignons émincés et j’assaisonne d’une vinaigrette bien moutardée. »

Mon avis : ce petit bouquin de 80 pages est bourré d’astuces et de bonnes intentions. C’est un de ces petits bonheurs dont il serait dommage de se priver. Et puis, tiens, un petit clin d’œil à l’auteur toujours à propos de son pot au feu encore meilleur réchauffé. Cette viande du pot au feu, finement hachée et agrémentée d’oignons fondants, on peut en faire aussi de savoureuses boulettes voire de délicieux hamburgers. Retour dans le Londres des années 60, du côté de Soho ou de Carnaby Street, bien avant que Mac Do ne débarque en Europe, il y avait des marchands ambulants de hamburgers qui ne payaient pas de mine. Pour quelques pence, ils vous confectionnaient un hamburger dont la viande hachée longuement cuite et recuite dans un bouillon fumant, posée sur un petit pain et recouverte d’une généreuse couche d’oignons avait une saveur incomparable qui, au fond, n’est peut-être pas aussi éloignée de votre pot au feu réchauffé de la page 24 ?

L’auteur justement : Pascale Paolini est journaliste indépendante. Elle a notamment travaillé pour le magazine Régal. Elle est l’auteur des 1001 secrets de cuisiniers aux Editions Prat.

Gérard Conreur


La collection Petits Secrets

En quelques pages, retrouvez des dizaines de conseils et d’astuces pratiques, testés et approuvés par les meilleurs auteurs, pour vous simplifier la vie et embellir votre quotidien. Jardinage, cuisine, bien-être, beauté… : toutes vos passions se déclinent désormais en petit format, à emporter partout et à offrir à tous ceux que vous aimez.

Collection : Petits Secrets (Prat Editions)
Auteur : Pascale Paolini
Date de parution : 13 mars 2014
Nombre de pages : 80 pages
Prix : 4,90 €
Diffusion : Dans toutes les bonnes librairies
Site Internet : www.prat-fr.com

Endive et Champignon de Paris, Cap au Nord pour en savoir un peu plus... (1/2)

Direction la région du Nord-Pas de Calais à la découverte de deux pépites du plat pays : l’endive et le champignon de couche, le fameux Champignon de Paris. Tout comme l’endive, il se taille la vedette car si on l’utilise massivement dans nos cuisines où il a su se rendre indispensable, on ne le trouve pas à l’état naturel ou bien peu. Comme l’endive, le champignon de Paris a besoin d’un sérieux coup de pouce des hommes pour avoir une chance de finir au milieu de notre assiette.  Travaillez, prenez de la peine, c’est le fonds  qui manque le moins et si selon La Fontaine,  le travail est un trésor, en particulier celui de la terre, il faut en plus de la science et de la patience  avant de voir germer une endive dont la blancheur vient de l’obscurité tandis que jaillissent d’un sombre compost des centaines de champignons immaculés. Cap au Nord, en avant toutes… !

Premier volet qui nous conduit, à Comines, sur la frontière belge où nous attend Didier Motte, champignonniste, patron de la Ferme de la Gontière....

Lit où les champignons s'éveillent...

Le champignon de couche ou champignon de Paris aurait vu le jour, non à Paris mais à quelques kilomètres de là : dans les potagers de Louis XIV à Versailles  où les jardiniers du roi eurent l’idée de le faire pousser sur des sacs de fumier en plein air. Là encore, ce n’est pas tout à fait vrai car il semble bien qu’il était déjà connu et apprécié des Egyptiens et des Romains. Faisons simple, on a toujours connu ce petit végétal rondouillard et bedonnant à la fine saveur de sous-bois. Si la truffe noire, grise ou blanche, c’est quelque fois et plus souvent bien rarement, le champignon de Paris, lui, ne fait pas de chichis et s’invite à tous nos repas. C’est « le » champignon le plus consommé au monde.

