Une Mayenne buissonnière...

Chateau de Laval - Photo Gérard Conreur©

Laval, à environ 300 kilomètres au sud-ouest de Paris. Chef-lieu du département de la Mayenne, la ville compte un peu plus de 50 000 habitants. Ici est né Henri Rousseau (1844-1910) dit le douanier Rousseau et d’ailleurs le château de Laval, qui domine la cité, comporte en son aile un Musée de l’art naïf dont la visite s’impose. Autre personnage attachant de Laval, Alfred Jarry (1873-1907), père notamment d’Ubu Roi. Souvenons-nous de la Pompe à Phynance, toujours en fonction du côté de Bercy et de ce mot non de cinq mais de six lettres qui nous échappe encore : Merdre, merdre et encore merdre… ! Laval dont le nom s’écrit dans les deux sens, se trouve à plus ou moins une heure quarante de TGV, temps qui devrait se réduire dans les deux sens aussi, alors que tout augmente, lorsque toute la ligne sera en LGV. Franchement j’ai apprécié cette visite en Mayenne, vous allez me suivre et très vite comprendre pourquoi….

Laval - Ph Gérard Conreur©

D’abord la Mayenne est un pays de terroir, mot qui ici n’est pas galvaudé. Nous sommes en Pays de Loire, entre Normandie, Bretagne et Anjou, ce qui n’est pas de la gnognotte comme aurait dit Victor Hugo …ou une apprentie pâtissière dans une pub TV actuelle. A l’heure où de nouvelles régions sont à la pointe de l’actualité, la Mayenne reste une vieille identité aux racines profondes, elle formait jadis avec la Sarthe la Province du Maine mais avant de quitter Laval, petit détour par le centre-ville et une pensée pour Daniel Hamelin (1942-2001) une grande voix de France Inter mais qui en 1980 fonda Radio Mayenne, aujourd’hui France Bleu Mayenne, une des trois premières expériences de radios décentralisées lancées par Radio France avec Fréquence Nord, France Bleu Nord, à laquelle j’ai ardemment participé et Melun FM, actuelle 107.1. 

Un Petit Beurre Mayennais vraiment nature…

La Galerie des Saveurs - Ph Gérard Conreur©

Tamponnage des petits beurres - Photo Gérard Conreur©

A la sortie de Laval, premier arrêt à Bonchamp les Laval, une petite commune limitrophe d’un peu moins de 6 000 habitants. Au 2 de la rue du Maine, La Galerie des Saveurs que dirige Emmanuel Dairou, un pâtissier pas tout à fait comme les autres. Ne vous fiez pas à l’architecture de l’endroit, car c’est à l’atelier que ça se passe ou plutôt comme on le dit aujourd’hui au laboratoire. Le patron est un créatif passionné. A côté des baguettes traditionnelles ou céréalières, (Farine Label Rouge, levain naturel à la farine de meule et sel de Guérande) non loin des millefeuilles,  religieuses et autres macarons, se niche à l’abri des gourmands mais pour combien de temps encore,  Le Petit Beurre Mayennais aimablement accompagné d’une ligne de produits fins, naturels et gourmands, dépourvus bien sûr d’huile de palme et le comme dirait Cyril Lignac dans le Meilleur Pâtissier sur M6 dans un grand moment d’exaltation : « C’est bon, P… ! » 

Emmanuel Dairou, un Pâtissier très créatif - Ph. Gérard Conreur ©

A côté des petits beurres mayennais fabriqués avec des produits locaux exclusivement, il faut goûter aussi les caramels truffés aux pépites de petit beurre ainsi que les pâtes à tartiner et autres confiseries chocolatées sur le même thème du Petit Beurre mais laissons plutôt la parole à Emmanuel Dairou au micro de Gérard Conreur :

 Le Petit Beurre Mayennais

L’Alliance des Saveurs : l’élégance d’une grande carte

Le Chef Stéphane Louveau

Après la Galerie des Saveurs où est né le Petit Beurre Mayennais, place à L’Alliance des Saveurs,  pour le gîte et le couvert, une très jolie table mayennaise où nous avons rencontré Stéphane Louveau. Nous sommes toujours dans le périmètre immédiat de Bonchamp les Laval et donc vous reconnaîtrez aisément le pain qui accompagnera à ravir la cuisine gastronomique que le chef vous proposera dans un cadre chaleureux et feutré. 

L’Alliance des Saveurs, c’est un restaurant certes, mais aussi un hôtel 4 étoiles de sept chambres dont le charme très cosy ne vous échappera pas longtemps. L’ensemble constitué d’une maison bourgeoise de pierre et de granit de belle facture, est niché dans un parc boisé de deux hectares aux senteurs forestières automnales. 

Mise en Bouche - Crémeux à la Châtaigne / Bille et Emulsion de Potimarron

Chez les Louveau, on est dans la restauration depuis un peu plus d’un demi-siècle, de père en fils et en petit fils. Tout commence en 1962 où les grands-parents de Stéphane Louveau achètent une première auberge qui deviendra Chez Marcel, le prénom du grand-père. En 1976, changement de génération avec les parents qui prennent le relai et donnent une nouvelle impulsion. Chez Marcel, dont le succès ne se dément pas, continue de plus belle. Comme il le dit avec malice, Stéphane Louveau est tombé dans la marmite lorsqu’il était tout petit en épiant les faits et gestes de sa grand-mère Marguerite qui lui a transmis sa passion de la cuisine. Marcel, le grand-père, cultivera jusqu’à sa mort son potager avec un bon sens mayennais et surtout sans avoir recours aux engrais, à l’ancienne. Les produits récoltés, légumes, salades, aromates, etc. sont exclusivement réservés au restaurant.

Plaisir D’automne entre ‘’Terre et Mer’’

                Noix de Coquilles Saint Jacques-Foie Gras de Canard du ‘’Buret’’ /

                Champignons Sous Bois-Légumes de Pleine Terre / Jus de Viande

Après une école hôtelière en Bretagne et diplôme en poche, direction l’Ecosse. Ce sera ensuite Paris, chez Ghislaine Arabian, Yann Jacquot et chez Michel Rostand où il passe plusieurs années. Après la Normandie, au Château de Sully à Bayeux, retour à la maison Chez Marcel pour un petit coup de main au père, retour aussi dans cette Mayenne qu’il aime et qu’il ne quittera plus. Quelques années après la création du Bistrot en 2001, cap en 2005 sur un nouveau projet : L’Alliance des Saveurs et cette maison que désigne Julie, son épouse, 23 Chemin du Préfet. Une maison construite par son grand-oncle et dans laquelle il jouait enfant. L’idée d’en faire un restaurant n’était pas nouvelle, elle avait germé dans l’esprit de l’apprenti. Pour Julie et Stéphane Louveau, le rêve se réalise en juin 2013.

Par Amour de l’Agrume...Tout en Finesse,

                Biscuit Choco-Gingembre, Crémeux Chocolat Blanc-Citron vert,

                Confit de Citron, Sorbet au Yuzu

L’Alliance des Saveurs a trouvé son adresse, un très joli cadre, authentique, à la décoration choisie pour une cuisine gastronomique inventive et raffinée. La salle principale peut accueillir une trentaine de couverts, et deux salons particuliers, une vingtaine de couverts. Nul doute que le souvenir du grand-père Marcel flotte dans l’air, il peut être rassuré : les produits servis ici sont des produits locaux et de qualité, des produits de saison. Les produits qu’il aimait.

L’Alliance des Saveurs

La Maison du Sureau

Autre lieux, autre découverte… Notre parcours nous conduit à présent au cœur de la Mayenne, à une vingtaine de kilomètres de Laval, dans un petit bourg proche de Soulgé-sur-Ouette où se trouve La Maison du Sureau. Mais qu’est-ce donc que le sureau  et que peut-on en faire de bon ? Telles sont les questions que nous sommes allés poser au maitre des lieux, Bertrand Bouflet.

Une large gamme de produits

 Présentation de la Maison du Sureau

 

Pourquoi le Sureau ?

 Le Sureau inconnu et malaimé

 Une Pharmacopée tradiitonnelle

La Maison du Sureau & Les Délices du Maine

Toutes les photos de la Maison du Sureau sont signées G. Kervella© et B. Bouflet©

En passant par la Lorraine, la Citadelle de Metz

Metz une ville que chacun croit connaître comme Limoges, Poitiers, Amiens ou encore Le Havre. On la situe à l’est voire dans le Nord-Est. Combien d’habitants ? Quelles Spécialités ? Comme la géographie n’est pas le fort de nos concitoyens, notre connaissance déjà évasive s’arrête là. Alors, essayons d’aller plus loin ou plutôt d’y voir plus clair car Metz vaut bien, non pas une messe, mais le détour le temps d’un week-end par exemple ou même davantage si d’aventure vous voulez en savoir un peu plus sur cette grande ville de France.

Le Palais du Gouverneur. Ph. Gérard Conreur

Metz que l’on prononce en oubliant le T et le Z que l’on pourrait remplacer par deux S devenant ainsi Mess,  est effectivement située dans l’est de la France dans le département de la Moselle (57) dont elle est également la préfecture. Nous sommes ici en Lorraine. Côté climat, il pleut en moyenne moins à Metz qu’à Nice mais les écarts de température sont plus importants entre l’hiver et l’été en comparaison avec l’ouest du pays. Autrement dit, les hivers sont plus froids et les étés plus chauds mais rien d’excessif, la ville étant située en fond de vallée aucune comparaison ne peut être faite avec la Sibérie, l’Alaska ou le Pôle Nord. Le terme de Moselle a soulevé d’un coup votre intérêt. Et vous avez raison, les vins de Moselle ont une subtilité exceptionnelle capable de mettre vos papilles en émoi. Somptueux vins de Moselle dont vous découvrirez l’extraordinaire palette en les dégustant à fines gorgées tandis qu’une généreuse quiche lorraine bien sûr s’apprête à prendre le chemin de votre table…