Le compost ensemencé

Si l’endive est le fruit du hasard, force est de constater que le champignon de Paris est un drôle de paroissien ! Jugez plutôt, c’est un végétal dépourvu de racine, de tige, de feuille et de fleurs. De plus la photosynthèse qui lui permettrait d’assimiler toute l’énergie du soleil ne lui dit rien qui vaille. Pour préserver son teint d’albâtre, rien de tel qu’un petit bain de …pénombre.  Alors végétal ? Non pas vraiment… Animal ? Puisqu’il utilise les matières organiques ? Non plus. Ni végétal, ni animal, mais alors qu’est-ce donc ? Le champignon appartient au groupe des Fungi qui ne sont pas de plantes et jadis on classait les algues dans ce même règne des non-identifiés et autres inconnus au bataillon, en quelque sorte. Dans ce groupe des Fungi (même racine latine que fongique, fongicide, etc.), trois sous-groupes : les parasites qui se développent au détriment des êtres vivants, c’est le cas de certaines moisissures. Les symbiotiques qui, eux, cohabitent et s’associent à une plante vivante, c’est le cas de la truffe. Enfin le troisième sous-groupe, celui des saprophytes (et tant mieux que ça profite à quelqu’un) dans lequel figure le champignon de Paris. Il trouve tous les éléments nutritifs dont il a besoin sur un support végétal en décomposition, le compost, son principal lieu de vie. Enfin, avant de refermer ce livre des Merveilles de la nature de l’Oncle Paul, nous connaissons environ 100 à 150 000 espèces de champignons dans le monde mais il en existerait plusieurs millions… En France, on en dénombre 4000 espèces mais seule une trentaine de ces champignons sont cultivés avec sur la première place du podium, l’Agaricus, autrement dit le Champignon de Paris.

Salle de Culture avec lits superposés

Evidemment le champignon de Paris ne prospère pas à l’orée du bois après une tiède averse d’été. Pour le produire en quantité et en qualité, les étapes sont assez techniques et pas toujours simples à suivre.  Première étape : le compostage, ce travail va durer trois semaines. Il s’agit de former un substrat  parfaitement homogène par fermentation d’un mélange de paille de blé et de fumier de cheval brassé énergiquement et copieusement arrosé. Suit une pasteurisation, cycle d’une semaine, visant à détruire tous les micro-organismes qui pourraient causer des maladies parasitaires des carpophores (parties visibles des champignons). Pour cela, le compost est porté à 60° pendant quelques heures puis progressivement abaissé à 48° C durant 6 jours. 

Viendra ensuite l’ensemencement.  Des spores sont prélevées sur des lamelles de champignons. Après germination, de très fins filaments sont obtenus, il s’agit du mycélium. Lequel sera bouturé et élevé sur des grains de céréales stérilisés, ici du blé, qui serviront à la fois de nourriture et de support au mycélium.  Les trois étapes suivantes voient le mycélium brassé avec le compost à raison de 1% en vue d’obtenir une parfaite homogénéité. Ce nouveau substrat est alors transféré dans les tunnels pour une incubation qui va durer deux semaines à la température de 25° C et dans une atmosphère très humide. Enfin le gobetage consistera  à recouvrir le compost d’une fine couche de tourbe noire et de calcaire qui préservera l’humidité sur le substrat afin de favoriser l’étape suivante dite de fructification. Et nous voila reparti pour 3 semaines dans les salles de culture où la température est maintenue à 16,5° C et l’humidité à 90%. Ces salles de culture sont aérées plusieurs fois par heure dans des conditions d’hygiène très contrôlées. 