Côté décor, l’architecture de la ville va vous surprendre, cela ne fait aucun doute. Certains monuments sont de véritables machines à remonter le temps, larges esplanades que l’on dirait taillées pour les parades militaires à cheval. Le Palais du gouverneur, de style néo-Renaissance, semble nous replonger à l’époque de l’Empire d’Autriche-Hongrie et sur telle avenue magistrale qui ne doit rien au baron Haussmann, on croit entendre les sabots des chevaux tirant un attelage princier au temps des Habsbourg fuyant vers Mayerling ou peut-être celui du dernier des Romanov, Nicolas II filant vers un destin funeste comme un papillon s’approchant trop près d’une flamme. Curieuse impression de feuilleter ces exemplaires jaunis de L’Illustration où l’histoire en sépia  se fige.  Evidemment, il n’en est rien, même s’il exista une maison des Habsbourg-Lorraine, c’est une image mais Metz est une ville trois fois millénaire… Et elle ne doit rien à l’antique Lutèce, pardon à Paris. La cité messine fut même la capitale de l’Austrasie, ou royaume de Metz apparu après la mort de Clovis, roi des Francs, lorsque ses quatre fils se partagèrent son royaume. Nous sommes sous le règne des Mérovingiens, faut-il le préciser. Que dire enfin de l’empreinte laissée par Charles Quint ? Enfin Metz vit naître Paul Verlaine et Charles de Gaulle, alors colonel, y fut affecté en 1937 dans un régiment de Blindés, l’auriez-vous deviné ?

Christophe Dufossé - Ph. Gérard Conreur

Revenons à ce palais du gouverneur. Gouverneur militaire, s’entend. Proche de l’Arsenal et de la citadelle, dans ce qu’on nomme le triangle impérial. Son style témoigne de notre histoire contemporaine lorsque la défaite de Sedan priva la France de Napoléon III de l’Alsace et d’une partie de la Lorraine. Ce curieux palais du gouverneur fut édifié au tout début du XX° siècle lorsque les provinces perdues étaient peintes en noir, couleur de deuil, sur les cartes de France. Deux décennies et quelques millions de morts plus tard, l’article 27 du Traité de Versailles de juin 1919 restituera à la France l'Alsace et les deux départements lorrains de la  Moselle et de La Meurthe.  Autre fleuron architectural de Metz, la gare de style néo-Gothique à tendance plutôt germanique… Dieu sait pourquoi elle me fait penser à la tour-lanterne de Notre Dame de Lorette, une association d’idées sans doute…? Son avantage ? Metz-Centre-ville est à 82 minutes de Paris en TGV. Le Centre Pompidou-Metz est lui aussi en centre-ville juste en sortant de la gare néo-Gothique, pratique non ? On peut y voir actuellement et jusqu’au 23  novembre 2015, une exposition Andy Warhol de style définitivement …underground. Allez-y, ça déchire...  et ça vous rappellera sûrement de bons souvenirs.

Filet de Boeuf "Français" maturé sur carcasse au poêlon,
jus parfumé, cèpes cuisinés, macaronis farcis.

Retour au Palais du gouverneur ?  Non. Arrêtons-nous plutôt à La Citadelle à quelques mètres de là. En fait, la citadelle est le nom d’un complexe hôtelier quatre étoiles et comportant un restaurant gastronomique, installé dans le dernier bâtiment historique subsistant de nos jours : le magasin aux vivres. Ce magasin aux vivres donne son nom au restaurant gastronomique de La Citadelle, le hasard fait souvent bien les choses.  Ajoutez à cela La Brasserie, tendance et décontractée pour apprécier la cuisine « brasserie » d’un grand chef, la Boutique Christophe Dufossé et sa ligne de produits faite maison, le traiteur Christophe Dufossé, les bons cadeaux, cours d’œnologie, leçon de cuisine, etc.

Christophe Dufossé et son épouse Delphine ne fonctionnent pas à la wonder, ni au super,  mais partagent les mêmes passions et les mêmes ambitions et il en fallait une sacrée dose pour se lancer dans l’aventure, ce véritable défi de La Citadelle …revisitée. Entretien avec Christophe Dufossé :


Christophe Dufossé en quelques mots


Un joli parcours


La route de la Chine

Cette promenade automnale et gourmande serait injustement incomplète s’il n’était fait une mention toute particulière pour son chef sommelier, Thomas  Vimbert, messin de pure souche et qui possède cette science rare sans laquelle la cuisine des rois ne serait qu’un camaieu de saveurs. Une chose est de s’arrêter sur l’étiquette d’un vin, une autre est d’en révéler cette émotion confuse, indéfinissable qui nous laisse songer à l’éternité des temps sur fond de blés ondoyants ou le carmin d’un rideau de théâtre qui frémit.

Warhol Underground jusqu’au 23.11.15  

La Citadelle de Metz