Une semaine plus tard, le mycélium a recouvert la terre de gobetage d’un réseau de filaments et une autre semaine sera encore nécessaire pour qu’il devienne un champignon de la taille d’une tête d’épingle. A ce stade, le champignon double de volume chaque jour. Viendra ensuite la récolte qui va s’étaler de 2 à 6 semaines. Les champignons fructifient de manière cyclique, à raison d’une pousse par semaine. C’est le phénomène des « volées »,  alternance de récoltes allant en s’amenuisant. La récolte s’arrête en général à 2 ou 3 volées et se fait tous les jours à la main. Elle demande un solide savoir faire. Le champignon ne doit pas être « cueilli » trop tôt, il ne serait pas assez « mûr » et cueilli trop tard, il verrait sa qualité se dégrader. Enfin, le pied ne doit pas être coupé trop court. Travail précis qui nécessite un personnel féminin nombreux. Le champignon a fini son parcours, il est pesé, conditionné en barquettes et immédiatement transporté sur les lieux de vente pour lui garantir une fraicheur optimale. Mais alors que les camions quittent déjà la champignonnière, une dernière phase importante se déroule : la désinfection. Après la récolte, le compost en fin de cycle est retiré et les salles désinfectées pour accueillir une nouvelle mise en culture avec un compost tout neuf !  

Didier Motte, Ferme de la Gontière

La Ferme de la Gontière à Comines sur la frontière belge est dirigée par Didier Motte. Cette exploitation particulièrement performante établie sur 31 000 m2 est le 2^ème producteur  français de champignons. 240 personnes y travaillent à plein temps. Chaque semaine, 140 tonnes soit 280 000 barquettes environ quittent la champignonnière pour être livrées sans délai.

Fiche pratique du Champignon de Paris : cru : Valeur nutritive pour 100 g : 91 % d’eau, protéines : 3,1  g, matières grasses : 0.3 g, glucides : 3.3 g, 22 calories. Excellente source de potassium, bonne source de riboflavine ou vitamine B₂  (Elle joue un rôle important dans la transformation des aliments simples (glucides, lipides et protéines) en énergie. Elle intervient dans le métabolisme de réparation des muscles). On trouve également de la vitamine C et B6, du calcium (3 mg) et du magnésium (9 mg) Le principal bassin  de production du champignon est le Nord-Pas de Calais (28%), la Picardie (26%) la Basse-Normandie (13%), l’Ile de France (6%), les Pays de Loire (5%) et aussi la région Centre (5%).  En France, la consommation annuelle de champignon par ménage est d’environ 2,5 kilos. Conseils d’utilisation : préférer les champignons frais bien que les champignons en conserve présentent des avantages : pratiques, toujours sous la main. Choisir des Champignons fermes et charnus, présentant un aspect sain et franc, non tachés ou visqueux. Le champignon ne doit pas être épluché ou lavé. Dans le premier cas, il perdrait de la saveur, dans le second il pourrait devenir spongieux. S’il présente une trace de terre, elle sera éliminée sans difficulté, par brossage par exemple. Le champignon de Paris trouve naturellement sa place sur toutes les tables. Simple à préparer, il est au cœur de recettes innombrables.  

Gérard Conreur 

 

Endive et Champignon de Paris, cap au Nord pour en savoir un peu plus…(2/2)

Magnifique Place des Héros ou Grand Place à Arras.

Direction la région du Nord-Pas de Calais à la découverte de deux pépites du plat pays : l’endive et le champignon de couche, le fameux Champignon de Paris. Tout comme l’endive, il se taille la vedette car si on l’utilise massivement dans nos cuisines où il a su se rendre indispensable, on ne le trouve pas à l’état naturel ou bien peu. Comme l’endive, le champignon de Paris a besoin d’un sérieux coup de pouce des hommes pour avoir une chance de finir au milieu de notre assiette.  Travaillez, prenez de la peine, c’est le fonds  qui manque le moins et si selon La Fontaine,  le travail est un trésor, en particulier celui de la terre, il faut en plus de la science et de la patience avant de voir germer une endive dont la blancheur vient de l’obscurité tandis que jaillissent d’un sombre compost des centaines de champignons immaculés. Cap au Nord, en avant toutes… !

Seconde volet. Après Comines et la Ferme de la Gontière, découverte de l'endive avec Daniel Bouquillon, endivier à Vélu dans le Pas de Calais. 

L’endive, une plante de la famille très nombreuse des astéracées. Ses copains et copines de jeux sont en vrac la laitue, l’artichaut, le salsifis ou encore le topinambour et pour compliquer le tout,  ajoutons à cette joyeuse troupe,  le chrysanthème, le pissenlit ou le …tournesol. L’endive est pratiquement le fruit du hasard. Elle serait née au milieu du XIX° siècle. Peut-être en 1846, dans la forme que nous lui connaissons ? Dans cette seconde moitié du siècle, l’Europe est le premier continent d’influence du monde, boosté par la Révolution industrielle. Tout change à toute vitesse, le chemin de fer se développe et réduit les distances, triomphe du fer, de la fonte. Des techniques nouvelles voient le jour et avec un colonialisme auquel on ne prête que des vertus, l’horizon du vieux continent semble sans cesse repoussé.  C’est aussi la grande vague migratoire vers l’Ouest pour ceux qui veulent se donner une autre chance ou qui n’ont pas d’autres choix. Comment ne pas évoquer en effet la dernière grande famine apparue en Irlande dans le milieu des années 1840 avec ce mildiou qui attaquant la pomme de terre, va causer au moins un million de morts ? Un autre million d’Irlandais optera lui, pour le nouveau monde.  Après l’Irlande et l’Ecosse, le continent est touché à son tour, Belgique, Flandre française, Pays-Bas, etc.

Face à cette catastrophe alimentaire sans précédent où des familles entières meurent de faim au sens propre du terme, l’invention de l’endive apparaît anecdotique. Au départ, un agriculteur de la région de Bruxelles,  observe que quelques racines de chicorée stockées et plus ou moins recouvertes de terre ont donné naissance à  un bourgeonnement de feuilles blanches et denses parfaitement comestibles.  Un membre éminent, comme on disait alors,  de la société d’Horticulture de Belgique, M. Bréziers,  étudie ce phénomène et définit en 1846 les bases du forçage de l’endive -  Pardon du chicon dit de Bruxelles -. Le terme d’endive naîtra  plus tard d’un négociant parisien qui n’avait pas retenu le nom du Chicon de Bruxelles. Dans le Nord-Pas de Calais mais aussi outre Quiévrain, on emploie toujours ce terme de « chicon » tandis que les Flamands parlent de Witloof (Feuille blanche).

Une atmosphère irréelle, une obscurité totale que trouble une fraction de seconde mon flash...

Aujourd’hui, la France, avec majoritairement les régions du Nord-Pas de Calais et de la Picardie mais aussi de la Bretagne, est le premier producteur européen d’endives : 175 000 tonnes environ et les Français en consomment en moyenne 6 kilos par ménage et par an. L’endive se place au 4^ème rang des légumes les plus consommés dans notre pays  après la tomate, la carotte et le melon (chiffres de 2011 et en Kg). Eh oui, tout de même…

Le cassage de l'endive

C’est bien gentil tout ça mais au fait comment fait-on de l’endive ? Au commencement était la graine que l’on sème en mai. Cette graine ne donnera qu’une endive mais, pour le moment, elle ne produit  qu’une sorte de carotte que l’on récoltera 5 ou 6 mois plus tard voire plus et donc, grosso modo,  entre septembre et novembre.  C’est cette carotte pour le moins rustique qui nous intéresse.  Pour permettre à l’endive de remplir son rôle de « salade d’hiver », la carotte sera stockée au froid ou mise en forçage selon les  besoins du consommateur.  Pour que la racine – notre carotte – produise son endive, elle trouvera place avec ses copines, serrées l’une contre l’autre, dans les grands bacs, et dans un lieu bien sombre, à l’abri de la lumière, c’est la salle de développement.  Pas facile d’y faire une photo de nos petites endives même au flash, j’en témoigne, car buée et humidité vous compliquent un peu la vie. Ici, température contrôlée et humidité élevée et pour nos endives, un séjour de 21 jours. Vous comptez juste, cela fait trois semaines. Bravo !

Des endives superbes prêtes à vous régaler...

la Barbucine, une endive New Look qui nous fait craquer...

Etapes ultimes dont une partie au grand jour cette fois, cassage, sélection et bien sûr conditionnement. Premier acte, il faut casser l’endive, autrement dit séparer l’endive de la racine, de sa carotte. Cela se  déroule avec une machine rotative qui tranche mais dont le chargement se fait à la main. L’opérateur me confiait qu’il faisait une bonne trentaine de chassis par jour. Respect, ce n’est pas un job facile. Il fait froid, l’endroit est humide et on entend à peine les programmes de France Bleu Nord que diffuse vaille que vaille un petit transistor.  L’endive, alors libérée de sa carotte nutritive, est acheminée par tapis roulant vers la salle de conditionnement. Elle sera filmée en sachets individuels ou en cartons de vrac et expédiée dans la foulée en France ou en Europe. Bref, l’endive, c’est tout de même un très gros boulot et lorsqu’on observe les « promos » des grandes surfaces où l’endive – origine France -  est parfois proposée  à 0,99 euros le kilo, on se demande bien par quel miracle de tels prix pour le moins indécents sont possibles ? La réponse s’observe à l’Est où les salaires et charges sont bien moins élevés qu’en France. Oui, l’endive peut se caractériser alors par une certaine amertume…

Daniel Bouquillon, endivier à Vélu (62)

Fiche pratique de l’endive : crue : Valeur nutritive pour 100 g : 95% d’eau, protéines : 1 g, matières grasses : 0,1 g, glucides : 3,2 g, 15 calories. Excellente source d’acide folique, bonne source de potassium.  Contient de la vitamine C, de l’acide pantothénique, riboflavine et zinc. Propriétés : apéritive, dépurative, diurétique, digestive, cholagogue  (elle facilite l'évacuation de la bile vers l'intestin), reminéralisante et tonique. L’endive est blanche, avec des feuilles serrées nacrées, pointes jaunes, sa saveur est rafraichissante, son croquant inimitable. Il existe une endive rouge résultant de l’hybridation avec le radicchio rouge italien. Ne pas cuire ce type d’endive, perte de gout et décoloration. J’ai noté cinq façons principales de cuire l’endive blanche : à la vapeur (10 mn), à la poêle (25 mn), à l’eau (20 mn) ou à l’étouffée (25 mn) et enfin la cuisson au micro-ondes particulièrement pratique et rapide (5 à 10 mn). On ne lave pas les endives, on découpe la base oxydée sur quelques millimètres, éventuellement les feuilles tachées. Quelques gouttes de citron en début de cuisson peuvent préserver la blancheur de l’endive. Après cuisson à l’eau, vapeur ou micro-ondes, on égouttera soigneusement les endives d’abord dans une passoire longuement et ensuite en les déposant sur un papier absorbant ou mieux un torchon de cuisine (propre, naturellement…) surtout si on veut préparer les emblématiques Chicons au gratin. Pardon, je voulais parler des Endives à la Flamande…  Tout simplement pour préserver l’homogénéité et la texture de votre béchamel que l’eau résiduelle des endives pourrait délayer. Sachez enfin que l’endive existe sous plusieurs présentations : Spéciales four ou  à braiser, salade ou encore spéciales apéritif. Dernière née de la gamme après l’endive rouge, la « Carmine », voici la Barbucine, une chicorée Barbe de Capucin aux feuilles longues, frisées, dentelées et jaunes  dont la découpe rappelle un peu le pissenlit. Son goût est délicat, accompagnée de quelques cerneaux de noix, de petits cubes de Roquefort et d’une fine  vinaigrette,  « c’est fin, c’est très  fin, ça se mange sans faim » comme le dit si bien Anémone dans Le Père Noël est une ordure. Un autre mot d’auteur pour terminer, celui de Daniel Bouquillon, endivier à Vélu dans le Pas de Calais et qui nous a si aimablement ouvert ses portes : « Dans le chicon, tout est bon… ! »

Gérard Conreur